Che cos’è il tabasco? Storia e curiosità sulla salsa piccante nata negli Usa

Il tabasco è uno dei condimenti più amati degli Stati Uniti, una salsina dalla preparazione semplice (è a base di soli tre ingredienti) ma dal gusto straordinario per merito dei suoi componenti principali, i peperoncini. Prodotta e brevettata più di 150 anni fa dall'azienda americana McIlhenny Company, che ancora oggi è l’unica a detenere la sua ricetta segretissima, la salsa tabasco ormai è diffusa in tutto il mondo ed è facile da trovare anche nei nostri supermercati. Ma come fare a gustarla al meglio, di cosa si compone esattamente e come è nata? Ti raccontiamo la storia, gli usi e qualche curiosità sul condimento più iconico degli Stati Uniti.

Tabasco: che cos’è, come si produce, come si usa

Il tabasco è una salsa molto amata e usata nella cucina degli Stati Uniti, caratterizzata dalla sua piccantezza più o meno forte e dal retrogusto acido dovuto alla presenza dell’aceto. Nato in Louisiana a metà dell’Ottocento, questo condimento prende il nome dalla particolare tipologia di peperoncino utilizzato per produrlo, ma anche alla terra di origine della pianta: Tabasco, infatti, è la regione nel Messico in cui ha origine il peperoncino Capsicum frutescens, chiamato più comunemente tabasco. Si tratta di un peperoncino piccolo, carnoso e allungato che è considerato di piccantezza media-alta, tra i 30.000 e i 50.000 Scoville (unità di misura della piccantezza dei peperoncini).

Oggi il peperoncino destinato al tabasco viene coltivato solo a Avery Island (Louisiana) dove ha tutt’oggi sede la McIlhenny Company, originaria compagnia di produzione del tabasco e detentrice della sua ricetta, gelosamente custodita. Non si sa quindi esattamente quali sono le quantità usate degli ingredienti principali – peperoncino, sale e aceto – ma si sa invece il processo di produzione: i peperoncini vengono raccolti e lavorati con il sale, messi in enormi barili di legno di quercia e lasciati a riposare per circa 3 anni.

Una volta trascorso il tempo di stagionatura, il liquido che si è formato viene filtrato per eliminare le bucce e i semi dei peperoncini e mescolato con aceto. Dopo 30 giorni, il tabasco è pronto per essere imbottigliato e venduto in tutto il mondo nella sua iconica bottiglietta. Negli anni, oltre alla versione base, l’azienda ha sviluppato tutta una serie di varianti di tabasco, per esempio il Sweet&Spicy (la salsa meno piccante di tutte), la salsa Tabasco Habanero (una delle più piccanti e usata insieme a carne o pesce) e la famigerata, piccantissima Scorpion Sauce.

Per quanto riguarda il suo utilizzo, il tabasco è utilizzato dagli americani praticamente ovunque: principalmente è un condimento con cui insaporire tagli di carneo pesce cotti alla griglia o al barbecue, ma si usa con frequenza anche per condire insalate miste o per arricchire panini e sandwich.

La storia del tabasco: come è nata la salsa piccante

Il tabasco è stato inventato da quella che oggi ne è univa ed esclusiva produttrice, la McIlhenny Company, ma dove e quando è nata questa compagna? Tutto si deve a Mister Edmund McIlhenny, colui che non solo fondò l’azienda ma che è, a tutti gli effetti, il “papà” del tabasco. Mr. McIlhenny nacque nel ad Hagerstown, un paesino del Maryland, e nel corso della sua vita divenne un distinto uomo di affari. Non si sa precisamente come gli venne l’idea della salsa piccante, ma la storia che circola maggiormente vuole che si sia ispirato da una ricetta particolarmente gustosa ideata dal Colonnello Maunsel White, un suo amico reduce della guerra civile e appassionato di buona tavola,

Fatto sta che, quando gli stati confederati furono sconfitti nella guerra civile, molti grandi imprenditori del Sud degli Stati Uniti finirono in bancarotta, compreso Mr. McIlhenny che fu costretto a trasferirsi presso una piantagione di proprietà della famiglia della moglie, Mary Eliza Avery, in Louisiana. Ma proprio qui, ad Avery Island, ebbe l’idea che lo avrebbe reso immortale: il tabasco.

Mr. McIlhenny impiegò alcuni mesi a dare forma alla salsa come la conosciamo oggi, a trovare la proporzione perfetta tra i pochissimi ingredienti che la compongono e a comprendere la giusta maturazione del composto. Nel 1868, finalmente convinto dei suoi risultati, fondò una  fabbrica ad Avery Island e l’anno dopo iniziò a commerciare il suo prodotto: la compagna è quella che oggi conosciamo come McIlhenny Company e il la salsa prodotta, il tabasco, ebbe un tale successo che nel 1870 la ricetta venne brevettata così che fosse al riparo dai numerosi tentativi di imitazione.

La sede della McIlhenny Company è ancora oggi situata nel luogo della sua nascita, Avery Island, e l’impresa appartiene ancora alla stessa famiglia, che mantiene segreta l'antica ricetta originale: attualmente a gestire l’azienda, ormai una compagnia globale che esporta i suoi prodotti in tutto il mondo, è la sesta generazione della famiglia McIlhenny.

Qualche curiosità sul tabasco

Un prodotto così antico e iconico come il tabasco non può che aver generato, nel corso del tempo, tutta una serie di particolarità e curiosità. Tra le più singolari spiccano le seguenti:

• Il tabasco non viene usato solo nella gastronomia ma anche nel mondo degli alcolici. Hai presente il famoso drink Bloody Mary? La sua caratteristica speciale è proprio la presenza di qualche goccia di tabasco.
• Il tabasco divenne così famoso anche perché, nel 1966, venne incluso nelle razioni militari statunitensi grazie al suggerimento del  pronipote del fondatore della salsa. Questo gesto  ha reso il tabasco un elemento riconoscibile della cultura militare e, di conseguenza, anche un simbolo della cultura popolare americana.
• Per capire lo stato di maturazione dei peperoncini i coltivatori usano un trucchetto. Utilizzano dei bastoncini in legno di una particolare sfumatura di rosso che servono da metro di paragone: quando i peperoncini hanno lo stesso colore del bastoncino sono maturi, pronti per essere raccolti e lavorati.
• La McIlhenny Company ha ideato un sistema per indicare il grado di piccantezza del tabasco e delle sue molte varianti, una scala composta da 5 fiammelle. La Sweet & Spicy Sauce ha una sola fiammella, quindi è la salsa più piccante, mentre la famigerata Scorpion Sauce ha ben 5 fiammelle ed è considerata una delle salse più piccanti che ci siano in commercio.
• Il tabasco viene venduto in una bottiglietta iconica che ne permette da subito il facile riconoscimento: ha un caratteristico collo allungato, ma soprattutto la sua etichetta ha uno dei design industriali più conosciuti al mondo. Ha la forma di un rombo, riporta a chiare lettere il nome della specialità (tabasco), quello dell’azienda produttrice (la McIlhenny Comany), la tipologia del prodotto e il luogo di origine, Avery Island.