Tutte le varietà di aglio italiane da conoscere

C’è chi lo ama e chi lo odia, ma nessuno può mettere in dubbio le sue qualità (non solo in termini gastronomici). Stiamo parlando dell’aglio, un prodotto coltivato da secoli in Italia, conosciuto sia per essere un ingrediente base di molteplici preparazioni, in quanto dona profumo e gusto, sia per le sue proprietà benefiche che ne fanno un perfetto alleato per il nostro organismo, specialmente se mangiato crudo. Eppure, si fa presto a dire aglio, perché in realtà ne esistono tantissime varietà diverse, ciascuna con caratteristiche peculiari: di seguito ne abbiamo selezionate 15 tra bianche, rosa e rosse che vale la pena conoscere in un tour per l'Italia in ordine sparso.

1. Aglio bianco polesano Dop, Veneto

Strettamente legato al territorio, lo si trova nella provincia di Rovigo già nel XVI secolo, documentato ufficialmente nell’800: perfetto nelle ricette che esaltano i prodotti locali come i bigoli in salsa o le cozze di Scardovari (altra Dop) fatte semplicemente aprire in un saporito sughetto con vino bianco, succo di limone, olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo. Non è un caso, quindi, che sia conosciuto come l’”oro bianco del polesine”: ha una forma regolare e compatta, un colore bianco brillante, un profumo avvolgente che persiste ed è capace di conservare queste sue caratteristiche nel tempo, evolvendosi positivamente con l’invecchiamento un po’ come fa un vino pregiato e durando più a lungo rispetto ai suoi simili.

2. Aglio di Voghiera Dop, Emilia Romagna

Nel ‘400 gli estensi rilanciarono il territorio di Voghiera e limitrofi (nel Ferrarese) costruendo il castello di Belriguardo, residenza estiva della corte, ed è proprio in questo periodo che si collocano le prime testimonianze di coltivazione dell'aglio diventato una Dop nel 2007: si contraddistingue per essere di grossa pezzatura, bianco e raramente striato di rosa, formato da un bulbo di pochi e grandi spicchi. Il gusto è dolce e gentile, con un aroma intenso che si sprigiona una volta che viene tagliato e schiacciato, senza però essere invasivo nelle ricette: quando fermentato si “trasforma” nell’aglio nero di Voghiera.

3. Aglio bianco piacentino, Emilia Romagna

Soprannominato “re dell’aglio”, si produce tra le colline piacentine e vede il suo centro nel piccolo comune di Monticelli d’Ongina: ha un'ottima resa e si conserva fino a un anno. La tipologia è di dimensioni medio-grandi, con un sapore deciso, acre, e un aroma penetrante. Insomma, quando viene utilizzato, l’aglio piacentino si sente eccome: da provare in due ricette della tradizione come il pistà ad grass, un pesto di lardo, prezzemolo, erbe aromatiche e aglio, e l'agliata piacentina, l'ajà, una crema realizzata con noci, pane e aglio da spalmare sui crostini caldi come antipasto, o per condire una pasta.

4. Aglio bianco di Napoli, Campania

Scendiamo a sud, dove raccolto in trecce e appeso solitamente in coppia con i peperoncini, questo aglio diventa il protagonista da cartolina dei vivaci mercati di Napoli. Un emblema della tradizione partenopea che si raccoglie il 13 giugno, giorno di Sant'Antonio, e si lascia seccare fino al 24 giugno, ovvero San Giovanni, quando viene intrecciato. Si tratta di una varietà tardiva tra le più diffuse in Italia, adattabile e resistente, con il bulbo bianco leggermente screziato di rosa. Ha un aroma intenso e un gusto pieno, che esalta piatti mediterranei come le bruschette e i sughi a base di pomodoro, tipo quello alla marinara.

5. Aglio storico di Caraglio, Piemonte

Se l’aglio napoletano si intreccia il 24 giugno, l’aglio storico di Caraglio in questa stessa data si raccoglie. Stiamo parlando di un Presidio Slow Food della Valle Grana, in Piemonte, più precisamente in una zona pedemontana della provincia di Cuneo da sempre votata a questa coltivazione. I bulbi sono piccoli e affusolati, di colore bianco con striature color vinaccia: prima di poter essere consumati vengono fatti essiccare per almeno 40 giorni e sono delicati nel profumo e nel sapore, oltre a essere facilmente digeribili. Spazio all’uso in pilastri della cucina regionale quali bagna cauda e salsa verde.

6. Aglio rosa Primaticcio, Napoletano e di Agrigento

Cambiamo colore. Per le caratteristiche molto simili tra loro raggruppiamo tre tipologie rosa molto popolari come Primaticcio, Napoletano e di Agrigento, che presentano bulbi di dimensioni ridotte e spesso irregolari se paragonati a quelli dell’aglio bianco: il primo proviene dal Nord Italia, mentre gli altri due sono nel Sud. Sono varietà precoci che si conservano poco e per questo vanno consumate “fresche”, non oltre i 3-4 mesi dalla raccolta. Il miglior modo per usare gli spicchi? Come insaporitori leggeri per verdure, carne o pesce preparati in padella.

7. Aglio rosa di Nicastro, Calabria

Prodotto storico dell’area di Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro, è di colore bianco con venature rosa, con il bulbo di medie dimensioni e forma tondeggiante. Era famoso già ai tempi dei Borboni, protagonista della fiera dei Santi Pietro e Paolo in quanto matura nel mese di giugno. Il suo asso nella manica è quello di rimanere delicato nonostante il sapore e il profumo intenso, che si mantengono tali per oltre un anno. Una varietà simbolo di biodiversità che fa parte dei tesori dell’Arca del Gusto e che proprio per il suo valore e la poca notorietà è stata scelta dagli chef della tredicesima edizione di MasterChef Italia nel 2024 tra gli ingredienti della celebre prova dell’Invention Test.

8. Aglio di Vessalico, Liguria

Si coltiva nella zona di Ponente, sui classici terrazzamenti liguri, ed è una varietà da preservare tipica di soli 11 comuni che compongono la comunità montana dell’Alta Valle Arroscia, in provincia di Imperia. L’aglio di Vessalico viene raccolto a maggio, essiccato naturalmente per circa un mese e poi si procede al confezionamento delle teste in lunghe trecce che prendono il nome di reste. Si distingue per il suo sapore leggermente piccante, l’aroma comunque delicato e la lunga conservabilità. Viene impiegato dagli chef nelle ricette regionali, ed è alla base dell’aiè, una crema con olio d’oliva, tuorlo d’uovo e aglio pestato rigorosamente al mortaio simile alla salsa aioli, ideale per accompagnare secondi di carne, pesce o patate bollite.

9. Aglio rosso di Nubia, Sicilia

Ecco una aree più affascinanti della Sicilia, che comprende la Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco: qui, nei terreni scuri in parte argillosi nasce l’aglio rosso di Nubia, che si caratterizza per avere spicchi dal colore porpora acceso e un alto contenuto di allicina, che rende l’aroma pungente. Viene venduto solitamente nella scenografica treccia, detta trizza, che può raggruppare più di 100 bulbi: e visto che siamo in quel di Trapani, non può che essere impiegato in un grande classico come il pesto alla trapanese in tandem con le busiate.

10. Aglio rosso di Sulmona, Abruzzo

Un ecotipo considerato tra i più pregiati d’Italia, dalla tunica di colore vinoso e dall’elevata concentrazione di allicina, che ne amplifica gli aromi, ma non solo: perché l’aglio rosso di Sulmona è anche ricco di oli essenziali, che ne fanno un perfetto alleato per l’organismo sia a tavola sia in fitoterapia, grazie alle sue proprietà antisettiche, antinfiammatorie e ipotensive. Questa varietà è coltivata da secoli nella Valle Peligna, in provincia de L’Aquila, e ha un bulbo di grossa pezzatura, tra i 55 e i 70 mm di diametro: le trecce in cui vengono legate le teste tra loro sono molto d’effetto: sono lunghe e possono arrivare a pesare due chili, esteticamente perfette per essere appese come ornamento nelle case.

11. Aglio rosso maremmano, Toscana

Tra i prodotti tradizionali della Toscana compare l’aglio rosso maremmano, tipico della provincia di Grosseto, ma coltivato anche in altre parti della regione: è di piccola pezzatura paragonato aglio bianco comune ed è molto profumato. La sua distribuzione è limitata in quanto la varietà è poco produttiva: d’altro canto, però, è di alta qualità, molto apprezzata in termini gastronomici e per questo ricercata come condimento o come ingrediente per aromatizzare i salumi.

12. Aglio rosso di Proceno, Lazio

Varietà locale coltivata nella zona di Acquapendente, in provincia di Viterbo, è stata selezionata dagli agricoltori nel corso dei secoli. Le sue origini si fanno risalire agli Etruschi, che ne apprezzavano le proprietà curative. I bulbi di questo aglio sono di colore rosso, il sapore e profumo intensi, ma ha buona digeribilità, nonché notevoli capacità di conservazione, che lo rendevano prezioso in passato. Usalo crudo per valorizzarlo al meglio: nulla lo batte strofinato su una fetta di pane casereccio condita con un filo di olio extravergine d’oliva.

13. Antico aglio di Ufita, Campania

Presidio Slow Food, questo aglio già nel nome fa pensare a una storia millenaria: ed è proprio così, visto che la sua presenza nella Valle del fiume Ufita si fa risalire all’epoca degli antichi Romani. Ci troviamo nell'Appennino Campano, in provincia di Avellino, al cospetto di un prodotto decisamente profumato e piccante, con le tuniche di colore rosso violaceo che anche in questo caso significano un alto contenuto di allicina: si raccoglie tra maggio e giugno, ma è disponibile tutto l’anno in quanto dura a lungo. Ottimo sott’olio, marinato, o in una aglio, olio e peperoncino di mezzanotte, è anche protagonista di piatti tipici della tradizione irpina, dalla ciambuttella di Grottaminarda alla ciambotta sturnese a base di peperoni, patate e pomodori.

14. Aglio di Resia, Friuli-Venezia Giulia

Per acquistarlo si chiede uno strok, perché è così che in questa zona al confine tra l'Italia e la Slovenia viene chiamato l’aglio locale. Siamo all’interno di una minuscola comunità, quella della Val di Resia, che custodisce una lingua paleoslava in via d’estinzione, protetta dall’Unesco, oltre, ovviamente a specialità gastronomiche come l’aglio in questione, piccolo e rossastro. Si raccoglie a fine luglio e inizio agosto, si confeziona in mazzetti da 4-5 teste che resistono anche un anno ed uno degli utilizzi preferenziali è quello nella produzione di salumi per via della sua dolcezza.

15. Aglione della Chiana, Toscana

Concludiamo il nostro tour con un vero gigante, che si differenzia da tutte le altre tipologie appena elencate per la sua stazza, che può raggiungere anche il peso di 800 grammi. Sebbene siano rimasti in pochi a coltivarlo in quel di Montepulciano (Siena) e dintorni, è molto amato per essere la star dei pici all’aglione, un piatto di pasta intramontabile della tradizione toscana. Sebbene gli spicchi siano monumentali, è estremamente delicato al gusto e all’olfatto, in quanto contiene pochissima allicina, l’esatto contrario dell’aglio rosso.