Mozzarella di Gioia del Colle Dop: com’è fatta e come usarla in cucina

In Italia esistono decine di varietà di mozzarella, alcune molto note come la mozzarella di bufala, altre più di nicchia e presenti principalmente nel loro territorio di appartenenza. La Mozzarella di Gioia del Colle è un eccellente rappresentante della categoria dei formaggi freschi a pasta filata. È una specialità pugliese tipica della Murgia barese/tarantina, prodotta con latte crudo vaccino e siero-innesto autoctono. La Mozzarella di Gioia del Colle è l’unica mozzarella vaccina ad essere insignita del marchio Dop,  riconoscimento ottenuto nel 2020 che evidenzia ulteriormente lo stretto legame del prodotto con la sua terra d’origine. Se la mozzarella è un’eccellenza, infatti, si deve soprattutto al latte utilizzato per produrla che, per via della flora tipica del territorio delle Murge, porta note aromatiche uniche che conferisce al prodotto trasformato. Ecco una guida alla scoperta della Mozzarella di Gioia del Colle, dalla descrizione dei metodi di produzione ai consigli per gustarla al meglio in tutta la sua bontà.

Che cos’è la Mozzarella di Gioia del Colle Dop

La Mozzarella di Gioia del Colle è un formaggio fresco a pasta filata prodotto in una specifica area della Puglia, e parzialmente in Basilicata, e prende il nome dalla cittadina di Gioia del Colle, situata sull’altopiano della Murgia. È riconosciuta come prodotto a Denominazione di Origine Protetta, il che significa che tutte le fasi della sua produzione, dall’allevamento degli animali fino alla trasformazione del latte, devono avvenire nei confini di un territorio ben delimitato. Il legame stretto con l’ambiente locale è uno degli elementi chiave per comprendere l’identità di questo prodotto. A differenza di molte altre mozzarelle diffuse in Italia, infatti, la Mozzarella di Gioia del Colle è realizzata esclusivamente con latte vaccino, crudo o pastorizzato secondo disciplinare, proveniente da allevamenti locali. Ciò che rende questa mozzarella davvero peculiare è proprio l’influenza del territorio murgiano sul sapore del latte. Il clima, i pascoli e le essenze spontanee di cui si nutrono le vacche contribuiscono a dare alla materia prima, e quindi anche alla mozzarella, un profilo aromatico più complesso rispetto ad altre mozzarelle vaccine.

La Mozzarella di Gioia del Colle è anche un prodotto storico, che affonda le sue radici nell’antica tradizione artigianale pugliese. È più di un secolo che, nella Murgia, si lavora questa mozzarella, con tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione e impiegate ancora oggi per la sua produzione. Secondo alcune testimonianze storiche, il prodotto veniva inviato anche verso l’area napoletana. Riferimenti alla mozzarella compaiono inoltre in testi conservati nel Monastero della Madonna della Scala a Noci. Dalle bolle di trasporto, infatti, emerge che la Puglia è sempre stata una regione a grande vocazione agricola e che già in antichità le donne producevano formaggi e mozzarelle con la pratica del siero innesto, tutt'oggi fondamentale per la creazione del prodotto pugliese.

Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento aumentano le evidenze storiche relative alla presenza della mozzarella a Gioia del Colle, poi nel secondo Dopoguerra i caseifici avviarono le loro attività commerciali e la figura della “massaia” pugliese iniziò a fare capolino un po’ ovunque. È negli anni Sessanta che la Mozzarella di Gioia del Colle ha una crescita esponenziale e proprio in questo periodo si iniziano a registrare tutta una serie di eventi dedicati alla promozione del prodotto. Queste manifestazioni storiche oggi sono state riorganizzate nella Festa della Mozzarella (o Gioia Fest) a Gioia del Colle, evento celebrativo che si tiene a fine ad agosto interamente dedicato al racconto e alla degustazione di questo prodotto speciale.

I segreti di produzione della Mozzarella di Gioia del Colle

Trattandosi di un prodotto protetto dalla certificazione Dop, la Mozzarella di Gioia del Colle segue un preciso disciplinare di produzione. Prima di tutto, per essere considerata originale, deve essere prodotta solo all’interno di un territorio ben preciso: la zona di raccolta, trasformazione del latte e confezionamento comprende circa 22 comuni diffusi in Puglia (nelle provincie di Bari e di Taranto) e alcuni comuni della Basilicata (Matera e la porzione di territorio confinante con i comuni di Altamura, Santeramo in Colle e Laterza).

Il latte è la materia prima fondamentale da cui nasce la Mozzarella di Gioia del Colle e ne determina le caratteristiche organolettiche. Proviene da allevamenti della Murgia barese, tarantina e della zona materana, luoghi dove le vacche vivono all’aria aperta e pascolano tra prati, boschi e aree collinari per almeno centocinquanta giorni l’anno. L’alimentazione del bestiame e l’intero contesto zootecnico in cui viene allevato scandiscono le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali del latte, strettamente connesse al territorio di riferimento. Ne scaturisce un latte di alta qualità, digeribile, profumato, dolce, espressione diretta di un allevamento sostenibile, di una tradizione longeva e di un territorio incontaminato.

Una volta raccolto il latte, la prima fase essenziale della produzione della mozzarella è l’aggiunta di siero innesto, ovvero una coltura naturale di batteri lattici (starter autoctono) ottenuta dalla lavorazione del latte del giorno precedente. Viene usato come starter ed è un grande elemento distintivo della mozzarella: ogni caseificio ne produce uno peculiare, inimitabile, espressione dell’ambiente di produzione. Una volta aggiunto anche il caglio si passa alla fase di coagulazione, processo che porta l'ottenimento della cagliata, ovvero il passaggio del latte da liquido a massa solida. Una parte del siero che si forma durante tutto il processo viene separato, trasferito in un contenitore riscaldato e mantenuto al caldo per tutta la notte: diventerà siero innesto per la lavorazione a mozzarella del giorno successivo.

Al termine della maturazione, la cagliata deve essere sminuzzata e posta in appositi contenitori per la filatura, che poi viene effettuata con acqua calda (con aggiunta di sale) avente una temperatura non inferiore a 85 °C. Dopo la modellatura, il prodotto deve essere immesso in acqua fredda per ottenere il rassodamento.  Tutta la lavorazione deve avvenire entro 48 ore dalla mungitura, ed è proprio per questo che il prodotto finale conserva le sfumature di profumo e di sapore del latte.

Mozzarella di Gioia del Colle vs. mozzarella di bufala: le differenze

Spesso la mozzarella di Gioia del Colle viene associata a un’altra grande eccellenza dell’arte casearia italiana, la mozzarella di bufala. In realtà sono due prodotti piuttosto differenti, sia a livello di produzione che a livello di gusto, consistenza e utilizzo. Entrambe le mozzarelle vengono proposte in commercio in diverse forme: per la Mozzarella di Gioia del Colle le più comuni sono sferica, nodo e treccia, la mozzarella di bufala si trova principalmente in forma sferica e a treccia.

La prima differenza che distingue i due prodotti è il latte: la mozzarella di bufala non prevede l’uso di latte vaccino ma solo di latte intero fresco di bufala, mentre la mozzarella pugliese, come spiegato, usa proprio il latte vaccino. Questo comporta una differenza di nutrienti e di consistenza tra i due prodotti, perché il latte di bufala intero è notevolmente più denso, cremoso e calorico rispetto al latte vaccino, che invece risulta molto più leggero e con meno grassi. Le diverse caratteristiche della materia prima portano una sostanziale differenza nel sapore dei due prodotti.

La Mozzarella di Gioia del Colle è delicatamente acidula, con un lieve retrogusto di fermentato/siero acido, mentre l’odore è di latte/yogurt bianco con piacevoli sentori di burro e talvolta sentori erbacei, dovuti all’alimentazione degli animali. È meno intensa e meno persistente rispetto alla mozzarella di bufala, che invece offre un profilo più ricco, burroso e leggermente acidulo, con una maggiore complessità aromatica e una persistenza più lunga al palato. In altre parole, la Gioia del Colle punta sull’eleganza e sulla finezza, mentre la bufala gioca su intensità e rotondità. La consistenza è un altro elemento distintivo fondamentale. La mozzarella di Gioia del Colle ha una struttura più compatta ed elastica, con una tessitura interna leggermente fibrosa ma uniforme. Quando viene tagliata, rilascia una quantità moderata di siero e mantiene bene la forma, di conseguenza al morso risulta più soda e meno cedevole. Al contrario, la mozzarella di bufala è caratterizzata da una struttura più morbida e succosa, con un’elevata presenza di siero interno: il famoso effetto “latte che cola” al taglio, una succosità che deriva dal contenuto più elevato di grassi e acqua nel latte di bufala.

Le differenze di consistenza e sapore influiscono anche su un diverso impiego in cucina delle due mozzarelle. La Mozzarella di Gioia del Colle, grazie alla sua delicatezza e alla minore invadenza, si presta sia al consumo crudo che ad essere impiegata come ingrediente in ricette cotte. La mozzarella di bufala, invece, è spesso protagonista assoluta: si gusta da sola o con pochi elementi di accompagnamento, proprio per valorizzarne la ricchezza.

Come si usa in cucina la Mozzarella di Gioia del Colle

La Mozzarella di Gioia del Colle è particolarmente apprezzata in cucina proprio per il suo equilibrio: avendo poco siero, una struttura compatta e una fusione controllata è molto versatile e si presta sia agli utilizzi a freddo sia alla cottura. Per gustare pienamente tutto il suo sapore va consumata come formaggio da tavola, a fette e accompagnata da verdure crude, o anche solo da un filo d’olio. In una classica caprese, ad esempio, crea un equilibrio più asciutto con il pomodoro, lasciando emergere meglio l’acidità e la dolcezza dell’ortaggio. Funziona molto bene anche in abbinamento con verdure grigliate, ortaggi di stagione o salumi delicati: il suo profilo lattico pulito lega gli elementi senza coprirli. È ideale anche nelle preparazioni fredde più strutturate, come pasta fredda, insalatone miste o insalate di riso e cereali, perché mantiene la forma anche dopo essere stata tagliata a cubetti.

Quando si passa alla cottura, la Mozzarella di Gioia del Colle sfoggia ancora meglio le sue qualità tecniche. Avendo poco rilascio di acqua e una capacità di fondere in modo omogeneo è la mozzarella tendenzialmente ideale da aggiungere sulla pizza a cubetti o listarelle, e da inserire all’interno di parmigiane, lasagne e timballi: una volta sciolta forma una copertura omogenea, molto filante ma compatta, senza che si formi l’effetto “pozzanghera” dato dalla perdita di troppi liquidi. Anche in preparazioni come la mozzarella in carrozza o in ripieni, ad esempio per focacce o panzerotti, la sua elasticità e la minore umidità permettono di ottenere una fusione cremosa ma contenuta, senza fuoriuscite eccessive durante la cottura.

Tutti i consigli per conservare e gustare la Mozzarella di Gioia di Colle

Per apprezzare davvero la Mozzarella di Gioia del Colle è fondamentale conservarla in modo corretto, ma anche sapere come trattarla prima di portarla in tavola, soprattutto se vuoi consumarla a crudo. Essendo un formaggio fresco a pasta filata, la mozzarella è un prodotto vivo e in continua evoluzione: per questo l’ideale è consumarla entro pochissimo tempo dall’acquisto, quando i profumi lattici sono ancora pieni e la struttura conserva la sua elasticità originaria. Se non riesci a mangiarla subito, per non farla rovinare devi lasciarla nel suo liquido di governo, ben chiusa, e riporla in frigorifero, ma evitando il freddo troppo intenso. Le temperature basse, infatti, andrebbero a “spegnere” aromi e consistenza, attenuando le note aromatiche e irrigidendo la pasta.

Per questo motivo, quando devi mangiare la Mozzarella Gioia del Colle, è importante riportarla alla giusta temperatura prima del consumo. Tirala fuori dal frigorifero con un certo anticipo e lasciala riposare nel suo liquido di governo tra i 30 e i 60 minuti, a seconda della pezzatura: permette alla pasta di rilassarsi e agli aromi di riemergere. A questo punto non ti rimane che portarla in tavola. Come fare a servirla senza rovinarla? Vale la stessa regola di tutti i tipi di mozzarella: all’aria  si secca rapidamente, meglio portarla a tavola intera e tagliarla un attimo prima di servirla. Se devi tagliarla in anticipo, magari per una caprese, fallo subito prima di impiattare e servire.