ingredienti
Il baccalà alla vicentina è una ricetta tipica veneta, originaria della città di Vicenza. Si realizza con pochi ingredienti: stoccafisso ammollato (da non confondere con il baccalà), infarinato e cotto dolcemente con un soffritto di cipolla, prezzemolo e sarde sotto sale, latte intero, grana grattugiato, abbondante olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Il risultato è un secondo piatto incredibilmente profumato, avvolgente e saporito, perfetto per la tavola delle feste o per il pranzo della domenica in famiglia, da gustare, come vuole la tradizione, in abbinamento a qualche fetta di polenta grigliata. Inoltre, così come il baccalà mantecato – emulsione cremosa e leggera di stoccafisso, olio e prezzemolo, tipica di Venezia – è ottimo anche su crostoni di pane caldo, da proporre agli ospiti per un aperitivo casalingo insieme a un calice di prosecco ghiacciato.
Scopri come preparare il baccalà alla vicentina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il baccalà fritto e l'insalata di baccalà.
Come preparare il baccalà alla vicentina
Per preparare il baccalà alla vicentina, se hai acquistato dello stoccafisso secco, ricorda di metterlo in ammollo per 3 giorni all'interno di una ciotola capiente riposta in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 8 ore. In alternativa, puoi utilizzare quello già ammollato, evitare questo passaggio e occuparti direttamente del soffritto: monda e trita finemente le cipolle, poi falle soffriggere dolcemente in padella con abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungi le sarde (oppure dei filetti d'acciuga sott'olio), che conferiranno al tutto un sapore sapido e deciso 1.
Per preparare il baccalà alla vicentina, se hai acquistato dello stoccafisso secco, ricorda di metterlo in ammollo per 3 giorni all'interno di una ciotola capiente riposta in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 8 ore. In alternativa, puoi utilizzare quello già ammollato, evitare questo passaggio e occuparti direttamente del soffritto: monda e trita finemente le cipolle, poi falle soffriggere dolcemente in padella con abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungi le sarde (oppure dei filetti d'acciuga sott'olio), che conferiranno al tutto un sapore sapido e deciso 1.
Mescola finché le sarde non saranno dissolte e il soffritto omogeneo, quindi completalo con del prezzemolo tritato finemente 2. Amalgama il tutto e tieni da parte.
Mescola finché le sarde non saranno dissolte e il soffritto omogeneo, quindi completalo con del prezzemolo tritato finemente 2. Amalgama il tutto e tieni da parte.
Taglia il filetto di stoccafisso in tranci da 5-6 cm, mantenendo la pelle 3. Verifica che non ci siano lische, quindi passa ogni pezzo nella farina, ricoprendolo completamente e rimuovendo poi quella in eccesso.
Taglia il filetto di stoccafisso in tranci da 5-6 cm, mantenendo la pelle 3. Verifica che non ci siano lische, quindi passa ogni pezzo nella farina, ricoprendolo completamente e rimuovendo poi quella in eccesso.
Sistema uno spargifiamma sul fornello più piccolo, poi posiziona una pentola capiente dal fondo spesso: puoi usare quella in acciaio, come nel nostro caso, ma anche un tegame in terracotta. Distribuisci sul fondo due o tre cucchiai del soffritto preparato in precedenza 4.
Sistema uno spargifiamma sul fornello più piccolo, poi posiziona una pentola capiente dal fondo spesso: puoi usare quella in acciaio, come nel nostro caso, ma anche un tegame in terracotta. Distribuisci sul fondo due o tre cucchiai del soffritto preparato in precedenza 4.
Adagia i pezzi di baccalà, incastrandoli in modo che non si sovrappongano 5.
Adagia i pezzi di baccalà, incastrandoli in modo che non si sovrappongano 5.
Ricopri il pesce con il resto del soffritto e condisci con sale e pepe 6.
Ricopri il pesce con il resto del soffritto e condisci con sale e pepe 6.
Unisci il grana grattugiato e il latte intero a temperatura ambiente 7.
Unisci il grana grattugiato e il latte intero a temperatura ambiente 7.
Infine, completa con abbondante olio extravergine di oliva 8, che permetterà al baccalà di risultare tenerissimo.
Infine, completa con abbondante olio extravergine di oliva 8, che permetterà al baccalà di risultare tenerissimo.
Porta il tutto a leggero bollore e cuoci il baccalà alla vicentina, a fiamma dolcissima, per 3 o 4 ore, senza mai mescolare, ma solo smuovendo il tegame di tanto in tanto 9; se durante la cottura il liquido dovesse iniziare ad asciugarsi troppo, copri con un coperchio. Se preferisci, puoi assemblare la pietanza in una pirofila adatta al forno e cuocere a 110 °C per lo stesso tempo, coprendo con un foglio di carta forno bagnato e strizzato.
Porta il tutto a leggero bollore e cuoci il baccalà alla vicentina, a fiamma dolcissima, per 3 o 4 ore, senza mai mescolare, ma solo smuovendo il tegame di tanto in tanto 9; se durante la cottura il liquido dovesse iniziare ad asciugarsi troppo, copri con un coperchio. Se preferisci, puoi assemblare la pietanza in una pirofila adatta al forno e cuocere a 110 °C per lo stesso tempo, coprendo con un foglio di carta forno bagnato e strizzato.
Al termine, il fondo di cottura dovrà risultare ristretto e cremoso, il baccalà morbidissimo e di colore chiaro 10.
Al termine, il fondo di cottura dovrà risultare ristretto e cremoso, il baccalà morbidissimo e di colore chiaro 10.
Il baccalà alla vicentina è pronto: distribuiscilo nei piatti individuali, accompagnalo con qualche fetta di polenta 11 e gustalo.
Il baccalà alla vicentina è pronto: distribuiscilo nei piatti individuali, accompagnalo con qualche fetta di polenta 11 e gustalo.
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