Tutti gli errori da non fare quando usi e conservi le erbe aromatiche

Le erbe aromatiche sono tra gli ingredienti più semplici e preziosi della cucina, di quelli da avere sempre in dispensa. Basta qualche foglia di basilico, un rametto di rosmarino o una manciata di prezzemolo per aggiungere profumo, freschezza e carattere a un piatto. Eppure, proprio perché vengono spesso considerate un dettaglio, capita di utilizzarle e conservarle nel modo sbagliato, finendo per comprometterne aroma, consistenza e qualità. Non tutte le erbe, infatti, hanno le stesse esigenze quando si tratta di usarle e di conservarle: alcune sopportano bene il calore e le cotture prolungate, altre danno il meglio se aggiunte all'ultimo momento; alcune vanno conservate in frigorifero, mentre altre, come il basilico, sono particolarmente sensibili alle basse temperature.

Anche il modo in cui vengono lavate, tagliate, congelate o riposte può fare una grande differenza. Conoscere gli errori più comuni significa quindi non solo ottenere piatti più profumati e gustosi, ma anche conservare meglio le erbe, ridurre gli sprechi e utilizzarle in modo più consapevole e sicuro. Vediamo quali sono le principali attenzioni da avere, prima in cucina e poi al momento della conservazione.

Gli errori da evitare nella conservazione delle erbe aromatiche

Le erbe aromatiche sono ingredienti piccoli ma delicati e il modo in cui le conservi può fare una grande differenza sul risultato finale. Conservare bene le erbe aromatiche, infatti, è fondamentale per proteggere i loro oli essenziali, mantenere intatti profumo e sapore, evitare la formazione di muffe e preservare le proprietà antiossidanti utili in cucina. Una cattiva conservazione causa il rapido deterioramento del prodotto o, in ogni caso, ne compromette l’utilizzo perché rovina le qualità organolettiche che rendono l’erba speciale. Come si conservano le erbe aromatiche? Non esiste una regola assoluta, perché ogni specie ha caratteristiche proprie, ma esistono alcune accortezze universalmente valide: ecco tutti gli errori da evitare.

1. Conservarle tutte allo stesso modo

È probabilmente il primo errore da evitare: le erbe aromatiche non sono tutte uguali e reagiscono in maniera diversa a temperatura, umidità e manipolazione. Prendiamo per esempio due delle più diffuse, il basilico e il prezzemolo. Il basilico è particolarmente sensibile alle basse temperature e la refrigerazione può provocare il cosiddetto chilling injury, un danno da freddo che si manifesta con foglie scure o annerite e perdita di qualità: il modo migliore di conservarlo è in frigorifero. Il prezzemolo, invece, al pari di altre erbe come rosmarino, timo e salvia, può essere refrigerato, purché siano protette dall'eccessiva perdita di acqua e dall'umidità stagnante. Prima di scegliere il metodo di conservazione, fai delle ricerche sulle caratteristiche dell’erba e su quale metodo ne conserva al meglio le caratteristiche.

2. Conservarle ancora bagnate o umide

Quando acquisti delle erbe aromatiche, ma anche se le coltivi in casa o se le raccogli selvatiche, è fondamentale sciacquarle sotto acqua corrente in modo da conservarle e utilizzarle in condizioni igieniche adeguate. Uno degli errori più diffusi, e che le rovina maggiormente, è riporle non ancora perfettamente asciutte: acqua e umidità sono fondamentali per la vita della pianta, ma non significa che una volta raccolte le foglie debbano rimanere immerse nell'acqua o coperte di goccioline. L’umidità in eccesso, infatti, favorisce il deterioramento e le foglie bagnate, peggio ancora se riposte in contenitori chiusi con scarsa circolazione dell'aria, possono creare condizioni favorevoli al deterioramento. Per questo è buona pratica, dopo aver lavato le erbe, tamponarle con delicatezza fin quando non avrai rimosso tutta l’acqua e conservarle solo quando saranno perfettamente asciutte.

3. Lasciarle vicino a fonti di calore e umidità

Calore, vapore e sbalzi di temperatura non sono buoni alleati delle erbe fresche, per lo stesso motivo appena esposto: calore e umidità accelerano il deterioramento dell’erba e ne rovinano le caratteristiche organolettiche, sia nelle erbe fresche sia in quelle essiccate. Per quanto riguarda le erbe fresche, attenzione a dove le tagli e a dove le lavori: lasciarle esposte a una pentola che bolle o a un forno acceso significa sottoporle a condizioni tutt'altro che ideali. Anche per le erbe essiccate è meglio evitare il calore eccessivo: il luogo di conservazione dovrebbe essere fresco, asciutto e protetto dalla luce. In questo caso, il nemico peggiore è l’umidità, perché viene assorbita dalle erbe essiccate con la conseguenza di perdere progressivamente qualità. Il modo migliore per conservare intatte le erbe aromatiche essiccate è riporle in contenitori dalla chiusura ermetica e conservarli in una dispensa fresca e asciutta, lontano da fonti di calore e luce intensa.

4. Tenere le erbe fresche in un sacchetto completamente chiuso

Attenzione, invece, a riporre le erbe fresche che hai intenzione di utilizzare a breve: in questo caso un contenitore ermetico, un sacchetto completamente chiuso, o peggio ancora di plastica, può essere deleterio. Se non lasci sbocchi d’aria, infatti, l’interno diventa rapidamente una piccola serra, si forma umidità e le erbe fresche finiscono per rovinarsi, con il rischio di perdere consistenza e sapore, ma anche di sviluppare muffa e marciume. Come conservarle nel modo giusto? Usa un sacchetto di carta con piccoli forellini, oppure avvolgile in un foglio di carta da cucina appena inumidito prima di riporle in frigorifero, o ancora metti i gambi in un bicchiere con poca acqua, come un mazzo di fiori.

5. Congelare le erbe senza pensare a come verranno utilizzate

Il freezer è un ottimo strumento contro lo spreco, ma congelare non significa conservare le erbe esattamente come se fossero fresche: come nel caso di molti altri prodotti, il congelamento ne cambia la consistenza. Una volta scongelate, molte erbe tenere perdono parte della loro struttura e diventano più morbide. Questo non le rende inutili, significa semplicemente che saranno più adatte ad altri utilizzi – per esempio sughi, zuppe, minestre, ripieni e preparazioni cotte – che a una utilizzo a crudo.

Gli errori più comuni nell’uso delle erbe aromatiche

Conservare bene le erbe aromatiche è importante, ma altrettanto importante è saperle usare: una foglia di basilico aggiunta troppo presto, una quantità eccessiva di rosmarino o un trito di prezzemolo lasciato sul tagliere per mezz'ora possono cambiare sensibilmente il risultato di una ricetta.

In generale, prima di aggiungere un'erba aromatica, considera quattro elementi:

• Intensità: quanto è potente il suo aroma?
• Tempo: deve cuocere oppure essere aggiunta alla fine?
• Forma: è meglio intera, spezzettata, tritata o lasciata in infusione?
• Obiettivo: vogliamo profumare il piatto durante la cottura o ottenere una nota fresca e riconoscibile al momento del consumo?

Alla luce di questa piccola guida generale, ecco gli errori più comuni da evitare nell’utilizzo delle erbe aromatiche.

1. Usare troppe erbe aromatiche

Uno degli errori più frequenti è pensare che una maggiore quantità di erbe corrisponda automaticamente a più sapore. Non è così: le erbe aromatiche devono generalmente accompagnare e valorizzare gli ingredienti principali, non coprirli. Rosmarino, salvia, timo e origano, in particolare, possono avere un'impronta aromatica molto marcata, e un eccesso può rendere il piatto amaro o semplicemente sbilanciato. Meglio aggiungere gradualmente e assaggiare, così da valutare  se è il caso di correggere aggiungendo ancora un po’ di prodotto. Questa accortezza è particolarmente importante quando usi le erbe essiccate, che possono avere un aroma più concentrato rispetto alle corrispondenti erbe fresche.

2. Considerare le erbe aromatiche intercambiabili

Uno degli errori più diffusi nell’utilizzo delle erbe aromatiche è la convinzione che siano intercambiabili. Niente di più sbagliato, perché ogni specie ha il suo carattere ben preciso: il basilico porta note fresche e dolci, la menta è particolarmente balsamica, il rosmarino è intenso e resinoso, la salvia ha un aroma deciso e speziato. Sostituire un'erba con un'altra senza considerare il profilo aromatico può alterare completamente una preparazione.

3. Pensare che servano solo per insaporire

Usare le erbe aromatiche solo per insaporire una ricetta o per decorarla è sottovalutare di molto le loro capacità. Queste piccole piantine, infatti, hanno una funzione di equilibro fondamentale per la buona riuscita di un piatto: in una ricetta, infatti, acidità, grassi, dolcezza, sapidità e componente aromatica devono dialogare tra loro e le erbe, se usate bene, aiutano a costruire il profilo aromatico del piatto, alleggerendo alcune preparazioni, dando freschezza o profondità.

4. Aggiungerle tutte nello stesso momento

Il momento di aggiunta di un’erba aromatica alla ricetta non è casuale, ma pensare che invece non sia rilevante è un errore piuttosto diffuso. È il modo migliore di rovinare il prodotto: alcune erbe, infatti, resistono meglio alla cottura, altre vanno aggiunte solo nel finale. Le erbe più robuste, come rosmarino, timo e salvia, possono generalmente sopportare meglio cotture prolungate e possono essere utilizzate durante la preparazione per aromatizzare oli, sughi, arrosti e altre pietanze. Le erbe più delicate invece, come basilico, prezzemolo, coriandolo e alcune varietà di menta, sono più sensibili e rendono meglio quando vengono aggiunte verso la fine della cottura o direttamente a crudo. Non esiste però una regola assoluta: dipende dal tipo di erba che utilizzi, dalla ricetta e dall'effetto aromatico che vuoi ottenere.

5. Sostituire il fresco con il secco nella stessa quantità

A proposito di quantità e proporzioni, ricorda una regola fondamentale: la quantità di erbe fresche e di erbe secche da usare in una ricetta non è equivalente, anche se si tratta della stessa erba, perché fresco ed essiccato non hanno la stessa intensità. L'essiccazione, infatti, riduce l'acqua presente nell'erba e concentra la materia aromatica e, di conseguenza, una certa quantità di erba essiccata generalmente non corrisponde alla stessa quantità volumetrica di erba fresca. Le proporzioni esatte dipendono dall'erba, dalla preparazione e dal prodotto utilizzato, quindi è meglio considerare le indicazioni della ricetta come punto di partenza e poi regolare in base all'intensità aromatica.

6. Schiacciare o tritare inutilmente le erbe

Non tutte le erbe devono essere trattate allo stesso modo e non tutte devono essere necessariamente schiacciate o tritate. Più un'erba viene manipolata, maggiore è la superficie esposta all'aria. Per questo, quando non serve un trito fine, è spesso preferibile un taglio più delicato e prossimo al momento del consumo, se non addirittura lasciare le foglie integre.

7. Lasciare il trito di erbe esposto all’aria

È un errore piccolo, ma molto comune. Una volta tagliate, se le erbe rimangono troppo a lungo esposte all'aria possono perdere rapidamente parte della loro freschezza e delle loro caratteristiche. Il consiglio è semplice: non preparare il trito in anticipo ma solo quando serve, soprattutto se l'erba verrà consumata a crudo, e aggiungilo direttamente alla preparazione appena è pronto.

8. Usare erbe aromatiche vecchie o mal conservate

Se il basilico non profuma più, il pesto difficilmente avrà un aroma brillante. Se il rosmarino è molto vecchio e ormai povero di profumo, aggiungerne grandi quantità non risolverà il problema.

Quando l'ingrediente aromatico è il protagonista della ricetta, la qualità della materia prima conta ancora di più: se la tua erba non è perfettamente conservata, o la hai in dispensa da troppo tempo, è meglio evitare direttamente di aggiungerla.