Cetrioli di mare: cosa sono e perché non si possono pescare

Il mare è un mondo pieno di misteri di cui crediamo di sapere molto, ma che in realtà conosciamo pochissimo rispetto a tutte le meraviglie che contiene. Tra gli organismi marini più singolari e sorprendenti spiccano i cetrioli di mare: sono tanto bizzarri nell’aspetto quanto fondamentali per la vita degli oceani. Noti anche come oloturie, appartengono al gruppo degli echinodermi e popolano i fondali di quasi tutti i mari del pianeta, dove svolgono un ruolo silenzioso ma essenziale nel mantenere in equilibrio gli ecosistemi bentonici. Spesso ignorati o poco conosciuti dal grande pubblico, questi animali sono in realtà veri protagonisti dei processi che regolano la salute dei fondali, influenzando la qualità dei sedimenti e il ciclo naturale della materia organica.

Negli ultimi anni, però, hanno attirato un’attenzione crescente non solo per la loro importanza ecologica, ma anche per il forte interesse commerciale che li riguarda: in alcune parti del mondo, infatti, sono considerati un ingrediente molto pregiato. Proprio questa combinazione tra valore ambientale e pressione economica ha reso necessario introdurre misure di tutela sempre più rigide, fino ad arrivare a forme di protezione che ne vietano la pesca in diversi contesti, per esempio in Italia. Comprendere cosa sono davvero i cetrioli di mare significa quindi entrare in un mondo nascosto sotto la superficie del mare, dove organismi apparentemente semplici giocano un ruolo decisivo negli equilibri globali e dove la loro conservazione è diventata una questione sempre più urgente.

Cetrioli di mare: cosa sono e come sono fatti

I cetrioli di mare sono invertebrati marini appartenenti alla classe degli Oloturoidei (Holothuroidea), un gruppo del phylum degli Echinodermi, lo stesso che comprende stelle marine e ricci di mare. Nonostante il nome e l'aspetto richiamino un vegetale, si tratta di animali dalle caratteristiche biologiche estremamente interessanti e da un ruolo ecologico fondamentale. Il loro corpo è allungato, morbido e cilindrico, con una consistenza coriacea dovuta alla presenza di minuscoli elementi calcarei immersi nella parete corporea. A differenza della maggior parte degli echinodermi, che presentano una simmetria ben evidente, nei cetrioli di mare questa è mascherata dall'allungamento del corpo e dall'adattamento a una vita prevalentemente sul fondale marino.

La bocca, situata a un'estremità del corpo, è circondata da tentacoli retrattili derivati dai pedicelli ambulacrali, utilizzati per raccogliere il cibo. Le dimensioni dei cetrioli di mare variano notevolmente tra le diverse specie: alcuni misurano pochi centimetri, mentre altre possono superare il metro di lunghezza. I cetrioli di mare abitano quasi tutti gli ambienti marini del pianeta, dalle acque costiere poco profonde fino agli abissi oceanici, e sono fondamentali per la salute degli ecosistemi marini perché contribuiscono al riciclo dei nutrienti e al rimescolamento del fondale.

Tra le loro caratteristiche più sorprendenti vi sono anche alcuni sofisticati meccanismi di difesa. Molte specie sono in grado di espellere parte dei propri organi interni (un fenomeno noto come eviscerazione) per distrarre o scoraggiare i predatori, rigenerando successivamente i tessuti perduti. Alcuni cetrioli di mare, inoltre, producono sostanze tossiche, come le saponine triterpeniche, che rendono il loro corpo poco appetibile per numerosi predatori. Sebbene possano apparire organismi semplici e poco appariscenti, i cetrioli di mare svolgono un ruolo ecologico di primaria importanza, contribuendo al mantenimento dell'equilibrio degli ecosistemi marini e rappresentando, al tempo stesso, un interessante oggetto di studio per la biologia e per l'ecologia.

Il ruolo dei cetrioli di mare nell’equilibrio degli ecosistemi marini

Al mondo esistono 377 specie di cetrioli di mare (di cui 16 considerate a rischio estinzione) e il ruolo di ciascuna, come detto, è quello di “pulire” i fondali: sono considerati dei veri e propri "ingegneri dell'ecosistema". La loro principale funzione è legata all'attività di bioturbazione, ovvero il continuo rimescolamento dei sedimenti del fondale durante l'alimentazione. Nutrendosi di sedimenti ricchi di materia organica, microorganismi, microalghe e detrito organico, questi organismi ingeriscono grandi quantità di substrato, ne digeriscono la componente nutritiva e rilasciano sedimenti più puliti e ossigenati. Questo processo favorisce il riciclo dei nutrienti essenziali, come azoto e fosforo, rendendoli nuovamente disponibili per gli organismi produttori primari e contribuendo al corretto funzionamento delle reti trofiche marine.

Allo stesso tempo, il rimescolamento del fondale migliora la penetrazione dell'ossigeno negli strati superficiali dei sedimenti, limitando l'accumulo di sostanze tossiche derivanti dalla decomposizione della materia organica e creando condizioni favorevoli per numerosi organismi bentonici. I cetrioli di mare, quindi, svolgono inoltre un ruolo importante nel mantenimento della qualità chimica delle acque e nella regolazione del ciclo del carbonio, poiché la trasformazione della materia organica e la modificazione delle caratteristiche del sedimento influenzano i processi di sequestro del carbonio negli ambienti marini. Studi scientifici recenti hanno evidenziato anche la loro capacità di contribuire al mantenimento del pH locale dei sedimenti attraverso la produzione di carbonato di calcio, un processo che può attenuare, almeno su scala locale, gli effetti dell'acidificazione degli oceani.

La presenza dei cetrioli di mare, quindi, risulta essenziale per preservare la biodiversità e la funzionalità degli habitat marini, mentre una loro drastica diminuzione, dovuta principalmente alla pesca intensiva e al degrado degli habitat, può compromettere i processi di riciclo della materia organica, alterare la composizione delle comunità biologiche e ridurre la resilienza degli ecosistemi nei confronti dei cambiamenti ambientali. Per questi motivi, i cetrioli di mare sono oggi riconosciuti come specie chiave per la salute degli ecosistemi marini e la loro conservazione rappresenta un obiettivo prioritario per la gestione sostenibile degli ambienti costieri e oceanici.

Le norme a tutela dei cetrioli di mare e della loro pesca

Per mantenere per quanto possibile inalterato l’ecosistema marino, dal 1° gennaio del 2022 in Italia è stata vietata la pesca dei cetrioli di mare. La raccolta incontrollata di questi autentici spazzini dei fondali non solo stava mettendo a grave rischio la biodiversità marina, ma anche la salute di chi si ritrovava a consumare esemplari non trattati correttamente. I cetrioli di mare, infatti, secernono tossine naturali come difesa e il loro consumo alimentare richiede complessi processi di pulizia, bollitura ed essiccazione per renderli sicuri e commestibili. Nonostante questo, in molti Paesi questi organismi rappresentano una risorsa alimentare di elevato valore commerciale.

L'intenso sfruttamento dei cetrioli di mare, dovuto alla domanda del mercato internazionale e spesso associato a fenomeni di pesca illegale, ha determinato una progressiva riduzione delle popolazioni in numerose aree del Mediterraneo. Per questo la pesca dei cetrioli di mare è fortemente limitata nel Mediterraneo e severamente vietata in Italia, decreto che viene confermato di anno in anno. L’intervento legislativo più recente è il Decreto Direttoriale n. 169369 del 10 aprile 2026, emanato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, che conferma il divieto di pesca, sia come cattura bersaglio sia come cattura accidentale, nonché il divieto di detenzione a bordo, trasbordo e sbarco di esemplari appartenenti alla classe Holothuroidea fino al 31 dicembre 2026, salvo ulteriori proroghe o nuove disposizioni.

La normativa si fonda sulle evidenze scientifiche fornite dall'Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (ISPRA), secondo cui la rimozione delle oloturie dai fondali comporta conseguenze significative sul funzionamento e la salute degli ecosistemi marini. A fronte dei risultati di queste prove scientifiche, la legge ha riconosciuto che la tutela delle oloturie non rappresenta esclusivamente una misura di conservazione di una singola specie, ma costituisce un intervento indispensabile per preservare la funzionalità ecologica degli ecosistemi marini. Una scelta che si conferma in linea con gli obiettivi della Politica Comune della Pesca dell'Unione europea e con l'approccio ecosistemico alla gestione delle risorse marine. Il divieto assume inoltre un'importante funzione preventiva nei confronti di un mercato in forte espansione, evitando che lo sfruttamento commerciale possa compromettere irreversibilmente popolazioni caratterizzate da crescita relativamente lenta e da una limitata capacità di recupero dopo eventi di sovrasfruttamento. La normativa italiana rappresenta pertanto un esempio di applicazione del principio di precauzione nella gestione delle risorse marine, privilegiando la conservazione della biodiversità e dei servizi ecosistemici rispetto allo sfruttamento economico di una risorsa biologica di elevata importanza ambientale.

Dove si mangiano i cetrioli del mare? Ecco perché in alcuni Paesi sono molto richiesti

Ma per quale motivo c’è una caccia (anzi, una pesca) così sfrenata dei cetrioli di mare? Le oloturie hanno un grande valore commerciale: sono considerate delle autentiche prelibatezze in molti paesi, tanto da raggiungere anche i 100 dollari al chilo. Non solo, alcune varietà particolarmente pregiate possono costarne anche tremila. L’Asia è una delle zone del mondo dove è maggiore la richiesta dei cetrioli di mare: si chiamano bêche-de-mer o trepang quando vengono essiccati e lavorati e sono particolarmente richiesti in Cina, Hong Kong, Singapore, Giappone, Corea del Sud e, in misura minore, altri Paesi del Sud-est asiatico.

I cetrioli di mare, da secoli, sono un alimento tradizionale strettamente legato alla cultura gastronomica asiatica. In particolare, nella cucina cinese vengono impiegati nella preparazione di zuppe, stufati e piatti tipici delle occasioni festive, dove sono considerati un ingrediente pregiato più per la consistenza gelatinosa e la capacità di assorbire i sapori degli altri ingredienti che per il gusto, generalmente delicato. La loro elevata richiesta è dovuta anche alla medicina tradizionale cinese, che attribuisce ai cetrioli di mare numerose proprietà benefiche, tra cui effetti tonificanti, antinfiammatori, immunostimolanti e afrodisiaci.

L'elevato valore commerciale di questi organismi deriva quindi dalla combinazione di tradizione culinaria, credenze culturali e crescente interesse scientifico per le loro potenziali applicazioni nutraceutiche e farmaceutiche. In alcuni mercati asiatici le specie più pregiate raggiungono prezzi estremamente elevati, soprattutto dopo i processi di essiccazione, che ne riducono drasticamente il peso e ne facilitano la conservazione e il commercio internazionale. Questa forte domanda ha alimentato negli ultimi decenni un intenso sfruttamento delle popolazioni naturali in molte aree del mondo, favorendo fenomeni di pesca e commercio illegale e contribuendo al declino di numerose specie di cetrioli di mare.