Aperta una forma di Parmigiano Reggiano stagionata quasi 28 anni 

Se il Parmigiano Reggiano stagionato oltre 80 mesi ti sembra una cosa incredibile, probabilmente non sei pronto a questo: è stata aperta, pochi giorni fa, una forma di Parmigiano con oltre 10.000 giorni di stagionatura. Come una sorta di bigliettino nascosto in una bottiglia di vetro che viaggia in mare per anni e anni, questo Parmigiano Reggiano è arrivato a noi con un'età di 27 anni e 3 mesi, diventando il più longevo della storia.

Una forma da 20.000 euro

È nel piccolo borgo di Villa Minozzo, precisamente nell’Acetaia Razzoli, che la più antica forma di Parmigiano Reggiano è stata aperta. Prodotto da Romano Camorani – casaro della Nazionale del Parmigiano Reggiano – insieme alla moglie Silva, nel lontano febbraio del 1998 alla latteria Santa Lucia di Poviglio, il formaggio ha festeggiato quasi 28 anni prima di vedere la luce, battendo il precedente record di 21 anni. La forma ha un valore stimato di oltre 20.000 euro, una somma che si traduce non soltanto nel gusto, ma nel significato che questo formaggio assume nel nostro Paese: è un prodotto che nasce dall'amore, dalla pazienza e dalla dedizione dei maestri casari, sempre pronti a regalarci uno dei prodotti italiani più apprezzati e rappresentativi della nostra storia gastronomica. Un momento vissuto con grande emozione, che ha portato a una forma di Parmigiano dal colore ambrato e dal gusto, secondo gli assaggiatori presenti, non troppo salato nonostante l'età e con sentori di nocciole tostate, miele, pepe nero e addirittura liquirizia.

La scelta della location non è stata del tutto casuale: infatti l’Acetaia Razzoli, alla stregua dei caseifici in cui si produce il Parmigiano, è sede di un altro importantissimo prodotto nostrano, ossia l’Aceto Balsamico Tradizionale. Quest’ultimo si è rivelato perfetto, e particolarmente equilibrato al palato, nell’abbinamento con l’anziana forma di Reggiano, che aveva “un sapore e un aroma fuori dal mondo" commenta Camorani.

All’evento, tra gli altri, ha preso parte Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, che con grande emozione, ha affermato: “È la forma di Parmigiano Reggiano più vecchia mai aperta. Questo è un momento straordinario che dimostra quanto questo prodotto, che nasce da latte, caglio e territorio, possa rimanere strepitoso nel tempo senza l’uso di conservanti. Un autentico gioiello della natura”.

Il viaggio però non finisce qui: il prossimo obiettivo è quello di superare il record di 28 anni, stabilito da una forma di Cheddar americano, tagliato 12 anni fa in Wisconsin.

La vita del Parmigiano Reggiano

Il formaggio più amato da noi italiani (e dal mondo intero) segue delle regole precise per poter guadagnare il nome che porta: prima di tutto, viene prodotto solo ed esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in alcune zone di Bologna e di Mantova. È realizzato con latte vaccino, sale e caglio animale e la sua stagionatura va da un minimo di 12 mesi, arrivando fino a 24, 36, 40: in qualche caso, si arriva anche a periodi più lunghi, come in quello stagionato oltre 80 mesi.

Una volta trascorsi 12 mesi, si passa a un attento esame, in cui i massimi esperti del Consorzio riescono a riconoscere alcune sue caratteristiche interne: si chiama espertizzazione e serve a controllare, attraverso l’uso di un martelletto, il “suono” prodotto dalla forma, riconoscendo eventuali irregolarità e difetti che possono esserci all’interno. Se le forme risultano idonee, possono essere marchiate a fuoco diventando ufficialmente Parmigiano Reggiano, mentre per quelle che non rispettano il disciplinare Dop vengono eliminati contrassegni e marchi.