Tutto sull’okonomiyaki, la celebre “pizza” giapponese

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L’okonomiyaki sta ad Osaka come la pizza sta a Napoli. Con questa proporzione si può spiegare bene ciò che rappresenta il piatto per la città a sud del Giappone, anche perché l’okonomiyaki è considerata la pizza giapponese. La ricetta dell'okonomiyaki è molto semplice soprattutto se si ha dimestichezza con la cucina nipponica.

Il nome tradotto dice molto sulla sua preparazione perché letteralmente significa "ciò che vuoi alla griglia": forma tonda e schiacciata come una pizza bassa o un pancake americano, sapore agrodolce e una varietà di topping che ha permesso a questa golosità di conquistare le tavole di tutto il mondo. Ci sono addirittura delle varianti cittadine, un po’ come gli stili della pizza e la variante tra quella tradizionale napoletana e il canotto casertano.

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Come succede per molte pietanze della cucina nipponica, anche se non sono mai state provate possono suonare familiari agli occhi degli occidentali grazie agli innumerevoli manga e anime arrivati negli anni. Questo piatto in particolare è centrale in due manga molto celebri anche in Italia: in Kiss Me Licia, il celebre cartoon degli anni ‘80, Yaeko Mitamura, detta "Yakko" (Luciana, detta "Licia", in Italia), è una ragazza che lavora al Mambo, il ristorantino tipico specializzato in okonomiyaki gestito dal padre; nel manga tutto è ambientato proprio ad Osaka, mentre nell’anime è stata scelta Tokyo come città. La seconda opera molto celebre è Ranma ½, dove Ukyo Kuonji, la bellissima spasimante del protagonista, è un'abile cuoca di okonomiyaki, tanto da girare sempre con un enorme spatola che "indossa" come una katana, ed essere proprietaria di un piccolo locale dove cucina il celebre piatto.

La storia dell’okonomiyaki

Le cucine di Osaka e di Hiroshima si contendono la paternità del piatto. Secondo alcune fonti l’okonomiyaki nasce nell’immediato dopoguerra a Hiroshima perché, dopo l’esplosione della bomba atomica, non è rimasto più nulla: i bambini sono dunque costretti a mangiare le provviste arrivate con gli aiuti umanitari, così come gli adulti. Una storia triste che racconta uno spaccato della tragica catastrofe provocata il 6 agosto 1945.

Secondo alcuni storici della gastronomia giapponese però questa paternità è invece da assegnare ad Osaka, la città per eccellenza della cucina giapponese dove si sono formati tantissimi importanti cuochi, uno su tutti Chef Hiro. Per la città di Osaka l’okonomiyaki risalirebbe agli anni ‘30 come evoluzione di tre pietanze molto più antiche: funoyaki, sukesoyaki e yoshokuyaki. Le prime due sono delle semplici frittelle di grano, la terza aveva dei condimenti, delle salse e, secondo questi storici, l’okonomiyaki originale vede la base di grano con un topping formato da carne, uovo, cavolo e maionese. Questa sì, usata per la prima volta a Osaka nel 1946.

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Le prime origini sono da far risalire al periodo Edo (1683-1868), quando nacquero i funoyaki da mangiare durante le cerimonie buddiste. Questo piatto si è poi evoluto durante il periodo Meiji (1868-1912) in un piatto più dolce chiamato sukesoyaki. Durante gli anni '20 e '30 il piatto ha continuato a evolversi, ponendo maggiore enfasi sulle salse aggiunte e il topping, da qui il nome yoshokuyaki.

I primi okonomiyaki degli anni ‘30 ad Osaka somigliavano molto alle crepes francesi condite però solo con le cipolle. Il primo boom del piatto è avvenuto proprio durante la II Guerra Mondiale, non dopo, perché il riso ha cominciato a scarseggiare e i giapponesi sono dovuti diventare più creativi e usare ingredienti più facilmente reperibili. Una semplice frittella di grano si adatta perfettamente allo scopo e le persone hanno poi aggiunto "tutto ciò che vogliono" a questa frittella.

Le due varianti dell’okonomiyaki

Due città, due piatti simili ma diversi, entrambi molto saporiti. La preparazione di Osaka prevede la cottura direttamente sul teppan del tavolo, se si è al ristorante.

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L’impasto è composto da nagaimo grattugiato (una sorta di tubero), polvere di dashi, farina di grano setacciata, acqua, uova, tenkasu (dei fiocchi di farina fritti croccanti), foglie di cavolo tagliato a fettine, fettine di pancetta cruda di maiale, cipolla verde tritata, beni shoga (zenzero tritato e aromatizzato in salsa di perilla, tipico della cucina giapponese) e sakura-ebi (una varietà di gamberetti liofilizzati che si trova nei mari della prefettura di Shizuoka).

La versione di Hiroshima prevede inizialmente la cottura di una crespella molto bassa, utilizzando una parte della pastella che contiene gli stessi ingredienti dell’okonomiyaki di Osaka. Viene poi aggiunta molta verza, seguita dai germogli di soia e il piatto viene ultimato con l'aggiunta di salsa yakisoba e uova strapazzate, cucinate sulla stessa piastra e poi poste su uno o entrambi i lati dell'okonomiyaki.

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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Giornalista e critico gastronomico, mi occupo a 360 gradi di pizza e mixology. Datemi una margherita provola&pepe e un buon drink e farete di me l'uomo più felice del mondo. Sono un assaggiatore di cose e per questo, ricordate: sono marezzato, non grasso. N.B. Causo attacchi inconsulti di fame.
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