Zrazy: l’arte degli involtini in versione polacca

Gli involtini sono una vera ricetta salva cena, ideale quanto hai voglia di qualcosa di sfizioso che si prepara in fretta o vuoi semplicemente mangiare la carne in un modo un po’ diverso dal solito: di involtini ne esistono infinite varianti, fatti con carne di tutti i tipi ma anche con verdure per una versione vegetariana. È un tipo di ricetta molto diffusa in Italia ma ancora più radicata nell’Europa dell’Est, dove rappresenta una preparazione culinaria tipica: gli involtini si trovano un po’ ovunque tra Ucraina, Lituania, Ungheria, Slovacchia, Bielorussia, ma è in Polonia che sono considerati piatti classici della cucina più tipica.

In Polonia gli involtini si chiamano zrazy e sono una ricetta piuttosto antica diventata un simbolo della cultura gastronomica polacca, in cui i piatti di carne ricoprono in generale un ruolo piuttosto importante. Gli zrazy polacchi solitamente sono di manzo (ma ne esistono molte varianti), si distinguono per la tenerezza della carne, per la ricchezza del ripieno a base di ingredienti locali (per esempio crauti o patate) e per l’immancabile, succulenta salsa che li accompagna.

Cosa sono gli zrazy

Gli zrazy sono uno dei piatti polacchi più tipici e conosciuti: si tratta di involtini che, nella ricetta più diffusa, sono preparati con sottili fettine di manzo condite con sale e pepe e farcite solitamente con verdure (tra cui cipolle verdi), funghi, uova, patate, sottaceti e pancetta. Questi particolari involtini, il cui nome in polacco è letteralmente “fetta di carne”, esistono in tantissime varietà più o meno diffuse in tutto il paese, con il risultato che la ricetta è estraneamente versatile e variabile.

Inoltre gli zrazy non si trovano solo in Polonia, anche se è il paese dove sono più radicati: sono un piatto ricorrente in tantissimi Paesi dell’Est Europa, in particolare sono molto diffusi nella cucina della Lituania (che da sempre litiga con la Polonia per la paternità della ricetta originaria), ma anche in Ucraina, Ungheria, Lettonia. Questa grande diffusione degli zrazy non è una casualità ma affonda nella storia stessa di quest’area: sembra infatti che le prime tracce di una ricetta simile risalgano ai  tempi della Confederazione polacco-lituana, lo Stato federale composto da Polonia e Lituania e governato da un comune monarca che era sia re di Polonia che granduca di Lituania.

La Confederazione, nata ufficialmente nel 1569 ma di fatto realizzatasi fin dal 1386, raggiunse il massimo della potenza all’inizio del XVII secolo. Una volta dissoltasi la Confederazione alla fine del secolo XVIII (con la successiva spartizione dei territori fra Austria, Prussia e Russia), i due ex-alleati Polacchi e Lituani cominciarono a rivendicare la paternità degli zrazy e tuttora continuano a farlo.

In realtà è abbastanza difficile risalire all’esatto momento dell’invenzione degli zrazy, anche se si ipotizza che avvenne probabilmente già nel XIV secolo in ambito nobiliare, vista la raffinatezza della preparazione. Non esistono testimonianze scritte di quest’epoca, anzi la prima notizia scritta si ha solo in periodo relativamente recente grazie al famoso scrittore polacco Adam Mickiewicz che menziona gli zrazy per ben due volte nell’opera Pan Tadeusz (Signor Taddeo), del 1834: nelle pagine del poema si legge che la nobiltà polacca del XIX secolo mangiava gli involtini a colazione, accompagnandoli con una zuppa preparata a base di birra, pezzi di formaggio, uova e cannella.

Tutti i tipi di zrazy più diffusi

Tutte le varietà di zrazy sono accomunate dal modo in cui vengono preparati gli involtini e da come vengono serviti in tavola. A prescindere dagli ingredienti che li compongono, la carne arrotolata si fissa sempre o con del filo da cucina o con degli stuzzicadenti per impedire che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Una volta fissati, gli zrazy vengono rapidamente fritti nell’olio e poi stufati con aromi e vegetali. Talvolta l’intingolo viene addensato con farina o addizionato con della panna acida, per ottenere una squisita salsa con cui vengono conditi una volta nel piatto.

Per accompagnarli si usano diverse soluzioni, ma le più diffuse sono un contorno di patate o un contorno di cereali come grano saraceno, avena, segale o orzo. Essendo un piatto che può essere meglio apprezzato il giorno dopo quello della sua preparazione, gli zrazy di solito non vengono consumati subito ma conservati nel frigo o in un luogo fresco. Gli zrazy polacchi più famosi sono quelli a base di fette di manzo  o suino sottilissime e ripiene, con il ripieno che varia a seconda di chi prepara la ricetta (può essere fatto con altra carne, con verdure, formaggio, patate, ecc.).

Nonostante siano la variante più diffusa, gli zrazy di manzo non sono gli “originali”: le ricette più antiche prevedevano l’uso di carne di cervo, motivo per cui si pensa che si tratti di una ricetta di origine nobile, o di carne macinata, non fettine. Ancora oggi, nella regione della Slesia, si preparano gli zrazy di carne macinata: una piccola polpetta di carne macinata di pollo, o di maiale o mista, schiacciata e arrotolata per essere semplicemente fritta in olio vegetale, senza ripieno, ma accompagnata da funghi, uova sode, formaggio o verdure.

Particolarmente amati anche gli zrazy di patate, la variante più diffusa anche fuori dalla Polonia, in particolare tipica anche di Ucraina, Bielorussia e Russia. In questo caso l’involtino non si prepara con la carne, ma con le patate lesse impastate per accogliere un ripieno molto vario: i più apprezzato è quello a base di prosciutto e formaggio, ma si trova ogni tipo di farcitura, dai vegetali di ogni tipo ai funghi, dalla carne macinata alle interiora.

Gli zrazy si vanno evolvendo e, ad oggi, si trovano versioni di ogni tipico della ricetta base: nelle più contemporanee, per esempio, come involucro esterno dell’involtino si usano anche fette di carni bianche, soprattutto il pollo, e pesce.