Il pomodoro è tra gli alimenti più utilizzati nella cucina italiana. Gioca un ruolo importante nella preparazione della pizza e di diversi tipi di pasta, ma è anche un esaltatore di sapori nelle insalate. Non solo, ci sono anche diverse formule antispreco che permettono di riutilizzarne bucce e semi. In Sicilia, però, si fa qualcosa di diverso: il capuliato, tipico tritato di pomodori secchi sott'olio con aglio e peperoncino. Il passaggio cruciale nella preparazione di questa particolare salsa tritata è il processo di essiccazione all'aperto, tramandato di generazione in generazione.
Cos'è il capuliato
Quando il pomodoro arriva in Italia nel Cinquecento, trasportato dagli spagnoli di ritorno dal Nuovo Mondo, la Sicilia divenne uno dei territori più adatti alla sua coltivazione. Un vero e proprio utilizzo gastronomico, però, si sviluppò soltanto nei secoli successivi, soprattutto nelle aree più fertili della Sicilia sud-orientale, come il Ragusano. Qui, precisamente a Vittoria, nasce una delle tradizioni gastronomiche più apprezzate dell'isola, il capuliato. Il termine deriva dal verbo "capuliare", che in dialetto significa tagliare finemente qualcosa: quindi il capuliato non è solo quello di pomodori, ma può essere anche di carne (e ne vanno ghiotti a Palermo).
Ad ogni modo, nella tradizione ragusana capuliare indica proprio il pomodoro che viene essiccato al sole per diversi giorni, tritato con il coltello o con il tritacarne e messo sott'olio. Prima di quest'ultimo passaggio possono essere aggiunti, secondo i gusti di chi prepara, olio, origano, aglio, basilico o eventuali aromi. Il riposo in olio dà come risultato una salsa di colore rosso scuro dal sapore leggermente piccante, che viene conservata in barattoli di vetro. Il risultato è un pesto rustico – anche se tecnicamente i pomodori sono tritati e non pestati – che può diventare protagonista di tantissimi piatti.
Il capuliato in cucina: come può essere utilizzato
Il capuliato è ancora oggi una preparazione profondamente legata alla memoria familiare e alla tradizione contadina siciliana, in particolare dell’area orientale dell’isola. Molte famiglie continuano a prepararlo seguendo gesti antichi e regole tramandate di generazione in generazione: i pomodori vengono essiccati lentamente al sole, poi tritati e conservati sott’olio, spesso con l’aggiunta di basilico, aglio, peperoncino o aromi mediterranei. Il risultato è un condimento intenso, sapido e profumato, capace di racchiudere in pochi cucchiai tutto il gusto dell’estate siciliana.
La ricetta più iconica realizzata con il capuliato è senza dubbio quella degli spaghetti al capuliato: un piatto semplice, nato da ingredienti poveri, ma straordinariamente ricco di sapore. La pasta, preferibilmente lunga, viene saltata con aglio, olio extravergine d’oliva e il trito di pomodori secchi, che rilascia un profumo deciso e avvolgente. A completare il piatto possono essere aggiunti formaggio grattugiato, mollica fritta o pangrattato tostato, elementi che donano sapidità e una piacevole nota croccante.
La versatilità del capuliato, però, va ben oltre il primo piatto: può essere servito come antipasto, spalmato su fette di pane casereccio, bruschette o crostini, oppure utilizzato come accompagnamento per formaggi, salumi e verdure grigliate. È ideale anche per arricchire focacce, pizze rustiche e lievitati della tradizione, ai quali regala colore, profumo e profondità di gusto. In Sicilia è frequente gustarlo all’interno della focaccia, abbinato a ingredienti tipici come Ragusano Dop stagionato, mozzarella di bufala, olive verdi, capperi e origano.
Ciò che rende il capuliato diverso da altre preparazioni a base di pomodoro è non solo il processo di essiccazione, che concentra aromi e sapori, ma anche la sua capacità di adattarsi a molteplici utilizzi in cucina. Da condimento essenziale per la pasta a ingrediente prezioso per antipasti, farciture e piatti rustici, il capuliato rappresenta un vero must della cucina siciliana orientale: una conserva semplice e genuina, nata dall’esigenza di non sprecare nulla, ma capace ancora oggi di raccontare l’identità, il sole e i profumi della Sicilia.
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