A sentirlo fuori dalla Penisola Sorrentina, "canapaccio" sembra più il nome di uno straccio da cucina che di un formaggio. E invece parliamo di un prodotto molto raro e legato a vecchie logiche di sussistenza, rimasto a lungo invisibile ai radar della gastronomia. A tirarlo fuori dal cono d'ombra è stata l'alta ristorazione: questa specialità "ruvida", infatti, ha saltato a piè pari decenni di oblio per ritrovarsi nei menu dei ristoranti stellati e sulle pizze d'autore. Oggi i cuochi lo maneggiano come un ingrediente sofisticato, con una reverenza che i pastori che lo hanno inventato forse troverebbero un po' esagerata.
Perché si chiama canapaccio
Sgombriamo subito il campo: il nome non ha nulla a che fare con antiche tradizioni casearie ma con uno strumento di lavoro. Il canapaccio (chiamato anche canovaccio o canavaccio) è un pezzo di tela di canapa dalla trama grossolana e ostinata, che un tempo serviva per issare le vele e realizzare sacchi. Nei caseifici, questo materiale era indispensabile per gestire la cagliata: il casaro stringeva la massa ancora bollente per forzare l'uscita del siero e marchiava fisicamente la superficie del formaggio con un reticolo geometrico.
Non c'era nessun intento estetico dietro la pratica ma solo la necessità di sfruttare un materiale d’uso comune. Fino a metà del Novecento le province di Napoli e Caserta erano tappezzate di coltivazioni di canapa, una fibra dotata di proprietà strutturali uniche. Parliamo di un materiale completamente vegetale e molto resistente, che a contatto con l'acqua non si sfibra ma aumenta la resistenza alla trazione.
Come si produce
L'intero processo parte dal latte intero, vaccino o di bufala a seconda delle tradizioni locali, che viene riscaldato con delicatezza. A farlo rapprendere è il caglio di origine animale, in quella che i casari chiamano coagulazione presamica ("presame" è sinonimo di "caglio"). In questa fase la massa rappresa viene rotta dolcemente, mantenendo i grani della dimensione di una noce per preservarne l'alta percentuale di umidità e di grassi.
La cagliata viene quindi estratta e modellata pazientemente a mano nel panno di canapa. Quest'ultimo, grazie alla sua porosità capillare, drena il siero in modo graduale senza disidratare il cuore della forma, e nel frattempo disegna la sua trama geometrica sulla crosta. La lavorazione dura in totale intorno alle 24 ore, per un formaggio fresco e delicato che andrebbe mangiato subito.
Il passaggio che scava un solco tra questo prodotto e la mediocrità di tanti affumicati commerciali è la gestione del fuoco. Una fetta spaventosa dell'industria casearia si limita a spruzzare sulla superficie delle forme del fumo liquido di sintesi. Il canapaccio artigianale, invece, passa per una lenta affumicatura a freddo (generalmente mantenuta sotto i 30°C per evitare di fondere la materia grassa superficiale), generata dalla combustione di legni duri non resinosi come faggio o quercia.
Qui il decoro impresso dal panno smette di essere un vezzo e diventa pura ingegneria: le minuscole creste in rilievo aumentano la superficie esposta al calore e ai fumi. Così i picchi si scuriscono, si disidratano e intrappolano gli aromi della legna, mentre le parti concave restano più umide e chiare.
Che sapore ha il canapaccio
Sezionando la forma ci si trova davanti a una pasta interna di un bianco avorio, compatta ma cedevole, cremosa ma con una certa granulosità residua. La racchiude uno strato esterno quasi impalpabile, con un'escursione cromatica che va dal giallo paglierino a un bruno caramello, determinata dall'intensità del calore ricevuto.
Al naso l'impatto è dominato dalla prepotenza della legna arsa, con una punta vegetale sfuggente. Superato lo stadio olfattivo, l'attacco in bocca è rotondo, con la masticazione la massa comincia a sciogliersi e rilasciare una dolcezza unta che sa di panna di bufala, adagiata su un elegante fondo erbaceo.
Come si usa
Per intere generazioni questo formaggio si è accontentato di fare da companatico rustico e nascosto dentro una pagnotta casereccia. Oggi gli chef lo lavorano con tecniche ben più complesse, sfruttando la sua spinta fumosa per bilanciare l'architettura di piatti stratificati.
La combinazione più comune è l'accostamento mare e terra, un azzardo che fino a vent'anni fa sarebbe stato derubricato a imperdonabile eresia. I ristoranti campani di fascia alta abbinano il fumo ruspante del canapaccio alla dolcezza iodata del gambero rosso o alla freschezza degli scampi crudi.
Nel circuito della pizza contemporanea è ricercatissimo per la capacità di fondere in modo omogeneo senza allagare il disco di pasta. C'è persino chi lo usa per spalleggiare le carni frollate e amplificarne la sapidità. La sua espressione più esaltante, però, resta la più semplice: sparso a pioggia, all'ultimo secondo utile, su un primo piatto fumante.
Chi produce il canapaccio
Considerando che parliamo di volumi microscopici destinati a un circuito di vendita molto piccolo, i riferimenti per procurarsi questo prodotto si riducono a pochi nomi, in un territorio compreso tra Pianura (NA), Massa Lubrense (NA) e Cancello ed Arnone (CE).
Noi lo abbiamo scovato nel cuore pulsante di Napoli, presso la rinomata bottega "Ai Monti Lattari" in via Pignasecca. È proprio sui banconi di questo storico rivenditore che abbiamo trovato il canapaccio prodotto da "Casa Turillo – Made in Bufala", laboratorio caseario innovativo a Pianura (NA). Una caccia al tesoro che ci ha permesso di testare una forma preziosa, lavorata a mano e affumicata con legna autentica, senza scorciatoie di sintesi.
L'aspetto più paradossale dell'intera vicenda è l'assenza totale di un marchio Dop, di un bollino Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) o di qualsiasi tutela ministeriale che certifichi il pedigree di questo formaggio. La sua unica garanzia di qualità sta nella competenza e nei calli di quei casari che si ostinano a manipolare tele grezze e a bruciare legna vera. Motivo più che sufficiente per non farsi sfuggire il canapaccio se si ha la fortuna di incrociarlo, in gastronomia o su un menu degustazione.
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