Tutte le differenze tra vanillina e vaniglia e perché quest’ultima costa così tanto

Nel mondo dei dolci, soprattutto casalinghi, c'è da sempre un dubbio amletico su un ingrediente molto specifico: uso la vaniglia o la vanillina? Che differenza c'è tra i due prodotti? Se fino a 10 anni fa le persone preferivano sempre e comunque andare sulla seconda, a causa del prezzo incredibilmente più basso, ci poniamo sempre più spesso queste domande sugli ingredienti perché facciamo maggior attenzione a ciò che mangiamo. Ovviamente il costo proibitivo della bacca di vaniglia mette questo prodotto fuori portata per tante persone che quindi ripiegano sulla versione artificiale. Questa è la principale differenza tra vaniglia e vanillina (o vaniglina), due prodotti molto diversi. Vediamo nel dettaglio tutte le diversità e perché la vaniglia è così costosa.

Differenze tra vaniglia e vaniglina

La prima e più importante dissonanza tra i due ingredienti sta nella loro origine: la vaniglia è una bacca naturale, la vaniglina è pura chimica. Questo incide molto sul sapore ma dobbiamo comunque specificare che l'equivalenza del "prodotto di sintesi = pericoloso" o "cattivo" non ha nessun fondamento. Il principio attivo dei due prodotti è lo stesso e le tecniche di sintesi contemporanee sono avanzate; spesso questo tipo di prodotti ha standard igienici superiori a quelli di origine naturale. Se dobbiamo dare un consiglio, la scelta ricade senza dubbio sulla vaniglia ma non perché la vanillina sia pericolosa o artificiale, ma solo per un profilo aromatico e organolettico.

Cos'è la vanillina

La vanillina altro non è che la molecola che dà alla vaniglia il suo tipico profumo. La versione sintetica viene usata in sostituzione della vaniglia naturale come aromatizzante in alimenti, bevande e prodotti farmaceutici. Anche se sembra una "diavoleria" moderna, in realtà la vanillina è antichissima: la vaniglia è sempre stata costosa e le industrie hanno da sempre provato a ricavare un estratto più economico. Ci riesce un chimico che, nel 1858, individua la vanillina come sostanza a sé; la scoperta sarà poi perfezionata una ventina d'anni più tardi dei chimici tedeschi che ottengono la prima sintesi di laboratorio producendola a partire dalla coniferina, presto sostituita dal più economico eugenolo, e poi dal guaiacolo. Per diverso tempo la vanillina è stata semisintetica perché proveniente dai chiodi di garofano, da quasi 100 anni invece si sintetizza grazie a un processo a due fasi dai precursori del guaiacolo e acido gliossilico.

Esiste anche una vanillina naturale, estratta dai baccelli dei semi di Vanilla planifolia, un'orchidea originaria del Messico che oggi è coltivata in tutte le zone tropicali del pianeta, in particolare nel Madagascar. In questo caso il sapore si ottiene grazie a un processo di stagionatura, abbastanza lungo anche, in cui i baccelli vengono essiccati e invecchiati affinché i sapori della vaniglia si sviluppino ulteriormente. In pratica è una sorta di "affinamento", come nel vino: con quest'ultimo è il succo ad assorbire gli aromi del legno, nel caso dei baccelli invece sono gli enzimi a rilasciare la vanillina come molecola libera. Si tratta di un processo affascinante ma che non va a sostituire in alcun modo il prodotto sintetico. La richiesta mondiale di vaniglia e derivati è troppo alta quindi l'estrazione chimica è inevitabile. Secondo le stime si producono circa 15.000 tonnellate di "aromi", divisi tra sintetici, estratti e baccelli veri e propri di vaniglia: 13.000 tonnellate l'anno sono di vanillina sintetica, 2.000 sono di origine naturale e solo 35-40 tonnellate ogni anno sono di vaniglia vera e propria. Una sproporzione impressionante che ci porta direttamente al prossimo punto.

Come si ottengono i baccelli di vaniglia

Le bacche di vaniglia sono tra i prodotti più costosi nel mondo della pasticceria: il prezzo elevato è inevitabile perché il fiore è piuttosto raro e perché si tratta di un prodotto molto difficile da gestire. I fiori di questa orchidea vanno impollinati a mano, di buon mattino, quando non c'è umidità, perché la pioggia non permette la formazione dei fiori. L'impollinazione è piuttosto difficile: bisogna tenere il fiore in una mano, strappare il cappuccio e raddrizzare la "linguetta" dell'orchidea che separa gli organi femminili da quelli maschili per poi avvicinare questi ultimi alla parte in cui si trova il polline. La lavorazione è lunghissima perché bisogna fare questo processo per ogni singolo fiore e, fatto ciò, il frutto della pianta impiega ben 9 mesi a maturare trasformandosi in una bacca verde e dall'odore puzzolente. Può sembrare incredibile ma sì, uno degli aromi più piacevoli che conosciamo nasce in realtà da una bacca puzzolente.

Una volta che il baccello viene alla luce ci sono ancora quattro fasi che serviranno a donare aromi, profumi e colore alla vaniglia:

• La prima fase è quella dell'uccisione del fiore, con immersione in acqua calda. A differenza di molti baccelli, la vaniglia continua a vivere anche dopo essere stata raccolta. Con "l'annegamento" si attivano tutte quelle molecole che portano al profumo tipico della vaniglia;
• i baccelli devono poi perdere tutta l'acqua. Si lasciano "sudare" per circa una settimana;
• si passa poi all'essiccazione, detta anche "asciugatura";
• infine il "condizionamento", una fase molto lunga di riposo in cui i baccelli formano gli aromi che noi tutti conosciamo.

Perché la vaniglia costa così tanto

La vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo, dietro allo zafferano. I motivi di questo prezzo sono diversi: sicuramente la manodopera e la lunghezza della lavorazione appena descritta influiscono tantissimo ma non sono i soli.

Di tutte le specie di Vanilla nel mondo, solo tre di queste danno frutti aromatici. La coltivazione della vaniglia comincia a essere remunerativa dopo 4 anni perché tanto impiega un fiore a offrire i propri baccelli. Le piante fioriscono per un solo giorno ogni anno e il frutto impiega 9 mesi per arrivare alla lavorazione. Dopo i 9 mesi c'è comunque bisogno di tutto il processo che abbiamo descritto sopra.

C'è da dire una cosa ancora: la vaniglia è sempre stata costosa ma nell'ultimo decennio ha avuto un'ulteriore impennata di prezzo a causa del cambiamento climatico e dalla speculazione della criminalità organizzata. Spesso i coltivatori sono costretti a raccogliere le bacche non ancora mature per paura delle scorribande dei ladri che la vendono a un prezzo inferiore sul mercato nero. Può sembrare assurdo per una spezia, ma non dobbiamo vederla come tale: la vaniglia, a conti fatti, vale molto più dell'argento e quest'anno ha avuto dei picchi da 4.000 euro al kg. Una cifra enorme per un fiorellino minuscolo.