Vino dolce o vino secco: uno è l’opposto dell’altro. Ecco tutte le differenze

Una delle distinzioni più importanti da fare quando acquistiamo una bottiglia di vino o, semplicemente, quando scegliamo un calice al ristorante è quella tra vino dolce e vino secco. Si tratta di due sensazioni gustative molto particolari perché hanno specifiche tecniche: un vino secco ha un contenuto di zucchero residuo inferiore a 4 grammi per litro, un vino dolce ha un contenuto di zucchero residuo superiore a 45 grammi per litro. Questi sono i due estremi della scheda di degustazione del vino italiano: un vino può essere anche abboccato (fino a 12 g/L) o amabile (fino a 45 g/L). Considerando che è molto raro trovare vini dolci in abbinamento a piatti salati, in generale il riferimento è a vini "più" dolci e a vini secchi o asciutti. La domanda al ristorante non fa riferimento a vini "letteralmente" dolci come può essere un passito ma al gusto che bere. Vediamo nel dettaglio a cosa si riferiscono i sommelier quando si parla di vini dolci o secchi.

Un vino è dolce o secco solo in base al residuo zuccherino?

Il fattore chiave che determina il gusto dolce o secco di un vino è la quantità di zucchero residuo presente dopo la fermentazione. Lo zucchero residuo influenza il gusto del vino in modo significativo. I vini dolci tendono ad avere un sapore più morbido e fruttato, mentre i vini secchi hanno un gusto più asciutto e tannico. Non influenza la qualità del vino ma solo la tipologia del prodotto.

Il residuo di zucchero superiore ai 45 grammi per litro lo ritroviamo nei passiti, nei vini liquorosi o negli spumanti dolci. La quantità di tipologie di vini secchi è molto più ampia. Tanto per fare degli esempi ci ritroviamo dentro  questo calderone dei rossi come il Barolo, il Barbaresco o il Chianti Classico o bianchi come lo Chardonnay, il Sauvignon Blanc o il Riesling.

Non è solo lo zucchero a rafforzare la sensazione gustativa: anche la quantità di alcol influenza la differenza tra la tipologia di prodotti. Questo perché l'alcol funge da esaltatore di sapore e influisce quasi sempre sulla dolcezza del vino. La maggior parte dei vini secchi ha una gradazione alcolica compresa tra il 12 e il 14% vol. Più l'uva utilizzata per produrre il vino è dolce e matura, maggiore sarà la gradazione alcolica. Una gradazione alcolica di 14% vol indica solitamente vini provenienti da un clima caldo. I vini rossi secchi di solito hanno una gradazione alcolica maggiore rispetto ai vini bianchi.

Questi riferimenti sono però delle estremizzazioni tecniche. Quando al ristorante ti chiedono se preferisci un vino secco o dolce non devi aspettarti necessariamente un Moscato d'Asti se scegli la seconda opzione. Dipende molto dal momento in cui questa domanda viene posta: il vino dolce si accompagna a dessert, formaggi stagionati e frutta secca; il vino secco si accompagna a primi piatti, secondi piatti di carne o pesce, verdure e formaggi freschi. In conclusione ti consigliamo sempre di scegliere in base al tuo gusto anche perché in questo caso, ancor più che negli altri, non c'è una scelta "migliore" o "peggiore": se preferisci i sapori dolci, opta per un vino dolce. Se invece preferisci i sapori asciutti, scegli un vino secco.