Vareniki: la ricetta dei ravioli tipici della cucina ucraina

I vareniki sono una ricetta tipica della cucina ucraina, molto diffusa anche in Russia. Si tratta di scrigni di pasta tirata sottile, farcita con un composto di patate lesse, cipolle, sale e pepe, poi ripiegata a mezzaluna. Una volta lessati, questi ricchi ravioli vengono poi fatti insaporire in padella con burro e cipolla.

Il risultato è un primo piatto fragrante e dal cuore morbido, perfetto da proporre in occasione di un pranzo in famiglia o una cena con gli amici. Golosi e versatili, possono essere riempiti con altri ingredienti; inoltre, vengono tradizionalmente serviti in abbinamento a una ciotolina di panna acida ed erba cipollina.

Scopri come preparare i vareniki seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i pierogi polacchi.

Come preparare i vareniki

Per preparare i vareniki, inizia realizzando l'impasto: raccogli in una ciotola la farina, il sale, l'olio extravergine di oliva e l'acqua calda 1, quindi inizia a mescolare con una forchetta, finché la farina non avrà assorbito tutto il liquido.

Quando avrai ottenuto un impasto modellabile, trasferiscilo su una spianatoia e lavoralo per formare un panetto omogeneo 2. Sistema il panetto nella ciotola, coprilo con pellicola trasparente e lascialo riposare.

Mentre l'impasto riposa, lava le patate, sistemale in una pentola, coprile di acqua e portale sul fuoco, quindi lascia cuocere per circa 30 minuti dal bollore o finché non riuscirai facilmente a infilzarle con una forchetta. Una volta lesse, lasciale intiepidire e prepara il resto del ripieno: trita finemente la cipolla, quindi falla soffriggere dolcemente in padella con un filo d'olio 3.

Continua a cuocere la cipolla finché non sarà dorata e leggermente appassita 4.

Riduci le patate in purea con l'apposito strumento, quindi raccoglile in una ciotola e aggiungi 2/3 delle cipolle, un pizzico di sale e una macinata di pepe 5. Amalgama per bene fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.

A questo punto, riprendi l'impasto, spolverizzalo di farina e stendilo con un matterello fino a ottenere una sfoglia dallo spessore di 1-2 mm al massimo. Con un coppapasta da 6-7 cm, ricava dei dischi 6.

Farcisci ogni disco con un cucchiaino di ripieno di patate e cipolle 7.

Piega i dischi e sigillali per formare delle mezzelune 8. Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti e, se necessario, reimpasta la base e stendila per formare nuovi ravioli.

Procedi con la cottura: porta abbondante acqua salata al bollore, quindi lessa i vareniki e scolali quando affiorano a galla 9.

Trasferisci i vareniki nella padella insieme alle cipolle tenute da parte e a un pezzetto di burro 10, quindi falli saltare per qualche istante affinché si insaporiscano alla perfezione. Infine, distribuiscili nei piatti individuali e condiscili con le cipolle.

I vareniki sono pronti per essere gustati 11

Varianti

I vareniki possono essere farciti con diversi ripieni: oltre a quello qui proposto, esistono anche delle varianti con patate lesse e formaggio fresco molle, oppure patate e funghi, ma anche carne con cavolo cappuccio. Inoltre, si possono realizzare in versione dolce, ripieni di ciliegie e ricotta, cosparsi poi di zucchero e arricchito con un filo di miele.

Una volta cotti, i vareniki vanno gustati al momento. Da crudi, si conservano in frigorifero, su un vassoio spolverizzato di farina e coperti da pellicola trasparente, fino a 1 giorno; in alternativa, puoi congelarli per 1 mese al massimo.