Bianca, soffice, leggera. In una parola, irresistibile. Stiamo parlando della panna montata, una delle preparazioni base della pasticceria più amate e versatili: è perfetta per farcire torte e bignè, decorare dolci scenografici e come guarnizione per rendere più golosi cioccolate calde e caffè. Capita a tutti prima o poi di doverla realizzare home made, scoprendo che qualcosa può andare storto anche in una ricetta all'apparenza semplicissima. Vediamo quali sono gli errori più comuni e a cosa prestare attenzione.
1. Scegliere la panna sbagliata
Il primo errore arriva già al supermercato, al momento della spesa. Quando la scegli, fai affidamento sulla panna fresca da montare che trovi nel banco frigo: si tratta, infatti, di un prodotto che contiene almeno il 30-35% di grassi, indispensabili per incorporare l’aria e dare al composto una struttura stabile. Più la percentuale lipidica si alza, più la consistenza migliora. Altro fattore da non sottovalutare è la data di scadenza: la panna deve essere freschissima, o il rischio è che la parte grassa (in via di degradazione) si separi dal siero, sfavorendo la montata. Per chi segue una dieta priva di alimenti di origine animale o soffre di intolleranza al lattosio si trovano alternative vegetali e delattosate specificamente messe a punto per questo scopo, provviste della dicitura “da montare”, così da ottenere un risultato simile.
2. Sottovalutare la temperatura
La regola fondamentale che non va mai dimenticata è che la panna non si monta se non è freddissima. La temperatura ideale al cuore oscilla tra i 4 °C e 6 °C: questo significa che quando la usi deve essere stata appena tirata fuori dal frigorifero (se l'hai comprata il giorno stesso attendi almeno 3-4 ore) e impiegata nell’immediato. La stessa raccomandazione vale per gli strumenti: per non far subire alla panna sbalzi termici, si consiglia di posizionare per qualche minuto la ciotola e le fruste nel freezer, o metterle per qualche ora in frigorifero.
3. Usare utensili non adeguati
Strettamente collegato all’errore precedente, utilizzare gli utensili più corretti faciliterà tutta l’operazione. Per quanto riguarda il contenitore, proprio perché è necessario che sia freddo è meglio optare per ciotole di vetro o di metallo, che mantengono la temperatura rispetto a quelle di plastica. Anche forma e dimensione contano: scegli ciotole grandi e ampie, dai bordi alti, perché è necessario che ci sia aria affinché la panna aumenti di volume. Il modo più semplice per montare la panna, poi, è usare le fruste elettriche: puoi avvalerti inoltre della planetaria, sempre raffreddando l’apposita ciotola e la frusta a filo. L’operazione si può svolgere anche a mano: nonostante sia meno faticoso di quello che si pensa, è anche vero che i movimenti sono più regolari con gli altri due metodi, con una maggiore sicurezza di riuscita, soprattutto se si ha poca esperienza in cucina.
4. Montare male
Non ci sono mezzi termini per dirlo, visto che di imprecisioni in questo passaggio se ne possono fare molte e tutte con la conseguenza di avere una panna non montata. Una volta che il liquido è stato versato nella ciotola, imposta le fruste alla velocità più bassa (e non forte o avrai la stanza piena di schizzi) e monta facendo un movimento rotatorio sempre nelle stesso verso: quando inizia a prendere corpo aumenta alla velocità medio-alta. Puoi anche optare per la medesima velocità per l’intera preparazione: in questo caso scegli la media. Per incamerare l’aria in modo corretto bisogna mantenere costanti sia il senso (orario o antiorario non fa differenza) sia il ritmo. Inoltre, non restare in superficie, ma affonda le fruste ben dentro la ciotola: vale lo stesso per la planetaria, che solitamente si può regolare per far scendere la frusta in profondità.
5. Lavorare troppo o troppo poco la panna
Quanto tempo serve per montare la panna? In genere poco, sui 5-6 minuti in media. Quando il composto raggiunge una consistenza soda e soffice, allora è giunto il momento di fermarsi. Se si continua a lungo, infatti, il rischio è quello di arrivare a un principio di burro, ottenendo una materia eccessivamente o grassa e unta, mentre bloccarsi quando inizia a gonfiarsi non va altrettanto bene, visto che la panna si affloscia perché ancora instabile.
6. Zucchero sì o no?
La panna si può lavorare senza l’addizione di alcun tipo di dolcificante ed essere perfetta così. Nulla vieta di aggiungere dello zucchero: l’unico da prendere in considerazione è lo zucchero a velo, in quanto grazie alla sua texture quasi impalpabile si scioglie senza fare grumi, come potrebbe succedere con lo zucchero semolato. Di solito, la quantità corrisponde al 10% del peso totale o poco più e si unisce quando il composto inizia leggermente a montare. Una variante famosissima è la crema chantilly, che si fa appunto con panna, zucchero a velo e vaniglia.
7. Realizzarla in anticipo
La panna montata è una di quelle preparazioni che si sconsiglia di realizzare in anticipo: una volta pronta, usala subito per farcire o decorare: se non lo servi subito, riponi il dolce – coperto con una campana di vetro – in frigorifero e non lasciarlo a temperatura ambiente, o la panna con il calore cede. Se la vuoi conservare, trasferiscila in un contenitore chiuso ermeticamente (o rischia di assorbire gli odori degli altri alimenti) e mettila sempre in frigo, per poi consumarla nell’arco di 12-24 ore.
;Resize,width=767;)
