Abbinamento cibo-vino: guida pratica per creare armonie tra piatto e calice

L’abbinamento cibo-vino è un’arte che si fonda su regole precise, ma anche su gusto personale e buon senso. L’obiettivo non è solo evitare contrasti sgradevoli, ma creare armonie sensoriali che valorizzino sia il piatto che il vino. Per entrare nel mondo affascinante dell’abbinamento cibo-vino, oggi esploriamo insieme i suoi principi fondamentali, le sensazioni che piatto e calice trasmettono e come queste si incontrano in bocca.

Le sensazioni del cibo

Per iniziare, è importante capire quali sensazioni il cibo trasmette al palato. Queste sensazioni non sono solo gustative, ma anche tattili e chimiche, e influenzano profondamente la percezione del vino che accompagna il piatto.

Per semplificare, possiamo suddividere queste sensazioni in due grandi categorie: sensazioni morbide e dure. L’equilibrio tra queste due dimensioni è alla base di ogni abbinamento ben riuscito.

Morbidezze

Le sensazioni morbide derivano da varie componenti come zuccheri, grassi, alcol, amido, e sono responsabili di un senso di rotondità e avvolgenza in bocca. Sono presenti nei dolci, nel pane e nella pasta, in alcuni salumi e formaggi, nei piatti ricchi di burro o nell'olio. Nello specifico, quando parliamo di sensazioni morbide, parliamo di:

• Dolcezza: questa deriva dall’aggiunta di zuccheri o altri dolcificanti (come per esempio il miele) alle preparazioni.
• Tendenza dolce: una sfumata, delicata sensazione di dolcezza riscontrabile in molti alimenti, tra cui: ortaggi come carote e zucca, cereali e derivati come pane, polenta, pasta, ma anche patate e legumi.
• Grassezza: sensazione di pastosità in bocca e patinosità sulla lingua, riconducibile ai grassi solidi e ad alimenti come formaggi, salumi, il tuorlo delle uova sode.
• Untuosità: sensazione di scivolosità in bocca, legata alla presenza di oli o grassi fusi.
• Succulenza: sensazione legata alla presenza di liquidi in bocca, sia intrinseca (nel caso di un boccone di mozzarella di bufala) sia dovuta all’addizione di liquidi (nel caso di preparazioni cotte nel vino, nel brodo o nella salsa di pomodoro).

Durezze

Le sensazioni dure sono invece accomunate da un carattere più aspro e scontroso. Possiamo trovarle in verdure amare, salse acide, selvaggina, formaggi molto stagionati.

Tra le durezze annoveriamo:

• Sapidità: legata soprattutto alla presenza del sale, è facilmente riscontrabile nei salumi, nei formaggi stagionati, ma anche in alcuni pesci come l’aringa o il baccalà.
• Tendenza acida: riconducibile a certi condimenti e marinature, in cui siano presenti agrumi, come il limone, oppure l’aceto o il pomodoro.
• Tendenza amarognola: alcuni ortaggi bandiera di questa sensazione sono il radicchio, il carciofo, la cicoria, o gli spinaci crudi; è facilmente riscontrabile anche nel caffè e nel cioccolato fondente.

Oltre alle sensazioni di durezza e morbidezza, dobbiamo tenere in considerazione anche i seguenti aspetti:

Speziatura

La sensazione gusto-olfattiva che deriva dall’uso di spezie ed erbe aromatiche, capace di trasmettere note pungenti, dolci, piccanti o leggermente amare. Qualche esempio? Curry di verdure, biscotti allo zenzero, salsiccia al finocchietto, cioccolata calda con pepe rosa, pollo al rosmarino.

Aromaticità

L'aromaticità riguarda la componente olfattiva che contribuisce a delineare il carattere di un alimento. L’intensità varia in base alla forza del profumo, mentre la complessità dipende dalla varietà di sfumature percepibili. Un esempio potrebbe essere un  e persistente, un tè al gelsomino, un formaggio di capra fresco e profumato di erbe.

Persistenza

La persistenza descrive la durata con cui il sapore resta percepibile in bocca dopo la deglutizione. Un brasato al Barolo ha lunga persistenza; un filetto di sogliola al vapore tutto il contrario.

Struttura

Rappresenta la complessità sensoriale complessiva di un alimento o di un piatto. Un cibo strutturato presenta più elementi (grassezza, aromaticità, speziatura, consistenza) che si combinano in modo ricco, mentre uno poco strutturato offre sensazioni semplici e lineari. Una zuppa di legumi è molto più strutturata di un sorbetto al limone.

Le sensazioni del vino

Anche il vino comunica sensazioni che influenzano l’abbinamento. Ti sarà capitato di percepirle: vediamo insieme come riconoscerle.

• Sapidità: la percezione salina del vino, spesso legata alla mineralità. È tipica di alcuni bianchi e rosati, e può bilanciare piatti tendenzialmente dolci o grassi.
• Acidità: dona freschezza e vivacità al vino. È fondamentale per contrastare la grassezza del cibo e per pulire il palato. I vini bianchi giovani e alcuni rossi leggeri ne sono ricchi.
• Dolcezza: è data dagli zuccheri residui. È indispensabile per accompagnare i dessert, ma può risultare stucchevole se abbinata a piatti salati.
• Alcolicità: conferisce calore e struttura. È utile per bilanciare piatti succulenti o speziati, ma con attenzione, in quanto potrebbe sovrastare il cibo.
• Tannicità: presenti nei vini che abbiano fatto macerazione sulle bucce, i tannini donano astringenza e la sensazione di prosciugamento in bocca. Vini tannici si abbinano bene a piatti proteici e succulenti, come carni rosse o selvaggina.
• Morbidezza: è data da alcoli e polialcoli, sostanze che rendono il vino rotondo e vellutato. È ideale per bilanciare cibi acidi o amari.

I principi di abbinamento: concordanza e contrasto

Esistono due approcci principali all’abbinamento: per concordanza e per contrasto. Entrambi mirano a creare equilibrio tra le sensazioni del cibo e del vino. L’abbinamento per concordanza si basa sulla somiglianza: si accostano cibi e vini con caratteristiche e sensazioni simili. L’abbinamento per contrasto si fonda invece sull’equilibrio tra opposti: si bilanciano le sensazioni dure del cibo con quelle morbide del vino, e viceversa.

Il principio di concordanza

Concordanza significa armonia tra elementi simili: un principio che si applica quando cibo e vino condividono caratteristiche sensoriali affini, creando un effetto di continuità e valorizzazione reciproca. Viene applicata a cibi che presentino dolcezza, aromaticità oppure persistenza e struttura. Facciamo qualche esempio: un brasato al Barolo si abbina perfettamente con un vino rosso strutturato e complesso, come il Barolo stesso. Un dessert al cioccolato si sposa con un vino dolce e avvolgente, come un passito rosso. In entrambi i casi, le sensazioni del piatto e del vino si sommano, amplificando l’esperienza gustativa.

Il principio di contrasto

Il contrasto crea equilibrio tra sensazioni opposte: è il principio più utilizzato nella pratica quotidiana, perché permette di bilanciare le caratteristiche del cibo con quelle del vino, evitando squilibri o saturazioni. Può essere applicato a cibi con tendenza dolce, sapidità, tendenza acida, tendenza amarognola, succulenza, grassezza e untuosità.

Alcuni esempi:

• la grassezza di un formaggio stagionato si bilancia con l’acidità e l’effervescenza di uno spumante brut.
• La tendenza amarognola di una verdura si attenua con la morbidezza di un vino rotondo.
• La succulenza di una carne al sangue trova equilibrio nella tannicità di un rosso strutturato.

Il vino, in questi casi, non accompagna passivamente: piuttosto bilancia, smorza o esalta le caratteristiche del cibo, contribuendo a creare un’esperienza armonica e piacevole.

Quali sono i cibi difficili da abbinare al vino?

Non tutti gli alimenti si prestano facilmente all’abbinamento con il vino. Alcuni presentano caratteristiche che possono creare dissonanze o alterare la percezione del calice.

I carciofi e gli asparagi, per esempio, contengono sostanze amare che alterano la percezione del vino. La frutta fresca e agrumi, ricchi di acido malico e citrico, possono creare dissonanze con la struttura del vino. Il cioccolato fondente, a causa della propria intensità e amarezza, è difficile da abbinare, se non con vini liquorosi o passiti molto particolari. E il gelato? Anche questo è un caso complesso, che trova qualche alleato solo tra gli spumanti dolci.

In questi casi, è meglio scegliere con attenzione o valutare alternative come distillati, birre artigianali o cocktail studiati ad hoc per esaltare il piatto.