Abbacchio alla romana: la ricetta del secondo tipico della tradizione laziale

L’abbacchio alla romana è un grande classico della cucina capitolina e laziale. Si tratta di un secondo tipico del pranzo di Pasqua preparato con l’abbacchio: ovvero con l’agnello da latte, o appena svezzato, le cui carni risultano particolarmente tenere e saporite.

Nella ricetta qui proposta, fedele alla tradizione, la polpa dell'abbacchio, infarinata e condita con foglioline di salvia, aglio, olio e vino bianco, viene cotta in forno, poi irrorata con una salsina veloce e appetitosa ottenuta frullando in un mixer i filetti di acciughe con l'aceto, l'aglio, il rosmarino e il vino bianco, e quindi infornata nuovamente per pochissimi istanti: il risultato sarà un piatto tenero e succulento, da accompagnare a una porzione di patate al forno o a un contorno di verdure gratinate.

Un abbinamento dunque apparentemente insolito, quello con le alici, che esalterà il sapore della carne rendendola incredibilmente aromatica e gustosa. A piacimento, puoi scegliere se acquistare l'agnello intero, già pronto e fatto in pezzi dal tuo macellaio di fiducia, oppure se optare per la spalla o il cosciotto: taglio tra i più magri e pregiati.

Scopri come preparare l’abbacchio alla romana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche l’abbacchio a scottadito.

Come preparare l'abbacchio alla romana

Taglia l'abbacchio in pezzi 1.

Passa la carne nella farina 2, quindi elimina quella in eccesso.

Disponi la polpa di agnello all'interno di una pirofila leggermente unta di olio 3.

Aggiungi gli spicchi d'aglio 4 e qualche fogliolina di salvia.

Cospargi con un pizzico di sale grosso e profuma con una macinata di pepe fresco 5.

Condisci con un giro d'olio extravergine di oliva 6 e cuoci in forno caldo a 200 °C per circa 50 minuti.

A metà cottura, estrai l'abbacchio dal forno e rigiralo dall'altro lato con un paio di pinze da cucina 7.

Versa anche il vino bianco 8 e prosegui la cottura per il tempo rimanente.

Nel frattempo, prepara la salsa: raccogli nel boccale di un mixer l'aglio, il rosmarino e i filetti di acciughe sgocciolati 9.

Unisci l'aceto e il vino bianco 10 e frulla bene il tutto fino a ottenere una salsina liscia e vellutata.

Trascorso il tempo di cottura, sforna l'agnello e irroralo con la salsa alle acciughe 11, quindi metti nuovamente in forno e fai insaporire per altri 5 minuti.

Al termine, sforna l'abbacchio alla romana 12 e servilo ben caldo.

Consigli

Se non hai a disposizione le alici puoi sostituirle, all’occorrenza, con un pochino di pasta di acciughe stemperata nell’olio extravergine di oliva oppure puoi utilizzare al suo posto 2-3 cucchiaini di capperi sminuzzati.

L’odore dell’abbacchio non è così persistente come quello di un agnello meno giovane, ma se preferisci un sapore più delicato ti suggeriamo comunque di marinare la carne: ti basterà condirla con del succo di limone o del vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe ed erbette aromatiche a piacere, e lasciarla riposare in frigo, coperta con pellicola trasparente, per circa 1 ora.

L'abbacchio alla romana sarà ottimo se gustato ben caldo e al momento. Tuttavia, se dovesse avanzare, puoi conservarlo in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.