Bouillabaisse: la ricetta della zuppa di pesce tipica della Provenza

La bouillabaisse è una zuppa di pesce tipica della cucina francese, diffusa a Marsiglia e in tutta la regione della Provenza. Si può preparare con diverse tipologie di pesci e crostacei: nella nostra versione abbiamo scelto gallinelle di mare, rana pescatrice, triglie e canocchie, cotte in pentola insieme a pomodori pelati, finocchi, spicchi d'arancia e un ricco fumetto ottenuto con scarti del pesce e delle verdure.

La particolarità di questa ricetta sta nella cottura in due fasi: la prima a fiamma alta, finché il liquido non raggiunge il bollore (bouilla, in francese, significa "bollito"); la seconda, invece, a fiamma moderata (baisse vuol dire, infatti, "diminuire"). La pietanza, perfetta da servire come secondo o piatto unico se accompagnata da un contorno di verdure, è molto apprezzata anche in Italia, in particolare in Liguria, dove prende il nome di boiabessa.

Una volta pronta, la bouillabaisse viene solitamente servita insieme alla salsa rouille, preparazione nota come "maionese provenzale", dalla consistenza densa e vellutata, tradizionalmente servita su fettine di pane tostate.

Scopri come preparare la bouillabaisse seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la classica zuppa di pesce, il brodetto fanese, il caciucco alla livornese e la buridda ligure.

Come preparare la bouillabasse

Step 1

Step 1

Per preparare la bouillabaisse per prima cosa occupati della pulizia del pesce: incidi il ventre delle gallinelle e con un paio di forbici da cucina 1 e rimuovi le interiora.

Per preparare la bouillabaisse per prima cosa occupati della pulizia del pesce: incidi il ventre delle gallinelle e con un paio di forbici da cucina 1 e rimuovi le interiora.

Step 2

Step 2

Rimuovi le pinne e la spina dorsale 2, poi passa una lama in senso contrario alle squame del pesce, così da eliminarle.

Rimuovi le pinne e la spina dorsale 2, poi passa una lama in senso contrario alle squame del pesce, così da eliminarle.

Step 3

Step 3

Taglia la testa 3 e tienila da parte per il fumetto, quindi sciacqua le gallinelle e tienile da parte.

Taglia la testa 3 e tienila da parte per il fumetto, quindi sciacqua le gallinelle e tienile da parte.

Step 4

Step 4

Pulisci allo stesso modo anche le triglie: rimuovi le interiora, le pinne e le squame, quindi taglia le teste 4 e tienile da parte per il fumetto.

Pulisci allo stesso modo anche le triglie: rimuovi le interiora, le pinne e le squame, quindi taglia le teste 4 e tienile da parte per il fumetto.

Step 5

Step 5

A questo punto, occupati della coda di rospo: elimina la pelle se presente, quindi taglia la parte finale della coda 5, che occorrerà per il fumetto.

A questo punto, occupati della coda di rospo: elimina la pelle se presente, quindi taglia la parte finale della coda 5, che occorrerà per il fumetto.

Step 6

Step 6

Infine, dividi la polpa in tranci 6. Raccogli tutto il pesce pulito in una ciotola e tienilo da parte.

Infine, dividi la polpa in tranci 6. Raccogli tutto il pesce pulito in una ciotola e tienilo da parte.

Step 7

Step 7

A questo punto, occupati delle verdure: stacca le foglie più esterne del finocchio e tienile da parte per il fumetto, quindi taglia a tocchetti il cuore 7.

A questo punto, occupati delle verdure: stacca le foglie più esterne del finocchio e tienile da parte per il fumetto, quindi taglia a tocchetti il cuore 7.

Step 8

Step 8

Monda le carote, il sedano e le cipolle e tagliale in pezzi non troppo piccoli 8.

Monda le carote, il sedano e le cipolle e tagliale in pezzi non troppo piccoli 8.

Step 9

Step 9

Lava per bene l'arancia, quindi dividila in 4 spicchi 9; dal momento che andrà utilizzata con la scorza, ti raccomandiamo di acquistare un agrume biologico, non trattato chimicamente.

Lava per bene l'arancia, quindi dividila in 4 spicchi 9; dal momento che andrà utilizzata con la scorza, ti raccomandiamo di acquistare un agrume biologico, non trattato chimicamente.

Step 10

Step 10

Sistema i pomodori pelati in una ciotola e schiacciali con una forchetta 10.

Sistema i pomodori pelati in una ciotola e schiacciali con una forchetta 10.

Step 11

Step 11

Occupati della preparazione del fumetto: in una pentola capiente raccogli gli scarti dei pesci, il finocchio e metà dose di sedano, carote e cipolle. Copri il tutto con l'acqua 11.

Occupati della preparazione del fumetto: in una pentola capiente raccogli gli scarti dei pesci, il finocchio e metà dose di sedano, carote e cipolle. Copri il tutto con l'acqua 11.

Step 12

Step 12

Sposta sui fornelli e cuoci per circa 45 minuti a partire dal bollore dell'acqua 12: otterrai circa 2 litri di fumetto.

Sposta sui fornelli e cuoci per circa 45 minuti a partire dal bollore dell'acqua 12: otterrai circa 2 litri di fumetto.

Step 13

Step 13

Pronto il fumetto, prosegui con la preparazione della zuppa vera e propria: raccogli in una pentola capiente il resto di sedano, carote e cipolla, i cubetti di cuore di finocchio e l'arancia a spicchi. Profuma poi con lo zafferano in polvere, le foglie di basilico 13 e i semi di finocchietto.

Pronto il fumetto, prosegui con la preparazione della zuppa vera e propria: raccogli in una pentola capiente il resto di sedano, carote e cipolla, i cubetti di cuore di finocchio e l'arancia a spicchi. Profuma poi con lo zafferano in polvere, le foglie di basilico 13 e i semi di finocchietto.

Step 14

Step 14

Aggiungi i pomodori pelati, le triglie, le gallinelle e la coda di rospo 14; tieni da parte solo le canocchie, che andranno unite solo all'ultimo momento, in modo da preservare la morbidezza delle carni.

Aggiungi i pomodori pelati, le triglie, le gallinelle e la coda di rospo 14; tieni da parte solo le canocchie, che andranno unite solo all'ultimo momento, in modo da preservare la morbidezza delle carni.

Step 15

Step 15

Copri gli ingredienti con circa 1,5 litri del fumetto, precedentemente filtrato con un colino a maglie fitte 15.

Copri gli ingredienti con circa 1,5 litri del fumetto, precedentemente filtrato con un colino a maglie fitte 15.

Step 16

Step 16

Porta a bollore e lascia cuocere a fuoco alto per circa 25 minuti; la bollitura dovrà essere molto vivace. Aggiusta di sale e pepe e mescola delicatamente per non rompere il pesce 16.

Porta a bollore e lascia cuocere a fuoco alto per circa 25 minuti; la bollitura dovrà essere molto vivace. Aggiusta di sale e pepe e mescola delicatamente per non rompere il pesce 16.

Step 17

Step 17

Trascorso questo tempo abbassa la fiamma, unisci le canocchie 17 e prosegui la cottura per altri 20 minuti: in questa fase, il liquido dovrà sobbollire leggermente.

Trascorso questo tempo abbassa la fiamma, unisci le canocchie 17 e prosegui la cottura per altri 20 minuti: in questa fase, il liquido dovrà sobbollire leggermente.

Step 18

Step 18

Mentre la zuppa è nell'ultima fase di cottura, prepara la salsa rouille: riunisci nel boccale di un mixer la mollica di pane spezzettata, l'aglio privato dell'anima e il peperoncino tritato, quindi versa il restante fumetto tenuto da parte 18.

Mentre la zuppa è nell'ultima fase di cottura, prepara la salsa rouille: riunisci nel boccale di un mixer la mollica di pane spezzettata, l'aglio privato dell'anima e il peperoncino tritato, quindi versa il restante fumetto tenuto da parte 18.

Step 19

Step 19

Frulla con il mixer a immersione, quindi unisci il tuorlo, un pizzico di sale e inizia a versare l'olio a filo, continuando a frullare, proprio come se dovessi realizzare una maionese 19.

Frulla con il mixer a immersione, quindi unisci il tuorlo, un pizzico di sale e inizia a versare l'olio a filo, continuando a frullare, proprio come se dovessi realizzare una maionese 19.

Step 20

Step 20

Alla fine, otterrai una salsa uniforme, dalla consistenza liscia e leggermente fluida 20. Trasferiscila in una ciotolina e tienila da parte.

Alla fine, otterrai una salsa uniforme, dalla consistenza liscia e leggermente fluida 20. Trasferiscila in una ciotolina e tienila da parte.

Step 21

Step 21

Quando la zuppa sarà pronta, spegni il fuoco e lasciala riposare per 5 minuti. Quindi, preleva delicatamente il pesce e disponilo sul fondo di una casseruola larga e bassa 21. In alternativa, puoi sistemarlo in un piatto zuppa sufficientemente grande.

Quando la zuppa sarà pronta, spegni il fuoco e lasciala riposare per 5 minuti. Quindi, preleva delicatamente il pesce e disponilo sul fondo di una casseruola larga e bassa 21. In alternativa, puoi sistemarlo in un piatto zuppa sufficientemente grande.

Step 22

Step 22

Filtra il fondo di cottura attraverso un colino a maglie fitte 22, schiacciando per bene le verdure con un cucchiaio così da estrarre tutto il liquido.

Filtra il fondo di cottura attraverso un colino a maglie fitte 22, schiacciando per bene le verdure con un cucchiaio così da estrarre tutto il liquido.

Step 23

Step 23

Irrora il pesce con il suo fondo di cottura 23 e guarnisci con qualche rametto di timo sfogliato.

Irrora il pesce con il suo fondo di cottura 23 e guarnisci con qualche rametto di timo sfogliato.

Step 24

Step 24

La bouillabaisse è pronta: portala in tavola accompagnata dalla salsa rouille e da fette di pane tostate 24.

La bouillabaisse è pronta: portala in tavola accompagnata dalla salsa rouille e da fette di pane tostate 24.

Consigli

A seconda di ciò che ti offrono i banchi del mercato, puoi preparare la bouillabasse con altre specie ittiche: andranno benissimo tracine, pesce San Pietro, rombo, pesce prete, scampi, mazzancolle… a esclusione, però, del pesce azzurro, non adatto alle lunghe cotture. Se preferisci, acquistali puliti e pronti all'uso dal tuo pescivendolo di fiducia.

Al posto dei pelati puoi usare pomodorini freschi, oppure un goccino di passata o del concentrato di pomodoro.