Çeçil: la storia del formaggio conteso tra Armenia, Georgia, Turchia e Azerbaigian

Ci sono prodotti così buoni e apprezzati che finiscono per far "litigare" diversi paesi che ne vogliono rivendicare la paternità: in questo caso parliamo del çeçil che è un formaggio a pasta filata, salato e affumicato che è finito praticamente in mezzo a una "disputa internazionale". Originario dei Paesi del Caucaso e dell'Anatolia, quindi Armenia, Georgia, Turchia e Azerbaigian: è un prodotto che si mangia sfilacciandolo con le mani e, dal momento che tutti lo producono e lo amano, lo classificano come proprio. C'è chi lo chiama chechil, chi çecil peyniri, ma il risultato è sempre lo stesso: un formaggio dalla storia intrecciata almeno quanto i suoi fili.

Un prodotto che divide i popoli ma che unisce tutti a tavola

Il çeçil è un prodotto che ha radici antichissime che affondano tra le montagne del Caucaso e le steppe dell'Anatolia orientale. Con questo non stiamo parlando solo di un ottimo formaggio ma, come dicevamo poc'anzi, di un alimento culturalmente conteso che si trova al centro di una rivalità silenziosa tra più paesi. Se dobbiamo parlare di origini, devi sapere che queste non sono precisamente attribuibili con certezza a un solo paese, seppur la grande maggioranza sostiene siano prevalentemente riconducibili all'Armenia.

La sua produzione avviene in vaste aree montuose tra Armenia, Georgia, Turchia orientale e Azerbaigian ed è proprio tra le prime due nazioni che gode di popolarità immensa. La sua provenienza è legata alla pastorizia transumante dove era ideale data l'ottima caratteristica di essere conservato per lungo tempo e dalla possibilità di essere affumicato o salato. Il çeçil è quindi un alimento che si adattava al freddo e ai lunghi viaggi, perfetto per pastori e mercanti locali. Oltre che nei quattro paesi già citati, viene prodotto anche in Siria tant'è che, nel mondo occidentale, è conosciuto come formaggio ameno o siriano. I rifugiati armeni che si stabilirono in Siria, dopo il genocidio del 1915, lo introdussero nel Paese. Con la diaspora armena, il çeçil ha viaggiato, trovando spazio nelle comunità anche in Russia, Iran, Stati Uniti e Francia, dove è considerato un elemento identitario e nostalgico.

La sua produzione è tanto affascinante quanto laboriosa. Si parte dal latte vaccino (talvolta anche misto a quello ovino) che viene fatto cagliare. Successivamente la cagliata viene lasciata acidificare naturalmente, scaldata nel siero di latte caldo e poi impastata e stirata fino alla consistenza flessibile che si desidera come risultato finale. Viene quindi tirato a mano in lunghi fili proprio alla stregua di una pasta modellabile. Come ulteriore processo i fili vengono poi arrotolati, intrecciati o annodati ed è così che si ottiene l'aspetto tipico del çeçil. Il risultato è un formaggio fibroso, elastico, saporito, che si conserva a lungo e si presta a mille usi, anche fuori dal frigorifero.

Gli armeni lo considerano parte della propria identità gastronomica ed è un prodotto legato alle origini contadine del Paese. Allo stesso modo anche in Georgia, viene etichettato come formaggio georgiano e sono tanti i nativi locali che criticano chi lo affibbia a origini diverse da quelle di Tbilisi e dintorni. Uguale anche in Turchia dove il çeçil viene prodotto su ampia scala e in più regioni tanto che è stato registrato come prodotto geografico tradizionale. Insomma una storia complessa che ci fa parlare di disgiunzioni culinarie tra popoli ma, allo stesso tempo, anche di unioni data la bontà di questo formaggio. Un fenomeno che però non è solamente peculiare del çeçil ma anche di altre pietanze come il dolma, il baklava o l'hummus: adoratissimi e prodotti in più paesi ma senza un vero e proprio paese a farne da "proprietario".

Come si mangia il çeçil

Una delle cose più belle del çeçil è che non va tagliato: si mangia strappandolo a mano, dividendo i fili come se fosse uno snack. Può essere gustato al naturale come spuntino salato con pane e verdure; affumicato e servito con birra o vino, perfetto come aperitivo, con un' insalata, tagliato a striscioline con pomodori, cetrioli e olio d’oliva o in panini caldi, dove si scioglie parzialmente e dona una consistenza unica.

In Italia il çeçil è ancora quasi sconosciuto, anche se ogni tanto si trova nei negozi etnici o nelle gastronomie specializzate in prodotti caucasici o mediorientali. Chi ama i formaggi artigianali o è curioso di esplorare nuovi sapori, potrebbe trovare in questo prodotto una gustosa sorpresa ancora tutta da valorizzare.