Tutti gli errori da non fare per preparare patatine fritte perfette

Cosa c’è di più buono di una porzione di patatine fritte croccanti, ancora bollenti e ricoperte di salse? Pochi altri piatti danno una soddisfazione pari agli stick di patate cucinanti in abbondante olio caldo e proprio per questo le patatine fritte sono diventate molto più di un semplice contorno: sono un vero e proprio comfort food, uno snack in grado di tirarti su istantaneamente il morale. Non a caso sono uno degli street food più diffusi e amati al mondo, tanto che ogni Paese ne ha una sua personalissima variante. Le patatine fritte possono essere anche preparate in casa con facilità, l’importante è che segui il procedimento corretto: per farle perfette, infatti, non devi commettere questi 9 errori che compromettono la riuscita eccellente delle tue patatine fritte.

1. Sbagliare la scelta delle patate

Di patate non ne esiste solo una varietà ma la natura offre decine e decine di patate diverse: ognuna è adatta a un certo tipo di ricetta e di cottura, motivo per cui non tutte si prestano ad essere fritte. Le patate migliori per preparare le patatine fritte sono quelle a pasta gialla perché contengono meno amido rispetto a quelle di pasta bianca, che invece si prestano meglio per preparazioni come il purè. Le patate a pasta gialla, proprio per questa caratteristica legata all’amido, tendono a "sfaldarsi" di meno quando le friggi nell’olio bollente.

2. Tagliare male le patate

Può sembrare un punto banale, ma in realtà tagliare bene gli ingredienti è fondamentale per ottenere un buon risultato con la tua ricetta e non deve mai essere lasciato al caso. Questo vale ancora di più quando si tratta di patatine fritte: per cuocerle alla perfezione prima devi tagliarle alla perfezione. Il taglio corretto è a "bastoncino" non più spesso di mezzo centimetro e il più uguali possibile una all’altra, così da ottenere una cottura e una doratura omogenea.

3. Non lasciare le patate in ammollo

Un segreto poco conosciuto ma fondamentale per ottenere patatine fritte perfette è l’ammollo, un passaggio che, se saltato, può compromettere la riuscita perfetta della ricetta. Dopo aver tagliato le patate lasciale immerse in acqua freddissima per 30 minuti prima di cuocerle: questo passaggio infatti permette alle patate di perdere parte dell'amido (grande nemico della frittura perfetta) e il freddo garantisce uno shock termico con l'olio bollente che ti permetterà di ottenere croccantezza e doratura. Attenzione sempre a tamponarle e asciugarle con un foglio di carta assorbente prima di immergerle nell'olio però, altrimenti l'umidità ne comprometterà la cottura.

4. Usare l’olio sbagliato per friggere

Un errore molto comune nella preparazione delle patatine fritte (ma non solo: nella frittura in generale) è utilizzare il tipo di olio sbagliato. Non tutti gli oli sono adatti per friggereperché è un tipo di cottura dalle temperature molto alte che oscillano tra i 160 °C e i 180 °C e alcune tipologie di olio hanno un punto di fumo molto più basso, ovvero al raggiungimento di una determinata temperatura iniziano a causare fumo, a bruciare e quindi a rendere sgradevole, oltre che non sicuro, quello che stai friggendo. Gli oli con i punti di fumo più alti, che quindi resistono meglio alle temperature adatte per friggere, sono l’olio di semi di arachidi e l’olio extravergine d’oliva: sono adatti entrambi, l’unica differenza è a livello di sapere perché il primo ha un sapore più neutro, mentre il secondo dà un gusto molto deciso.

5. Usare poco olio

A proposito di olio, c’è un’altra regola per una frittura perfetta che lo riguarda: con l’olio, quando friggi, devi abbondare. Prima di tutto l’olio deve essere versato in una pentola capiente e deve essere abbastanza per ricoprire le patatine tanto da farle galleggiare (il contatto con il fondo della padella rovina sapore e consistenza), permettendo così una cottura uniforme e dorata. Inoltre l’olio è proprio l’elemento che funge da mezzo di trasferimento del calore, quindi una quantità adeguata vuol dire che le patatine saranno cotte rapidamente. Infine una quantità abbondante di olio aiuta a mantenere una temperatura costante durante la frittura, evitando sbalzi che potrebbero rovinare le patatine.

6. Non portare l’olio alla temperatura giusta

La temperatura dell’olio è cruciale per la riuscita delle patatine fritte: se l’olio è troppo freddo le patatine ne assorbiranno troppo risultando unte e mollicce, se è troppo caldo, invece, rischiano di bruciarsi all’esterno rimanendo crude all’interno. La temperatura ideale per friggere le patatine è tra i 175°C e i 190°C e, se vuoi essere proprio preciso e ottenere la frittura perfetta, è bene che la controlli utilizzando un termometro da cucina, in modo da controllare che non scenda o salga mai oltre questi parametri.

7. Sovraccaricare la padella

È un errore che abbiamo fatto tutti almeno una volta, quello di mettere a friggere in padella tutte le patatine in una sola volta, ma in realtà proprio questo gesto fatto per non passare troppo tempo davanti ai fornelli potrebbe compromettere la cottura delle tue patatine. Troppi pezzi in una volta, infatti, finiscono per abbassare la temperatura dell’olio causando una cottura non uniforme, mentre cuocere piccole quantità per volta garantisce che ciascun pezzo possa friggersi uniformemente e diventare croccante. Friggere in questo modo sicuramente richiede più tempo, ma il risultato finale sarà migliore: provare per credere!

8. Trascurare la doppia cottura

Un trucco da esperti, che molti ancora non conoscono, è friggere le patatine due volte invece che una sola: la doppia cottura infatti, se fatta nel modo giusto, ti permette di ottenere patatine fritte perfettamente cremose all’interno ma croccantissime all’esterno. Come devi procedere? È facile: inizia con la prima cottura mantenendo la temperatura leggermente più bassa di quanto è previsto dalla frittura, 150 °C per circa 6-8 minuti, poi scola le patatine, falle riposare su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso e poi rituffale nell’olio un po’ per volta, scaldandolo stavolta fino a 180-190 °C. Bastano un paio di minuti di cottura, fino a che non si forma una crosticina invitante, poi scola sulla carta assorbente e lascia di nuovo riposare prima di salare.

9. Salare senza aspettare il tempo di riposo

Siamo arrivati a parlare dell’ultimo passaggio fondamentale prima di poter finalmente gustare le tue patatine fritte: il momento della salatura, una pratica che potrebbe sembrarti scontata ma che in realtà lo è meno di quanto immagini e che, se svolta nel momento sbagliato, potrebbe rovinare le patatine fritte proprio all’ultimo. Per una resa ottimale, infatti, le patatine fritte non devono essere salate immediatamente dopo che le hai tolte dalla padella, devono invece riposare un paio di minuti sulla carta assorbente, in modo da perdere l’olio in eccesso e di raffreddarsi leggermente. In questo modo manterranno la croccantezza quando aggiungerai il sale e non diventeranno mollicce.