Chi è Cesare Battisti, lo chef che “usa” la cucina per raccontare una città in divenire

A Milano, Cesare Battisti non è semplicemente uno chef, ma un interprete del cambiamento, un artigiano del gusto che ha scelto di riscrivere le regole della gastronomia cittadina. Al centro del suo lavoro non c'è solo l'abilità tecnica, ma una visione profonda di ciò che la cucina può rappresentare: un luogo dove la ricerca, il rispetto per le radici e la sperimentazione si incontrano e si intrecciano. Dal piatto alla comunità, ogni sua creazione è una riflessione sul presente, una storia che attraversa la città, il suo passato e la sua evoluzione.

Nel cuore di Milano, il suo ristorante, Ratanà, è diventato un simbolo di un nuovo modo di pensare il cibo, dove ogni ingrediente racconta una storia diversa e ogni piatto è un esercizio di memoria ma anche di creatività. Ma cos'è che rende davvero unica la cucina di Battisti? La risposta risiede in un equilibrio sottile, quasi impercettibile, tra ciò che è familiare e ciò che sorprende, tra il rispetto per il territorio e la voglia di spingersi oltre. Qui la cucina diventa un racconto che si evolve continuamente, mettendo in gioco la storia senza mai restare imprigionata in essa.

Cesare Battisti, il paladino della cucina milanese contemporanea

Nato a Milano nel 1971, Cesare Battisti è oggi uno degli chef più rappresentativi della scena gastronomica italiana. La sua storia ha inizio qui, tra le vie di una città in trasformazione, dove Battisti cresce respirando l’energia vivace di Milano e sviluppa fin da giovane una curiosità profonda per il cibo e le sue storie. Nei primi anni, una passione per la panificazione lo avvicina al mondo della cucina osservando il panettiere sotto casa: un’esperienza quasi poetica di trasformazione degli ingredienti che lo segnerà per sempre.

Dopo un periodo di esperienza in Europa e perfino su navi da crociera, dove affina tecniche e discipline di cucina lavorando in contesti diversi, Battisti torna nella sua città natale con l’obiettivo di fare della cucina un linguaggio personale e coerente con il suo pensiero gastronomico.

Il Ratanà: un’osteria che plasma il volto di Milano

Nel 2009, insieme al socio Danilo Ingannamorte, apre Ratanà, nel quartiere Garibaldi‑Isola, inserito in un edificio storico riqualificato che diventa il teatro ideale per la sua visione gastronomica. Il nome del ristorante è un affettuoso omaggio a el Pret de Ratanà, don Giuseppe Gervasini, figura nota nella storia locale per la sua dedizione alla comunità: un segno della volontà di Battisti di radicare il suo progetto nella memoria e nel territorio.

La cucina del Ratanà non è nostalgia ma memoria reinterpretata: qui i classici lombardi vengono rielaborati con tecniche attuali e un’attitude quasi artigianale alla materia prima. Alle preparazioni “semplificate solo all’apparenza”, la ricerca di eccellenze locali si affianca a una gastronomia consapevole e sostenibile. Tra i piatti che hanno consacrato la fama del Ratanà figurano versioni contemporanee del risotto alla milanese, i mondeghili e altre interpretazioni dei sapori lombardi, in equilibrio tra memoria e innovazione.

Battisti non è solo chef ma pensatore creativo della cucina. Il suo "Decalogo della cucina – Sostenibilità oltre ogni retorica", esprime un approccio etico che va oltre la tavola: rispetto per produttori locali, stagionalità, sostenibilità ambientale ed economica sono valori integrati nella sua visione culinaria.

Dal 2016, è Segretario Generale dell’Associazione “Ambasciatori del Gusto”, un’organizzazione che promuove la qualità e la cultura enogastronomica italiana nel mondo.

Negli ultimi anni ha ampliato il suo progetto con aperture come Remulass (bistrot dedicato alle verdure), Pastificio Ratanà (negli spazi di Isola) e Silvano – vini e cibi al banco, spazi che riflettono la pluralità delle sue idee culinarie e il desiderio di condividere la cultura del buon cibo con diversi tipi di pubblico.

Uno sguardo sulla città e oltre

Milano è per Battisti più di un luogo di lavoro: è la musa che lo accompagna nel suo viaggio gastronomico. Ne interpreta l’anima e la evoluzione, riflettendo nei suoi piatti la cultura dinamica di una città che diventa sempre più polo internazionale di gusto e creatività. La sua cucina, rigorosa ma accogliente, semplice ma profondamente espressiva, ha fatto del Ratanà un indirizzo di culto che racconta Milano sotto una luce diversa e lontano dagli stereotipi.