31 Marzo 2022 15:00

Che cos’è e come nasce l’uovo blu: frutto di una gallina “barbuta” cilena

Di razza Araucana la gallina cilena (e frutto di vari incroci) che produce il caratteristico uovo blu. Il guscio sia internamente sia esternamente assume l'inedita colorazione: in cosa si differenziano queste uova da quelle tradizionali?

A cura di Alessandro Creta
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Se qualche tempo fa avevamo presentato il controverso, e discusso, uovo nero centenario, stavolta cambiamo tonalità di colore volgendoci verso sfumature più delicate e sicuramente invitanti. O, per lo meno, non respingenti come l’ovetto fermentato e puzzolente che tanto sembrano amare in Cina.

Più attraenti certamente alla vista queste uova dal colore ceruleo, dalle tonalità soffuse di celeste che sembrano quasi dipinte con precisione utilizzando i colori a pastello. Niente di più naturale invece per l’uovo blu, originario del Sud America ma capace di ritagliarsi pian piano il suo spazio anche nella cucina del Bel paese. Grazie soprattutto a un numero sempre maggiore di piccoli produttori che allevano una particolare razza di gallina, originaria delle regioni cilene e abituata al clima delle Ande.

Ma di che cosa stiamo parlando? Qual è la gallina artefice di questo particolare uovo? In cosa differisce dai prodotti tradizionali che siamo abituati a trovare al supermercato?

L’uovo blu e la gallina Araucana

Il colore di certo caratteristico lo differenzia dalla stragrande maggioranza delle altre uova. Quello di cui parliamo proviene da galline di razza Araucana, originarie del Cile, ed è peculiare non solamente alla vista, ma (come vedremo più avanti) anche dal punto di vista nutrizionale.

Un uovo così particolare non poteva non provenire da una gallina altrettanto curiosa: si tratta di una specie dal piumaggio vellutato, senza coda e con una barba più o meno folta, dotata in tanti esemplari di caratteristici ciuffi auricolari.

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Furono i membri di un’antica tribù cilena, soprannominati araucani, a creare di fatto questa razza di galline tramite diversi incroci, con l’obiettivo di ottenere un animale che potesse essere resistente alle fredde temperature locali (grazie al suo piumaggio, i ciuffi auricolari per esempio servono a questo) e fosse una buona ovaiola. L’Araucana, di indole molto docile, produce circa 200 uova all’anno, genericamente dal peso di 50 grammi (quindi leggermente inferiore rispetto alle uova tradizionali). Non è una specie che ama l’allevamento intensivo, anzi soffre particolarmente gli spazi stretti. Pretendono, insomma, una buona libertà di movimento e razzolo.

Uovo blu: a cosa è dovuto il colore

Detto di questa gallina molto particolare, la vera curiosità è forse legata alla peculiare colorazione delle uova. Queste, infatti, sono naturalmente dal guscio azzurro, a volte più tendente al verde.

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La caratteristica è dovuta alla presenza di un gene (chiamato Oliva, dominante in queste galline) che colora il guscio sia esternamente sia internamente. Albume e tuorlo appaiono invece normali, ma anche loro in qualche modo si differenziano dai prodotti più tradizionali per quanto riguarda le proprietà nutritive.

Proprietà nutritive dell’uovo blu

Detto come questa particolare gallina ami i grandi spazi, la libertà e una dieta variegata, è fisiologico come le sue uova siano più genuine rispetto, per esempio, a quelle frutto degli allevamenti intensivi. Circola una teoria, inoltre, secondo la quale le uova di Araucana conterrebbero meno colesterolo rispetto a quelle tradizionali. Sembra, però, si tratti di una falsa leggenda, e non ci sono studi a dimostrazione di questo assunto. Anzi, essendo il rapporto tuorlo/albume leggermente superiore nelle uova blu, la quantità di colesterolo è di poco superiore rispetto al corrispettivo ordinario. Per questa stessa proporzione anche la presenza di proteine risulta più alta.

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Di certo sarà difficile scovare all’interno della grande distribuzione. In Italia ci sono piccoli produttori che allevano la gallina cilena, vendendo non di rado queste uova anche a vari ristoratori. Se invece avete dello spazio a disposizione e pensate di acquistarne alcune, sappiate che il prezzo di un esemplare di gallina oscilla tra le 30 e le 90 euro.

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