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Braciole napoletane: la ricetta tradizionale campana degli involtini al sugo

Preparazione: 2 ore e 30 minuti
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Lombata di manzo
4 fette
Passata di pomodoro
750 gr
Prezzemolo
1 mazzetto
Uvetta
50 gr
pinoli già pelati
40 gr
Vino bianco
80 ml
Cipolla
1/2
Aglio
1 spicchio
Sale
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.

Le braciole napoletane sono degli involtini di carne di manzo farciti con prezzemolo, aglio, pecorino, uvetta e pinoli, cotti lentamente nel sugo di pomodoro. Un piatto antico, tipico della tradizione campana, preparato solitamente per il pranzo della domenica. Il sugo di pomodoro deve cuocere lentamente, deve "pippiare" come si suol dire, ovvero sobbollire a fuoco dolce e a lungo, così da rendere gli involtini teneri e gustosi e il condimento molto saporito.

Le braciole napoletane sono un ottimo secondo piatto, mentre il sugo può essere utilizzato per condire la pasta, preferibilmente corta, come ziti, rigatoni o penne rigate. In dialetto il termine "braciola" si riferisce a un involtino di carne, ma anche di pesce o verdure. Si tratta quindi di una fetta di carne di manzo (palettina o pezza a cannello) ripiena di gustosi ingredienti, arrotolata e poi cotta in sughetto di pomodoro. La braciola viene poi utilizzata insieme ad altri tipi di carne, come le salsicce e le costine di maiale, per preparare il ragù napoletano.

Il ripieno può essere personalizzato eliminando per esempio l'uvetta se non amate la nota agrodolce; si può aggiungere olio di oliva o una punta di strutto all'interno, sostituire il pecorino con il caciocavallo o un altro formaggio stagionato. Potete aromatizzare il sugo di pomodoro con mezzo peperone rosso, da aggiungere direttamente al sugo in ebollizione. Accompagnate le vostre braciole con un vino rosso corposo e strutturato, per gustarle al meglio, e servitele in occasione di un pranzo o una cena di festa.

Scoprite come realizzarle seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare le braciole napoletane

Sistemate le fettine di carne su un tagliere allargandole per bene 1.

Copritele con un foglio di carta forno e battetele con un batticarne 2.

Le fettine di carne risulteranno quindi più larghe, sottili e tenere 3.

Preparate sul tagliere il prezzemolo, lavato e asciugato, e lo spicchio d'aglio 4.

Tritateli finemente al coltello 5.

Farcite ogni braciola al centro con una manciata di trito di prezzemolo e aglio 6.

Aggiungete anche l'uvetta e i pinoli 7.

Completate con il pecorino grattugiato e salate a piacere 8.

Arrotolate le fettine di carne 9.

Formate dei rotolini ben stretti 10.

Sigillateli con lo spago da cucina 11 o con due stecchini di legno.

Lo spago servirà a fare in modo che gli involtini mantengano la forma e non si aprano in cottura 12.

Preparate il soffritto mettendo la cipolla affettata in un fondo di olio di oliva 13.

Fate cuocere finché la cipolla non sarà appassita 14.

Sistemate la braciole nella casseruola e alzate la fiamma 15.

Fatele rosolare in modo uniforme su tutti i lati 16.

Bagnate con il vino bianco 17.

Lasciate sfumare per bene 18.

Aggiungete a questo punto la passata di pomodoro 19.

Unite anche un mestolo di acqua, regolate di sale e portate a bollore il sugo 20.

Cuocete le braciole napoletane per circa 2 ore, a fuoco basso 21.

Servite le braciole napoletane eliminando lo spago e tagliandole a pezzetti 22. Utilizzate il sugo per condire la pasta.

Conservazione

Le braciole napoletane si conservano in frigorifero per 2 giorni, in un apposito contenitore ermetico. Si possono congelare, da crude, se avete utilizzato carne fresca.

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