La cheesecake da forno è un dolce amato da moltissimi: se poi a realizzarla è il maestro Iginio Massari a maggior ragione. La versione che ti proponiamo è quella presentata nella prima puntata di Bake Off 2025, per la prima prova tecnica: come sempre gli aspiranti pasticcieri hanno dovuto replicare un dolce seguendo la ricetta, ma senza poter vedere l’originale, il tutto seguito dagli assaggi al buio dei giudici. Noi per fortuna la ricetta ce l'abbiamo e te la raccontiamo: procederemo a realizzare prima base di frolla sbriciolata e burro, poi una crema al formaggio, quindi la confettura di mela e lamponi, la decorazione con lamponi e lancette di frolla a forma di orologio, e infine il "girotorta" con dischetti di frolla. Seguendo passo passo questa ricetta potrai preparare un dolce classico come la cheesecake da forno in una versione di alta qualità, proprio come se fossi un pasticciere professionista.
Come preparare la cheesecake da forno di Iginio Massari
Ingredienti per la base
- 170 gr di farina bianca tipo 00
- 50 gr di burro freddo
- 50 gr di zucchero a velo
- 30 gr di uova intere
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1 gr di lievito in polvere
- 1 gr di sale
- Scorza grattugiata di limone naturale q.b.
- Scorza grattugiata di arancia naturale q.b.
Procedimento
Mescola la farina con il lievito, poi metti nella boule della planetaria la farina, il lievito, il sale, lo zucchero a velo, i semi di vaniglia e le scorze di limone e arancia. Inizia a lavorare e unisci il burro freddo a cubetti fino a ottenere un impasto sabbiato. Aggiungi le uova e continua a impastare mantenendo la consistenza sgranata, simile a un crumble. Trasferisci il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuoci a 170 °C per 15 minuti.
Per la crema al formaggio
- 357 gr di formaggio fresco spalmabile
- 82 gr di mascarpone
- 82 gr di panna fresca liquida
- 55 gr di zucchero
- 25 gr di succo di limone
- 22 gr di amido di mais
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento
Mescola con una frusta il formaggio spalmabile, il mascarpone, la panna e lo zucchero senza montarli. Aggiungi l’uovo, il tuorlo, l’amido di mais, il succo di limone e i semi del baccello di vaniglia e amalgama fino a ottenere una crema liscia e morbida, quindi tienila da parte.
Per l'assemblaggio della base
- 138 gr di pasta frolla magra
- 40 gr di burro morbido
Procedimento
Fai raffreddare la frolla cotta per 5 minuti, poi sbriciolala e lavorala al mixer insieme al burro morbido. Stendi il composto sul fondo di un anello da 18 cm formando uno strato di circa 5 mm e livellalo con un cucchiaio. Versa la crema al formaggio preparata in precedenza, lasciando 4 o 5 mm dal bordo. Cuoci la cheesecake a 165 °C per circa 45 minuti e raffreddala in abbattitore per 20 minuti.
Per la frolla Milano (decorazioni)
- 250 gr di farina bianca tipo 00
- 125 gr di burro
- 115 gr di zucchero semolato
- 15 gr di uovo intero
- 10 gr di tuorlo
- 10 gr di miele
- 1 gr di sale
- 1/2 baccello di vaniglia
Procedimento
Lavora in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero, il miele e i semi di vaniglia fino a ottenere una massa omogenea ma non montata. Sciogli il sale nelle uova e uniscilo all’impasto, poi incorpora la farina. Stendi la frolla a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno e raffreddala in abbattitore per 5 minuti.
Per la confettura di lamponi e mele
- 240 gr di lamponi freschi
- 140 gr di zucchero (100 gr + 40 gr)
- 130 gr di mele
- 112 gr di glucosio 62 DE
- 30 gr di succo di limone
- 8 gr di pectina
Procedimento
Frulla i lamponi insieme alle mele sbucciate e tagliate a pezzi e aggiungi il succo di limone. Versa il frullato in un pentolino con il glucosio e 100 gr di zucchero, porta a bollore e mescola fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungi la pectina mescolata con i restanti 40 gr di zucchero e porta il tutto a 90 °C. Filtra al colino per eliminare i semi, trasferisci la confettura in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.
Ultimazione frolla e decorazione
Riprendi la frolla raffreddata, togli il foglio superiore e ricava 13 dischetti di 3 cm di diametro. Con la parte rimanente ritaglia due lancette a freccia, una lunga 6 cm e l’altra 4 cm, larghe 0,5 cm con una punta a triangolo di 1 cm. Raffredda nuovamente in abbattitore per 5 minuti. Quando la cheesecake è cotta e raffreddata, cuoci le decorazioni di frolla posandole delicatamente su un tappetino microforato coperto con un secondo tappetino e infornale a 170 °C per 15 minuti, poi falle raffreddare.
Per la finitura del dolce
- 13 lamponi freschi
- Zucchero a velo q.b.
- Zucchero a velo idrofobico q.b.
- Frammenti di foglia oro q.b.
Procedimento
Riprendi la cheesecake ormai intiepidita e, senza togliere l’anello, pareggia i bordi con un coltellino per ottenere una superficie uniforme. Versa sopra la confettura di lamponi e mele fino a coprire il bordo, tenendo da parte una piccola quantità per la farcitura dei lamponi, e raffredda nuovamente in abbattitore. Intanto cospargi le decorazioni di frolla con zucchero a velo e lasciale da parte. Sforma la torta, adagiala su un’alzatina e prendi i 13 lamponi freschi. Intingi leggermente la parte cava nello zucchero a velo idrofobico e disponine 12 lungo il bordo superiore della torta a distanza regolare, come se fossero le ore di un orologio, lasciando mezzo centimetro dal bordo. Metti il tredicesimo lampone al centro della cheesecake, farcisci tutti i lamponi con la confettura aiutandoti con una sac à poche e decora quello centrale con frammenti di foglia oro. Spennella leggermente i dischetti di frolla con un velo di glucosio sul lato senza zucchero a velo e fissali intorno al bordo della torta lasciando mezzo centimetro tra l’uno e l’altro per formare una cintura. Infine adagia le due lancette sulla superficie della cheesecake in modo che indichino le 11:55, con la parte cosparsa di zucchero a velo rivolta verso l’alto.
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