Cos’è la ricotta forte pugliese e come si usa in cucina

Ha un sapore tanto forte da risultare piccante e una cremosità tale da poter essere spalmata: è la ricotta forte pugliese, latticino ancora poco conosciuto fuori dalla regione, ma una vera istituzione in Puglia. Nota in dialetto come ricotta ascuant’, ovvero “che brucia”, è caratterizzata da un profilo aromatico deciso e un gusto tutt’altro che delicato. La ricotta pugliese, infatti, si ottiene tramite un processo di fermentazione lungo circa cinque mesi, e il risultato finale è un latticino dal sapore ben diverso dalla ricotta classica. Piccante, pungente e, a un primo impatto, quasi stordente per alcuni, specialmente in fase di apertura del barattolo in cui è contenuta e conservata, la ricotta forte va usata con parsimonia ma è molto più versatile di quanto immagini. Ecco tutte le caratteristiche, le peculiarità e gli utilizzi della specialità pugliese.

Che cos’è la ricotta forte pugliese? Le differenze con la ricotta fresca

La ricotta forte è una particolare tipologia di ricotta morbida e cremosa prodotta solo in Puglia nella zona di Bari e in Salento (ma si trova anche nella Basilicata materana). La sua particolarità più spiccata è il gusto deciso, intenso, quasi piccante, talmente forte che, per chi non è abituato, è un formaggio polarizzante: la ricotta forte si ama o si odia, senza vie di mezzo. Questo sapore insolito per una ricotta, nota solitamente per il gusto delicato, deriva dal processo produttivo della specialità pugliese. La base di partenza è la stessa della ricotta classica, ovvero la lavorazione del siero del latte, lo scarto principale della lavorazione del formaggio. La differenza sta tutta nel tempo: la ricotta classica viene lavorata e venduta fresca, la ricotta forte pugliese, invece, viene lasciata maturare per diversi mesi in appositi contenitori ermetici. Durante questo periodo viene rimescolata più volte e salata, mentre al suo interno si attivano fermentazioni naturali che modificano profondamente la struttura e il sapore del prodotto.

Il risultato finale è una pasta spalmabile, dal colore che può virare dal bianco crema al beige scuro, con un odore deciso e penetrante e un gusto sorprendentemente forte e leggermente amarognolo. Per questo, al contrario della ricotta classica, non è pensata per essere mangiata da sola in grandi quantità, ma utilizzata in piccole dosi per dare carattere ai piatti. Dove la ricotta fresca esprime la dolcezza e la semplicità del latte appena lavorato, la ricotta forte concentra il tempo, la fermentazione e l’intensità dei sapori.

Come si produce la ricotta forte pugliese

La ricotta forte è un figlio autentico delle usanze contadine pugliesi, nato dalla volontà di non sprecare lo scarto derivato dalla produzione di formaggi. E, come tanti alimenti della tradizione gastronomica nostrana, nasce dall'incontro tra semplicità e fantasia. Per capire appieno l’originalità e la peculiarità della ricotta forte bisogna partire dal ciclo produttivo dei latticini: la caseina è la proteina che coagula formando la cagliata, da cui si ottiene il formaggio, mentre un’altra parte delle proteine presenti nel latte rimane nel siero che avanza dopo aver fatto il formaggio. È proprio questo siero di latte che, invece di essere scartato e smaltito, viene riutilizzato come materia prima dalla quale si ottengono le ricotte.

La ricotta forte parte dalla classica produzione della ricotta fresca, ma invece di essere subito venduta o consumata subito viene lasciata fermentare tra i due e i cinque mesi per lo più in vasi di terracotta, come vuole la tradizione. Durante le settimane successive, la ricotta non viene lasciata “ferma” ma viene rimescolata una volta alla settimana con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Questo passaggio è fondamentale, perché permette di rendere la fermentazione più uniforme, incorporare ossigeno e controllare lo sviluppo della microflora. In questa fase si aggiunge anche il sale, che contribuisce sia alla conservazione sia alla definizione del gusto finale.

Nel corso dei mesi di riposo i microrganismi naturalmente presenti nel latte e nell’ambiente (batteri lattici, lieviti e altre microflore spontanee) iniziano ad agire sulla massa, innescando una serie di reazioni biochimiche che trasformano sia la consistenza sia il sapore della ricotta. La maturazione viene considerata conclusa quando l’impasto raggiunge valori di pH compatibili con la conservabilità del prodotto (inferiore a 4,5): a questo punto la massa fermentata ha assunto un colore bianco tendente al giallo paglierino, una consistenza densa e cremosa e un’intensità olfattiva crescente e un sapore dalle note decisamente piccanti. La ricotta forte viene ancora prodotta a mano secondo il metodo tradizionale, tramandato soprattutto nelle masserie pugliesi, e si basa quindi su un equilibrio delicato tra tempo, manualità e controllo empirico dei processi naturali. Anche per questo la produzione del latticino rimane strettamente locale, difficile da trovare nei supermercati al di fuori della Puglia ma acquistabile ad oggi grazie ai canali e-commerce dei singoli produttori.

Il sapore della ricotta forte pugliese: perché si usa in piccole quantità

Come avrai intuito, il sapore della ricotta forte pugliese è la caratteristica che più sorprende chi la assaggia per la prima volta. Il profilo gustativo del latticino è paragonabile o persino più intenso di molti formaggi erborinati, pungente e persistente, capace di lasciare una traccia lunga e ben riconoscibile. Al primo impatto si percepisce una forte sapidità, subito accompagnata da note acidule dovute alla fermentazione, poi emergono sensazioni più complesse, in particolare un piccante deciso, quasi urticante. Anche l’odore anticipa questa intensità: è forte, avvolgente, e per alcuni può risultare quasi aggressivo.

È facile intuire perché la ricotta forte non è pensata per essere consumata in grandi quantità. Proprio per questa potenza aromatica, il suo ruolo in cucina è più simile a quello di un condimento che a quello di un formaggio da porzione. Ne basta una piccola quantità, spesso anche solo un cucchiaino, per trasformare completamente un piatto: può dare profondità a un sugo di pomodoro, carattere a una focaccia o forza a un semplice pezzo di pane. Inoltre, usare la ricotta forte in dosi ridotte è anche una questione di armonia complessiva del piatto, perché aggiungerla in quantità eccessiva rischierebbe di coprire tutti gli altri sapori.

Come si usa in cucina la ricotta forte pugliese

In cucina, la ricotta forte pugliese ha un ruolo molto preciso: la sua funzione è simile a quella di una pasta aromatica o di un condimento concentrato. Proprio per questo motivo uno dei suoi impieghi più tipici è nei sughi, per esempio sciolta per aggiungere una nota piccante e sapida al classico sugo di pomodoro, da usare poi per condire formati di pasta locali come orecchiette e cavatelli. Un altro uso tradizionale è sul pane. Spalmata in quantità minima su una fetta di pane rustico, meglio se ancora caldo, diventa uno spuntino estremamente intenso, quasi essenziale nella sua semplicità. L’ideale è spalmare la ricotta forte sul celebre pane di Altamura o sulle friselle pugliesi e, per aggiungere un tocco ancora più particolare, aggiungere qualche fetta di filetto di acciughe.

In Puglia la ricotta forte è anche usata per il ripieno dei panzerotti fritti, una delle prelibatezze regionali più amate, ma si presta anche a insaporire polpette, torte salate o verdure ripiene, in cui agisce come un amplificatore di sapidità. La ricotta forte si sposa particolarmente bene anche con i legumi.

Come si conserva la ricotta forte pugliese

Una caratteristica importante è che la ricotta forte continua lentamente a evolversi anche dopo una volta pronta. La fermentazione non si arresta del tutto, ma rallenta con il freddo: per questo, col passare del tempo, il sapore può diventare ancora più deciso, più piccante e leggermente più marcato nelle note amarognole. Non è necessariamente un difetto, anzi, per molti è parte dell’esperienza. Il prodotto, essendo praticamente una crema, viene venduto in barattoli di vetro e ha una durata molto più lunga rispetto alla ricotta fresca: può conservarsi per settimane o anche mesi, se mantenuta correttamente. Una volta aperta, il consiglio è di conservarla chiusa nella sua confezione e riporla in frigo dopo l’utilizzo, perché proprio il freddo la mantiene stabile a lungo anche dopo l'apertura. Per capire se il prodotto non è più buono è importante affidarsi soprattutto all’osservazione sensoriale: variazioni eccessive di odore verso note sgradevoli o putride, la presenza di muffe anomale o cambiamenti drastici di colore sono indicatori che il prodotto non è più in buone condizioni.