ingredienti
La carbonara di carciofi è una variante della classica carbonara romana. Un primo piatto molto goloso, preparato qui dal nostro chef Ghedini aggiungendo al condimento, a base di guanciale croccante e crema di tuorli e pecorino, i carciofi saltati in padella con un fondo di aglio e olio: questi, grazie al loro sapore deciso e leggermente amarognolo, si sposeranno alla perfezione con il resto degli ingredienti.
Come per la ricetta tradizionale, anche in questo caso la cremina di tuorli, preparata a parte, viene pastorizzata a bagnomaria e unita poi alla pasta lontano dai fornelli. Se desideri, puoi sostituire il guanciale con la pancetta e i mezzi rigatoni con altro formato di pasta corta oppure, per velocizzare le operazioni, puoi acquistare dei tuorli già pastorizzati.
Una volta pronta, puoi portare in tavola la carbonara di carciofi per il pranzo della domenica in famiglia, oppure puoi servirla per una cena conviviale tra amici.
Scopri come preparare la carbonara di carciofi seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la carbonara di zucchine e la carbonara di asparagi, oppure cimentati con la carbonara di mare.
Come preparare la carbonara di carciofi
Per preparare la carbonara di carciofi, per prima cosa pulisci accuratamente i carciofi: rimuovi le foglie esterne più dure 1.
Per preparare la carbonara di carciofi, per prima cosa pulisci accuratamente i carciofi: rimuovi le foglie esterne più dure 1.
Taglia le punte 2.
Taglia le punte 2.
Allarga leggermente i carciofi con le mani 3.
Allarga leggermente i carciofi con le mani 3.
Elimina la parte finale più dura dei gambi 4, quindi pelali con l'ausilio di un pelapatate.
Elimina la parte finale più dura dei gambi 4, quindi pelali con l'ausilio di un pelapatate.
Con un coltello a lama liscia, tornisci i carciofi 5.
Con un coltello a lama liscia, tornisci i carciofi 5.
Strofina gli ortaggi con una fettina di limone per non farli annerire 6, quindi privali dei gambi: tieni quest'ultimi da parte.
Strofina gli ortaggi con una fettina di limone per non farli annerire 6, quindi privali dei gambi: tieni quest'ultimi da parte.
Dividi i carciofi a metà e rimuovi la barbetta interna 7.
Dividi i carciofi a metà e rimuovi la barbetta interna 7.
Man mano che sono pronti, raccogli i carciofi in una ciotola con dell'acqua acidulata con il succo del limone 8.
Man mano che sono pronti, raccogli i carciofi in una ciotola con dell'acqua acidulata con il succo del limone 8.
A questo punto, affetta i carciofi non troppo sottilmente 9, quindi riduci a tocchetti i gambi.
A questo punto, affetta i carciofi non troppo sottilmente 9, quindi riduci a tocchetti i gambi.
Lascia imbiondire in un tegame capiente uno spicchio d'aglio schiacciato con un filo d'olio extravergine di oliva, quindi aggiungi i carciofi, aggiusta di sale 10 e fai insaporire su fiamma medio-alta per qualche minuto, o fino a quando gli ortaggi non risulteranno teneri ma ancora croccanti.
Lascia imbiondire in un tegame capiente uno spicchio d'aglio schiacciato con un filo d'olio extravergine di oliva, quindi aggiungi i carciofi, aggiusta di sale 10 e fai insaporire su fiamma medio-alta per qualche minuto, o fino a quando gli ortaggi non risulteranno teneri ma ancora croccanti.
Una volta pronti, trasferiscili in una ciotola 11 e tieni da parte.
Una volta pronti, trasferiscili in una ciotola 11 e tieni da parte.
Fai rosolare in padella il guanciale tagliato a listerelle 12.
Fai rosolare in padella il guanciale tagliato a listerelle 12.
Quando sarà dorato e sfrigolante, prelevalo con un mestolo forato 13 e disponilo in un piatto.
Quando sarà dorato e sfrigolante, prelevalo con un mestolo forato 13 e disponilo in un piatto.
Filtra quindi il grasso di cottura con un colino a maglie strette 14 e tieni da parte.
Filtra quindi il grasso di cottura con un colino a maglie strette 14 e tieni da parte.
Raccogli i tuorli in un recipiente 15.
Raccogli i tuorli in un recipiente 15.
Aggiungi il pecorino grattugiato e aggiusta di sale e di pepe 16.
Aggiungi il pecorino grattugiato e aggiusta di sale e di pepe 16.
Amalgama per bene gli ingredienti fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo 17: se necessario unisci un goccino di acqua.
Amalgama per bene gli ingredienti fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo 17: se necessario unisci un goccino di acqua.
Pastorizza la cremina di tuorli a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 65 °C 18, quindi spegni la fiamma e incorpora il grasso filtrato del guanciale.
Pastorizza la cremina di tuorli a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 65 °C 18, quindi spegni la fiamma e incorpora il grasso filtrato del guanciale.
Tuffa i mezzi rigatoni in abbondante acqua bollente leggermente salata 19 e lasciali cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
Tuffa i mezzi rigatoni in abbondante acqua bollente leggermente salata 19 e lasciali cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
Rimetti i carciofi in padella, quindi scola la pasta al dente e trasferiscila nel tegame con il condimento 20 insieme a un mestolino di acqua di cottura.
Rimetti i carciofi in padella, quindi scola la pasta al dente e trasferiscila nel tegame con il condimento 20 insieme a un mestolino di acqua di cottura.
Aggiungi lontano dai fornelli la crema di tuorli e pecorino 21 e manteca velocemente il tutto.
Aggiungi lontano dai fornelli la crema di tuorli e pecorino 21 e manteca velocemente il tutto.
Termina con il guanciale croccante 22 e amalgama con cura.
Termina con il guanciale croccante 22 e amalgama con cura.
Distribuisci la carbonara di carciofi sui piatti individuali 23, porta in tavola e servi.
Distribuisci la carbonara di carciofi sui piatti individuali 23, porta in tavola e servi.
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