Ajoblanco: com’è fatta la squisita zuppa fredda andalusa

La cucina spagnola è famosa in tutto il mondo, ma non tutti sanno che all’interno della Spagna esistono tantissime altre gastronomie tipiche appartenenti alle diverse regioni che compongono il Paese. Un po’ come avviene in Italia insomma, dove ogni regione ha il suo bagaglio di ricette tipiche e tradizionali. Una delle più importanti è la cucina regionale dell’Andalusia, una tradizione culinaria molto antica caratterizzata da prodotti e piatti davvero iconici: il pesce fritto (chiamato pescaìto frito), i prosciutti di Jabugo, della Valle de los Pedroches e di Trevélez, i vini di Jerez, in particolare lo sherry e le zuppe fredde, il celebre gazpacho e il piatto di cui parliamo oggi, l’ajoblanco.

Si tratta di una zuppa fredda tipica delle città di Granada e Malaga, caratterizzata da un particolarissimo abbinamento: aglio e mandorle, a cui si aggiunge il pane raffermo. Una ricetta semplice figlia della tradizione contadina, ma al tempo stesso particolare e raffinata, da mangiare come piatto unico o come antipasto. Ecco tutto quello che devi sapere sull’ajoblanco, anche come preparare la zuppa in casa.

Che cos’è l’ajoblanco

L’ajoblanco è una zuppa fredda estiva fredda molto famosa nella cucina andalusa, principalmente nelle città di Granada e Malaga, ma si trova anche a Jaén, Cordobae Almeria e nella regione di Estremadura: è un piatto talmente iconico in Andalusia da avere anche delle feste dedicate, la sagra dell’ajoblanco che si celebra il primo sabato di settembre ad Almáchar (Malaga) e la gara di ajoblanco a Herrera del Duque (Badajoz) durante la festa del 15 agosto. La popolarità della zuppa si deve alla sua estrema facilità di preparazione e, soprattutto, alla particolarità dell’abbinamento degli ingredienti che la compongono: pane raffermo, mandorle schiacciate, aglio, aceto, olio d'oliva e acqua, il tutto di solito accompagnato da una decorazione di frutta (quasi sempre acini d’uva) e crostini, da servire rigorosamente ben freddo.

L’accostamento di mandorle e aglio potrebbe farti storcere il naso al primo impatto, in realtà funziona molto bene e anzi crea una delicatezza e una raffinatezza che elevano il piatto, nonostante si tratti di una ricetta nata dalla tradizione contadina: gli ingredienti sono tutti di umili origini tranne le mandorle, e infatti quando non erano disponibili si usava sostituirle con fagioli secchi ridotti in farina. L’ajoblanco è molto simile a un’altra ricetta tipica della cucina spagnola, il gazpacho, dal quale si differenzia per il colore bianco e l’assenza di verdure e di cui, secondo diverse testimonianze, sarebbe l’antenato: il gazpacho moderno, infatti, include il pomodoro, che comparve in Europa solo dopo la scoperta dell’America, quindi è molto probabile che si sia sviluppato in seguito a partire da zuppe come l'ajoblanco.

Come si prepara l’ajoblanco

Preparare in casa l’ajoblanco è facilissimo e la zuppa fredda è la ricetta ideale per quei giorni in cui proprio non hai voglia di cucinare o cerchi un piatto gustoso ma fresco. Le dosi per 2 persone sono: 150 ml di acqua, 6 cucchiai di olio di oliva extravergine, 3 cucchiai di aceto di mele, 100 gr di mollica di pane raffermo, 70 gr di mandorle pelate, 1 spicchio di aglio, sale e pepe. Una volta che ti sei procurato tutti gli ingredienti devi semplicemente ammorbidire il pane raffermo nell’acqua, aggiungere l’aglio, l’olio, l’acqua, l’aceto e le mandorle in un mixer e frullare il tutto, azionando il frullatore a intervalli regolari per ottenere una consistenza setosa e vellutata; in alternativa, se hai voglia, puoi provare il metodo tradizionale e pestare gli ingredienti a mano usando un mortaio.

A questo punto devi coprire la zuppa con della pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero almeno un’ora: è un passaggio fondamentale, che aiuta gli ingredienti ad amalgamarsi ancora meglio e a ottenere la perfetta consistenza. Trascorso il tempo di riposo servi l’ajoblanco con dei crostini sistemati al centro della zuppa e con dei chicchi di uva bianca.