5 Maggio 2020 14:00

Come cucinare una bistecca alla perfezione

Ai ferri o sulla piastra, al sangue o ben cotta, la bistecca è uno dei secondi piatti più amati in tutto il mondo. Difficile resistere a una bistecca cotta al punto giusto, tenera dentro e con la crosta croccante in superficie. Ecco come prepararla alla perfezione.

A cura di Redazione Cucina
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Ai ferri o in piastra, al sangue o ben cotta, la bistecca è uno dei secondi piatti più amati in tutto il mondo. Difficile resistere a un taglio cotto al punto giusto, tenero dentro e con la crosta croccante in superficie. Nutriente e gustoso, una vera bomba di energia.

Non a caso, il piatto preferito di Gino Bartali, il campione di ciclismo scomparso il 5 maggio del 2000. A chi gli chiedeva quale fosse il suo segreto, il ciclista toscano rispondeva le bistecche, alla fiorentina.

Ma come preparare la bistecca perfetta? Per un buon risultato è importante saperla cucinare, con alcune accortezze ed errori da evitare. Molto spesso, il rischio è di ridurre una larga fetta di carne rossa a una fettina asciutta e poco gustosa. Se vi è venuta voglia di preparare una bella bistecca alla fiorentina, ecco alcuni consigli e trucchi per cucinarla al meglio, in piastra, ai ferri o anche al forno.

Come scegliere la bistecca

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Per prima cosa è importante saper distinguere e scegliere il taglio di carne: la bistecca può essere con l'osso, o senza osso. Nel secondo caso, a prescindere dal tipo di carne, in genere si parla di braciola.

Sia la costata sia la fiorentina sono tagli ricavati dalla lombata, ma non per questo sono la stessa cosa. Dalla parte anteriore si ricavano le classiche costate con l'osso, dalla parte posteriore si ricavano invece le bistecche con filetto o controfiletto, ovvero le fiorentine. La bistecca alla fiorentina è stata ribattezzata "T-bone steak", perché l'osso ha la caratteristica forma a T.

Attenzione al grasso. Al momento di acquistarle, preferisci le bistecche che presentano una fitta venatura bianca, che accompagna la carne in cottura, per un gusto eccezionale.

Se hai per le mani un controfiletto, eliminate l'osso prima di cuocerlo, per ottenere una gustosa tagliata. Cuocila ai ferri intera, senza far uscire il suo liquido: andrà tagliata a listarelle solo al momento di servirla.

Come cuocere la bistecca

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Prima della cottura, il condimento. Molti sostengono che la carne, se salata prima, tenda a disidratarsi in cottura. Per assicurarsi di mantenere intatto tutto il succo della bistecca, è preferibile aggiungere il sale solo alla fine. Potete però ungerla leggermente, per creare la crosta croccante. Bagnati le mani con dell'olio d'oliva e massaggia la carne prima della cottura.

1.Bistecca in padella

Che la bistecca sia più gustosa se cotta alla brace, è cosa nota. Ma non per questo, a casa, senza un barbecue, dobbiamo rinunciare a un buon taglio di carne ben cotto, anche in padella. Contrariamente a quanto si pensi, le padelle migliori per cuocere le bistecche non sono quelle antiaderenti, ma quelle in ghisa o in metallo.

Riscalda bene la padella prima di cuocere la carne. Tieni la fiamma alta per la prima parte della cottura, poi prosegui a fuoco medio. In questo modo, darai alla carne il tempo di formare la crosticina in superficie, ma di cuocere più lentamente anche all'interno.

Per evitare l'effetto lesso, è meglio girare la bistecca una volta sola, ma questo dipende dalle sue dimensioni: generalmente, per la bistecca che pesa meno di mezzo chilo si gira una volta sola, mentre se il peso è maggiore si può girare due volte per lato.

2.Bistecca alla piastra o alla griglia

Per una bistecca saporita cotta ai ferri, per prima cosa è importante aromatizzarla. In una ciotola spezzetta del rosmarino, pestate il pepe nero e sbucciate due spicchi d'aglio. Massaggia la carne con l'olio d'oliva, poi aggiungete gli aromi a lasciatela riposare almeno 30 minuti.

Evita di metterla in frigo: al momento della cottura la temperatura della carne deve essere di circa 30 °C. Riscalda la piastra o accendi la griglia, deve essere caldissima. In mancanza di un vero barbecue, preferisci piastre in ghisa o in pietra.

Fai cuocere la bistecca 3 o 4 minuti per lato, sempre a fiamma viva, perché si scurisca in superficie. Non avere fretta e soprattutto, non mettere la carne sulla piastra se è ancora tiepida, non otterresti lo stesso risultato.

3.Bistecca al forno

Alcuni la sconsigliano, ma c'è anche chi, tra gli esperti in cucina, ritengono quella in forno una cottura con cui si possono ottenere ottimi risultati. Anche in questo modo infatti, con alcune accortezze, possiamo ottenere una bistecca croccante fuori e succosa dentro.

Per prima cosa, devi far cuocere la parte interna del taglio. Per questo, cuoci la carne in forno per circa 1 ora (i tempi cambiano a seconda del peso e dello spessore), a 45 °C. A questo punto asciuga la carne con della carta assorbente, massaggiala con dell'olio d'oliva e posatela su una griglia rovente per la doratura finale. Bastano un paio di minuti per lato.

Come capire se una bistecca è cotta

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Capire se un taglio di carne è cotto al punto giusto non è semplice e soprattutto dipende da come lo vogliamo ottenere, al sangue, medio, o ben cotto. In questo senso, i tempi di cottura sono fondamentali. Come regola generale, per una costata media alta circa 4 cm, bastano 3-5 minuti per lato.

Secondo gli esperti, un trucco per cuocere bene l'interno del taglio, è quello di metterla prima per qualche minuto in verticale, in piedi, tenendola con una pinza. In questo modo la cottura sarà uniforme e i succhi ben distribuiti. Poi, si passa alla cottura sui due lati.

Se vuoi ottenere un risultato perfetto, il metodo più valido è quello del termometro per alimenti, così da poter misurare la temperatura della bistecca mentre cuoce. Se la preferisci al sangue la temperatura interna della bistecca non deve superare i 50 °C, per una cottura media dovrà essere intorno ai 60 °C, mentre per una bistecca ben cotta potete arrivare fino a 70 °C.

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