Castraure: i carciofi veneziani che possono essere mangiati solo 15 giorni all’anno

Considerata da molti la città più romantica d'Italia, una sorta di Parigi tutta nostra, Venezia non è solo sinonimo di spritz, canali e gondole: il contesto lagunare in cui si sviluppa dà vita a una varietà di prodotti eccezionali, alcuni poco conosciuti, e uno di questi è la castraura. Si tratta di un particolare tipo di carciofo, originario dell’Isola di Sant’Erasmo che si può trovare soltanto 15 giorni all’anno e solo a Venezia.

Origini e caratteristiche delle castraure

Come abbiamo già accennato nell’introduzione, le castraure fanno parte della famiglia dei carciofi: più specificatamente derivano dal carciofo violetto, di cui quelli più noti e famosi sono proprio quelli dell’Isola di Sant’Erasmo, particolarmente apprezzati per la carnosità delle loro foglie e un gusto lievemente amarognolo. È proprio da questo carciofo quindi che si ricavano le castraure, che non sono altro che i primissimi germogli del carciofo che vengono recisi molto rapidamente prima che si sviluppi il carciofo vero e proprio. La caratteristica di questo carciofo è appunto la velocità con cui deve essere coltivato: solitamente il periodo va tra fine aprile e maggio e proprio per questo loro particolare tempo di coltivazione, è possibile gustarlo al massimo per 10-15 giorni all’anno. In più, vista la piccolissima produzione, è un prodotto che può essere reperito solo ed esclusivamente a Venezia, che lo rende in tutto e per tutto una specialità estremamente locale.

Per quanto riguarda il sapore, le castraure hanno un gusto molto delicato e leggero, con una sapidità che deriva dalla salinità del terreno su cui viene coltivato, hanno una consistenza tenerissima e tutte le parti che le compongono possono essere mangiate: foglie, cuore e gambo dopo essere stati puliti.

La truffa dietro questo piccolo carciofo

Se, come abbiamo detto, le castraure sono presenti sulle tavole per al massimo 15 giorni, com’è possibile trovarle per periodi anche più lunghi? Semplice: è una truffa e per spiegarlo bisogna fare un piccolo passo indietro. Le castraure sono i primi germogli della pianta che, una volta recisi, lasciano spazio alla nascita di ulteriori germogli laterali chiamati botoi (o botoli): ecco, spesso sono proprio questi che si trovano sul mercato. Quindi, difatti, si tratta della stessa pianta, ma non dello stesso prodotto in quanto la diversa fase di crescita fa sviluppare differenti proprietà all’uno e all’altro.

Sulla questione è addirittura intervenuto Michele Borgo, presidente di Coldiretti Cavallino Treporti, in un messaggio dello scorso anno riguardo la contraffazione di questa piccola varietà di carciofo: “Accade ogni anno in questo periodo, molti venditori per attrarre l’attenzione del consumatore e richiamando all’immagine di quel carciofo tenerissimo, definiscono castraure carciofi diversi, ma se inizialmente pensavamo fosse superficialità o disattenzione, ora riteniamo che ci sia malafede”. Un chiarimento volto a tutelare un prodotto – peraltro presidio di Slow Food – che porta con sé determinate caratteristiche proprio per le particolari modalità di coltivazione e raccolta.