Nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, più precisamente nel piccolo borgo marinaro di Marina di Pisciotta e in pochi altri tratti della costa salernitana, sopravvive una tradizione millenaria che regala al mondo uno dei prodotti gastronomici più preziosi e rari d'Italia. Parliamo delle alici di menaica, un'eccellenza che prende il nome dall'antica e particolarissima rete utilizzata per catturarle. Non si tratta di semplici acciughe, ma di un vero e proprio rito notturno che si tramanda di padre in figlio fin dai tempi degli antichi Greci. Il loro colore chiaro, che tende delicatamente al rosa, e il loro profumo intenso ma assolutamente privo di qualsiasi nota acida o amarognola, le rendono un capolavoro della natura e del sapiente lavoro umano, un prodotto da tutelare e amare.
La pesca notturna che seleziona solo le alici migliori
Il segreto di questo prodotto risiede in una tecnica di pesca rigorosamente artigianale, faticosa e profondamente rispettosa dell'ecosistema marino, lontana anni luce dalle logiche della pesca industriale. Tutto parte dalla menaica – o menaide -, una speciale rete caratterizzata da maglie larghe che permettono una naturale e fondamentale selezione del pescato. Quando i pescatori escono in mare, nelle notti tra aprile e luglio, calano queste reti in cui le maglie sono studiate appositamente per lasciar scappare le alici più piccole e giovani, intrappolando esclusivamente gli esemplari adulti e di dimensioni maggiori, pche hanno già completato la fase di riproduzione. Agitandosi per liberarsi dalla trappola, le alici perdono gran parte del loro sangue direttamente in mare: questo dettaglio cruciale, unito alla rapida decapitazione manuale e all'estrazione delle interiora che avviene direttamente sulle barche in legno, garantisce carni dolcissime e candide, completamente spurgate.
Una volta portate a riva, la lavorazione deve essere immediata e segue regole rigidissime: le alici non entrano mai a contatto con il ghiaccio o con l'acqua dolce, elementi che ne altererebbero il sapore e la consistenza.
Vengono lavate in una semplice salamoia e sistemate dentro i tradizionali terzigni di legno (o vasi di vetro), alternando strati di pesce a strati di sale marino. La stagionatura avviene poi nei freschi e umidi "magazzeni", i vecchi locali in pietra vicini al porto, dove i vasi riposano per almeno tre mesi pressati da dischi di legno e pesi, raggiungendo una maturazione semplicemente perfetta.
Una tradizione a rischio di estinzione diventata Presidio Slow Food
Negli anni questa affascinante pratica è stata minacciata sia dalla concorrenza spietata dei grandi pescherecci sia da assurdi equivoci burocratici che in passato hanno portato le autorità a confondere la storica rete di menaica con strumenti illegali. A salvare questo patrimonio inestimabile è stata la determinazione dei pescatori locali e un incontro che ha cambiato le sorti del borgo di Pisciotta. All'inizio degli anni Duemila, Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food, si fermò a mangiare nella storica trattoria ‘A Tartana, gestita da Donatella Marino e dal marito pescatore Vittorio, e, assaggiando quelle alici straordinarie, capì di trovarsi di fronte a un tesoro gastronomico da tutelare a tutti i costi. Fu così che nel 2001 le alici di menaica divennero ufficialmente il primissimo Presidio Slow Food della regione Campania.
In cucina: come gustare le alici di menaica
A differenza delle acciughe comuni, la loro straordinaria purezza e dolcezza permette di consumarle freschissime, appena pescate, semplicemente condite con un generoso giro di olio extravergine d'oliva, succo di limone fresco, un pizzico di aglio e del prezzemolo tritato. Quando invece si sceglie la classica versione conservata sotto sale, la loro polpa rosata si presta a esaltare un sugo veloce con cui condire un bel piatto di spaghetti, arricchito solamente da pomodorini freschi, aglio e peperoncino.
Ma possiamo trovarle anche protagoniste di alcuni piatti storici cilentani, come le alici ammollicate, disposte a strati in teglia con un ricco composto di mollica di pane raffermo, aglio ed erbe aromatiche prima di essere passate al forno, oppure le golosissime ‘nchiappate, una preparazione in cui i pesci vengono aperti a libro, farciti con formaggio caprino, uova e prezzemolo, per poi essere infarinati e fritti, e, alcune volte, ricoperte da sugo di pomodoro.
;Resize,width=767;)
