27 Marzo 2020 13:00

Zucchero di canna, differenze con lo zucchero bianco e falsi miti

E' considerato da molti un'alternativa "sana" allo zucchero raffinato eppure, a ben guardare, lo zucchero di canna potrebbe non essere così diverso dal comune zucchero semolato. Più grezzo e meno lavorato, lo zucchero di canna può essere un sostituto per dolci, torte e caffè ma occorre fare chiarezza e sfatare qualche mito.

A cura di Rossella Croce
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Ultimamente sentiamo molto discutere degli effetti negativi che lo zucchero bianco potrebbe avere sul nostro corpo e, per questo motivo, scegliamo sempre più spesso alternative grezze e meno lavorate come lo zucchero di canna. Siamo però davvero sicuri che lo zucchero di canna sia migliore e più "sano" di quello bianco? Quali sono, se ci sono, le differenze tra questi due prodotti? Certamente le farine bianche e troppo lavorate andrebbero sostituite con alternative integrali e più grezze ma, ad un occhio più attento, scopriamo che forse questo principio non vale se parliamo di zucchero: ecco tutte le risposte alle vostre domande e qualche idea sbagliata da accantonare.

Zucchero di canna grezzo

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Per zucchero di canna grezzo o cristallino si intende il comune zucchero di colore marroncino che troviamo sotto forma di bustina o zolletta: il suo colore è dovuto alla presenza di melassa e in base al tipo di lavorazione che subisce può presentarsi in diversi modi.

  • Zucchero di canna bianco: si ottiene decolorando i cristalli con il carbone attivo o con sbiancamenti ottici; ha lo stesso sapore dello zucchero di canna non trattato, cambia solo il colore.
  • Demerara: prodotto nelle Mauritius, ha un sapore più intenso proveniente dalla maggiore concentrazione di melassa.
  • Zucchero di canna liquido: è una miscela di zucchero di canna bianco e acqua, utilizzato soprattutto per granite, cocktail e bagne per dolci.
  • Zucchero di canna aromatizzato: semplice zucchero di canna mescolato a caffè, vaniglia, cacao in polvere o cannella; ottimo per dolci e torte fatte in casa.

Zucchero di canna integrale

Lo dice la parola stessa: questo tipo di zucchero non subisce processi di raffinazione ma, una volta estratto, viene messo subito ad essiccare. Ha una consistenza più granulosa e apparentemente umida, contiene meno saccarosio e più sali minerali e questo lo rende il migliore sostituto dello zucchero semolato. In commercio ne troviamo due tipi:

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  • Panela: sapore delicato e consistenza farinosa perché successivamente all'asciugatura viene grattugiato.
  • Muscavo: si riconosce per la sua consistenza particolarmente granulosa, ottimo da utilizzare in cucina perché si scioglie molto facilmente.

Come viene prodotto lo zucchero di canna

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Che sia bianco o di canna, sappiamo come si produce lo zucchero? Le fonti naturali da cui estraiamo lo zucchero sono due: canna da zucchero e barbabietola da zucchero; attraverso un processo industriale vengono lavorati il fusto, nel caso della canna, e il fittone, nel caso della barbabietola: in questo modo viene prodotto lo zucchero che comunemente utilizziamo nel caffè. Lo zucchero di canna può subire diversi livelli di lavorazione, ovviamente più è "grezzo" e cioè non trattato, più avrà un colorito scuro; man mano che i livelli di lavorazione aumentano, lo zucchero diventerà più bianco e il livello di saccarosio tenderà a diminuire. Lo zucchero derivante dalla barbabietola è sempre bianco e raffinato perché, in forma grezza, risulta avere un sapore poco gradevole.

Differenze tra zucchero di canna e zucchero bianco

Partiamo da un assunto: a livello chimico, tra zucchero di canna e zucchero bianco non c'è alcuna differenza. La molecola che li compone è la stessa, ovvero il saccarosio. Di fatto entrambi sono prodotti industriali con delle minime differenze. Lo zucchero di canna, oltre al saccarosio contiene anche dei residui di melassa ed è questo il motivo per cui si presenta con un colore più scuro, mentre anche a livello di apporto calorico non si riscontrano differenze, entrambi contengono 4 kcal per grammo.

Falsi miti da sfatare

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Abbiamo visto che le differenze tra lo zucchero di canna e lo zucchero bianco non sono poi così rilevanti o forse, per meglio dire, praticamente inesistenti: allora perché sentiamo dire che quello di canna sarebbe da preferire a quello bianco? Perché crediamo che sia più salutare e faccia meno male alla nostra salute? Se è vero che lo zucchero di canna, essendo meno lavorato, contiene  sali minerali e fibre che possono essere salutari per la nostra salute, è pur vero che le percentuali sono così basse da non poter essere considerate fonte di benefici per il nostro corpo. Altro fattore da non sottovalutare è la convinzione che i prodotti integrali siano migliori di quelli raffinati: questo è vero nel caso dei cereali ma non vale per lo zucchero.

Alternative allo zucchero: quali sono?

Sapete che lo zucchero, bianco o di canna che sia, non è l'unico ingrediente a vostra disposizione per addolcire il caffè mattutino o per preparare torte e ciambelloni fatti in casa? Siamo soliti dare per scontato che lo zucchero sia necessario e onnipresente nelle nostre diete ma sostituirlo senza rinunciare alla dolcezza è possibile e molto semplice: in base alle vostre preferenze potete infatti utilizzare miele, zucchero di cocco, fruttosio, sciroppo d'acero e tanti altri alimenti.

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