Il peperoncino è un alimento che in cucina desta al tempo stesso curiosità e timore: ne esistono tantissime tipologie in tutto il mondo, alcune delle qualità fanno parte dell’identità gastronomica di un paese oppure di una regione, basti pensare alla nostra Calabria, per non uscire dai confini della Penisola. Pur esistendo cultivar che tendono al dolciastro, quelle che stuzzicano maggiormente i palati sono quelle piccanti, che spesso diventano celebri proprio per provocare dei veri e propri incendi in bocca. Qui facciamo la conoscenza del Carolina reaper, che dal 2013 compare nel Guinness World Record dei peperoncini più hot in circolazione: vediamo perché è così famoso e come si usa in cucina.
Che cos’è il Carolina Reaper
Quando si fa riferimento alla piccantezza dei peperoncini, ce n’è uno che viene considerato una vera e propria star e che, non a caso, è apparso anche in una puntata della quindicesima edizione italiana di MasterChef appena conclusa, diventando uno degli ingredienti con cui preparare un piatto nella prova dell’Invention Test. Stiamo parlando del Carolina reaper, un peperoncino che appartiene alla specie Capsicum chinense, nota per includere alcune delle tipologie più hot al mondo, tra cui l’Habanero e il Dorset Naga. Si tratta di una varietà che contiene un’altissima concentrazione di capsaicina, ovvero la sostanza che è responsabile della sensazione di bruciore in bocca – e quindi del sapore piccante – che, nel caso specifico, si rivela particolarmente accesa.
Carolina Reaper: il peperoncino nato per essere piccantissimo
Il Carolina reaper viene incoronato per la prima volta come il re dei peperoncini piccanti nel 2013, entrando ufficialmente nel Guinness World Records, ma la sua storia inizia sotto il nome di HP22B, dove HP sta per High Power, 22 designa il numero del vaso in cui era contenuto (pot number) e B la specifica pianta. Proprio così, il Carolina reaper non nasce in natura, ma è frutto di una selezione specifica per ottenere un “mostro” di piccantezza. Il creatore è Ed Currie, agricoltore americano classe 1963 che lo ha messo a punto nella sua azienda, la PuckerButt Pepper Company, che si trova nella Carolina del Sud: una personalità nota tra gli amanti dei peperoncini estremi, visto che è anche il papà di quello che nel 2023 ha conquistato la vetta, ovvero il Pepper X. Il Carolina reaper è l’incrocio tra un peperoncino della famiglia dei Naga (come il Bhut Jolokia) con un Habanero rosso dolce: generalmente si presenta con una forma tondeggiante, leggermente allungata e facilmente riconoscibile per la punta opposta al peduncolo che ricorda la coda di uno scorpione, mentre la superficie è grinzosa, ricca di protuberanze. La buccia passa dal verde al rosso brillante nel corso della maturazione, che raggiunge il culmine dalla metà dell’estate fino all’inizio dell’autunno: in media il peperoncino misura dai 3 ai 5 cm e sviluppa una polpa croccante e succosa. L’aspetto, legato alla fama di alimento dalla piccantezza “mortale”, ha portato al folkloristico nome di Carolina reaper, che significa “Mietitore della Carolina”, in riferimento alla falce del Tristo Mietitore.
Quanto è davvero piccante?
L’immagine appena descritta enfatizza il potere piccante del Carolina reaper che, effettivamente, è notevole. Il grado di piccantezza di un peperoncino si ricava attraverso un metodo collaudato e universale di classificazione, la celebre Scala di Scoville o Scala Scoville, che è stata ideata nel 1912 dal chimico e farmacista Wilbur Scoville e prende come punto di riferimento la quantità di capsaicina presente al suo interno: la si individua con determinati test scientifici, per poi convertire il risultato ottenuto nell'unità di misura detta SHU: zero è il valore più basso e 16.000.000 quello più alto, ovvero il valore della capsaicina pura. Dove si colloca il Caroline reaper? Molto in alto: in media si attesta intorno alle 1.569.300 unità Scoville, ma diversi esemplari hanno raggiunto anche i 2.200.000 di SHU. Il Pepper X precedentemente citato è arrivato all’inedita vetta di 2 milioni e 693 mila SHU, mentre l’Habanero, che si ritiene un peperoncino ad alta piccantezza, si colloca “solamente” tra i 100.000 e i 350.000 SHU a seconda delle varietà.
Come si usa in cucina il Caroline Reaper: solo in piccole dosi
I peperoncini Carolina reaper si distinguono per avere un sapore dolce e fruttato, con note che ricordano il cioccolato e la cannella, seguito però da una piccantezza intensissima che continua a crescere e che permane a lungo in gola. A livello culinario, queste caratteristiche lo portano a essere impiegato in modo decisamente parsimonioso, in particolare per preparare tipiche hot sauce (salse piccanti) molto concentrate o paste cremose, dove ne basta una minima quantità per farsi sentire in un piatto, per esempio chili e stufati di carne, zuppe, ma anche come topping per alette di pollo e noodles. Allo stesso tempo si può essiccare e macinare, reperibile ridotto in polvere finissima, da utilizzare come la classica spezia.
Caroline Reaper: qualche raccomandazione finale
La concentrazione di capsaicina contenuta in questa tipologia di peperoncini può rivelarsi fortemente irritante ed è per questo che nella sua versione fresca il Carolina reaper deve essere maneggiato e trattato con cura: trovarlo “al naturale” non è semplice, perché si tratta di un prodotto considerato di nicchia e che, quindi, è relativamente più facile da reperire già trasformato in veste di salsa, polvere, pasta o trito. Mangiato crudo e intero è un gesto che fa parte del mondo delle sfide estreme tra appassionati più che dell’universo gastronomico: con un morso, infatti, la sensazione di palato e lingua infuocati causata dalla capsaicina fa attivare i recettori del dolore presenti nella bocca e nelle mucose. Il cervello mette in moto una risposta fisiologica immediata: gli effetti poco piacevoli possono essere un aumento della sudorazione, accelerazione del battito cardiaco, lacrimazione, forte salivazione e talvolta iperventilazione. Insomma, le prove di coraggio sono sconsigliate. Nel caso dovesse capitarti tra le mani, inoltre, munisciti di guanti e proteggi gli occhi, per evitare bruciori.
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