Animelle: cosa sono e come si usano in cucina

Un classico della tradizione regionale per alcuni, un prodotto completamente sconosciuto per altri: le animelle sono una delle parti del “quinto quarto” (le frattaglie, per intenderci) meno famose ma dal sapore più particolare. Una volta considerate solo ingredienti poveri appartenenti alla cucina popolare, le animelle sono particolarmente amate a Roma e, più in generale, molto usate nella cucina laziale, ma anche in quella piemontese. Oggi stanno vivendo una nuova fama inaspettata per via della grande rivalutazione dell’ultimo periodo di quello che un tempo era considerato solo scarto alimentare, ed è sempre più comune trovare le animelle anche nei piatti degli chef più rinomanti. Ma cosa le rende così speciali? La loro consistenza delicata e il sapore particolare, che ricorda molto quello del latte, ma anche la versatilità in cucina. Scopriamo insieme cosa sono, come si puliscono e come trasformarle in gustose ricette.

Che cosa sono le animelle

Le animelle sono una parte delle frattaglie molto meno utilizzata rispetto ad altri tagli più famosi come polmoni, fegato, cuore, rognone e così via: si tratta delle ghiandole salivari presenti in bovini e ovini giovani (negli esseri umani chiamate timo), che poi tendono a scomparire con la maturità dell'animale. Proprio per questo, anche se si trovano anche di bovino un po’ più adulto, solitamente le animelle sono di vitello, perché più l’animale è giovane più la parte è considerata pregiata; di ovino si usano meno, per via del sapore molto intenso di questo animale.

Il taglio è composto da due parti: la noce, dalla forma allungata e rotondeggiante, e la gola, formata da tante piccole parti tenute insieme da una membrana che, dopo la bollitura del pezzo, viene asportata. La gran parte delle volte, nei piatti si utilizza soltanto la noce (la parte interna) che, prima di essere cucinata, ha bisogno di essere trattata a dovere: a renderla pregiata solo la consistenza morbida, tenera e polposa, che diventa croccante all'esterno con alcune cotture, la texture spugnosa e cedevole e, soprattutto, il sapore delicatissimo, spesso descritto come simile al latte.

Conosciute anche come laccetti in Piemonte, le animelle hanno un profilo nutrizionale importante, a fronte di un costo contenuto: contengono proteine a elevato valore biologico, vitamine – in particolare del gruppo B, la vitamina C e la PP – e sali minerali importanti come fosforo e potassio. Il loro livello di colesterolo, però, è abbastanza elevato (223 mg ogni 100 grammi di prodotto), come tutte le frattaglie: sono dunque da consumare con moderazione.

Acquisto e pulizia delle animelle

Cucinare le animelle non è molto difficile e non richiede particolari abilità, mentre il discorso cambia per le fasi iniziali, quella d’acquisto e quella della pulizia: trattandosi di frattaglie, infatti, richiedono di essere scelte con accortezza quando comprate e, soprattutto, di essere pulite molto a fondo prima della cottura.

Iniziamo dalla prima fase, la scelta e l’acquisto delle animelle. È fondamentale comprare animelle freschissime, perché tendono a deperire velocemente: affidati al tuo macellaio di fiducia, ma impara anche quali sono le caratteristiche da valutare prima dell’acquisto. Le animelle fresche e di buona qualità devono avere:

• un odore delicato, leggero e gradevole (diffida da quelle con l’odore intenso, anche se all’aspetto sembrano buone);
• un colore chiaro e brillante, non opaco ma ben lucido;
• una consistenza che deve sembrare un po' polposa ma allo stesso tempo tenera;
• una superficie umida ma non sanguinolenta.

Una volta acquistate le animelle fresche e di qualità è il momento della seconda fase, quella della preparazione alla cottura: questo prodotto, infatti, non può essere usato direttamente dopo l’acquisto ma richiede alcuni passaggi per essere pulito e spurgato a dovere. Prepara una ciotola piena di acqua fredda e aceto e immergi le animelle all’interno, lasciandole in ammollo fra le 2 e le 3 ore; cambia l’acqua ogni volta che diventa rosata, è il segno che l’animella si sta effettivamente purificando.

Dopo il periodo di spurgatura scotta per un minuto le animelle in acqua bollente, operazione fondamentale perché rende più facile il passaggio successivo, rimuovere la membrana che le avvolge. Dopo averla tolta con l’aiuto della punta di un coltello avvolgi le animelle in un panno pulito e tienile sotto un peso per circa 2 ore: questo permetterà loro di completare il processo di spurgatura e le renderà finalmente pronte per essere cucinate.

Come si usano in cucina le animelle

Grazie alla nota lattea che le caratterizza e al sapore delicatissimo, le animelle possono essere preparate in vari modi, purché si tratti di cotture non troppo prolungate. Un grande classico della cucina romana sono le animelle fritte: per prepararle basta tagliarle in pezzi di 1-2 cm, passarle prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato, quindi friggerle in olio di semi di arachide bollente. Le animelle sono ottime anche in padella, rosolate con burro e salvia: basterà tagliarle, infarinarle e poi cuocerle con un po' di burro e della salvia; una volta ammorbidite, puoi sfumare con del vino bianco a fiamma alta: fai evaporare il vino per bene e servi subito le tue animelle. In alternativa possono essere anche cotte alla griglia, possono essere gratinate al forno, arrostite e persino stufate.

Se stai cercando una versione più raffinata, ti suggeriamo un altro piatto tipico della cucina capitolina, le animelle al marsala: esattamente come le animelle al burro, ma con l'aggiunta di una riduzione di marsala al posto del vino. Grazie alla loro delicatezza le animelle stanno molto bene anche in abbinamento ai primi piatti, per esempio come condimento di pappardelle o maltagliati, cotte in padella con funghi o carciofi e un tocco di panna.

Non solo cucina romana, ci sono anche altre preparazioni regionali che vedono le animelle protagoniste: per esempio sono una parte essenziale del gran fritto fiorentino insieme con cuore e cervella, e sono ingrediente immancabile anche in due piatti piemontesi, il fritto misto piemontese che include varie frattaglie, e la finanziera, preparazione tipica che utilizza una varietà di tagli del "quinto quarto".