Complice la volontà di capire meglio quello che si mangia, dalla provenienza degli ingredienti ai valori nutrizionali, siamo portati a fare maggiore attenzione agli acquisti: in particolare, quando si tratta di carne non è sempre facile orientarsi. Una delle più consumate è quella di bovino, soprattutto vitello e manzo, di cui l’Italia vanta delle vere e proprie star: tra le più note ci sono la chianina e la fassona, regine di bistecche, hamburger, carpacci e tartare, ma spesso compare anche la scottona, e su questi tre termini la confusione si fa sentire. Se le prime due corrispondono a delle razze, la terza non è una razza e neppure un taglio, tipo costata o lombata. Cerchiamo di togliere ogni dubbio a riguardo, scoprendo quali sono le differenze.
Le differenze: perché la scottona è "l'intruso"
Iniziamo subito col dire che rispetto ai tre termini ce n’è uno che potremmo considerare al pari di un intruso, ed è scottona. Se, infatti, come vedremo meglio in seguito, chianina e fassona indicano due razze distinte, che rappresentano delle eccellenze toscane per la prima e piemontesi per la seconda, entrambe poco inclini agli allevamenti intensivi, con scottona si intende invece uno specifico stadio della vita della mucca, ovvero una femmina di età compresa tra i 15 e i 24 mesi (di norma ha più di un anno, ma non supera i 2) che non è mai stata gravida.
Questo vuol dire che la scottona può essere di diverse razze (di chianina, fassona, o anche angus o wagyu), prendendo le differenti specificità: in genere, proprio per essere relativamente giovane e non aver mai partorito, le sue carni sono morbide, saporite, magre con equilibrate infiltrazioni di grasso, ma non per forza scottona è sinonimo di qualità.
Che cos’è la chianina
Il nome ci può già far intuire la provenienza di questa mucca: la Val di Chiana, che si trova al confine tra la Toscana e l’Umbria, nella provincia di Arezzo. La chianina era già presente in queste terre in tempi antichi, con resti archeologici che riportano agli Etruschi. Si tratta di un bovino autoctono, diffuso inoltre nel senese e nel Centro Italia: in passato svolgeva anche lavori pesanti nei campi, mentre dagli anni ‘30 è allevata unicamente per la produzione di carne, tra le più apprezzate universalmente. Quali sono le sue caratteristiche peculiari? Prima di tutto si tratta di animali possenti e di taglia notevole (le femmine raggiungono il quintale di peso), la più grande al mondo per la specie, tanto che si parla di gigantismo somatico: esteticamente hanno un colore bianco porcellana e corna corte e robuste, con le punte nere. Il temperamento è placido e il portamento elegante: la chianina al pascolo tra le colline toscane è una classica immagine da cartolina. In termini gastronomici, le sue carni sono pregiate: magre, marezzate e ricche di ferro, risultando allo stesso tempo facilmente digeribili e succose in cottura. Tradizionalmente è la razza prescelta per la fiorentina, la bistecca italiana più famosa, che si ricava dalla scottona o dal vitellone.
Che cos’è la fassona
Con il termine “fassona” o “fassone” si indica la Razza Bovina Piemontese da cui si ricavano carni di valore: dire che la fassona è una razza, quindi, non è propriamente corretto, ma è una parola entrata ormai nel gergo comune e commerciale in riferimento a questi bovini autoctoni. L’origine etimologica sembrerebbe derivare dal francese “de bonne façon” che significa “di buona fattura”, proprio per sottolineare l’eccellenza degli animali, così definiti dai commercianti francesi nell’800. La Razza Bovina Piemontese è tra le più rinomate italiane e la sua particolarità è quella di avere uno spiccato sviluppo muscolare (la cosiddetta doppia coscia), in misura maggiore nei maschi: nasce come esemplare da latte, da lavoro e da carne, ma nel tempo è stato sempre più selezionato per quest’ultima destinazione d’uso. Anche qui siamo di fronte ad animali di grossa taglia, con i colori del manto che variano dall’ocra al grigio, su fondo bianco. La carne è raffinata, tenera e sapida, con ridotti livelli di colesterolo e grasso: a tutela della qualità dal 1984 opera il Consorzio Coalvi, con tanto di marchio Igp per i Vitelloni Piemontesi della Coscia, con la filiera regolamentata da un disciplinare, che garantisce lo stretto legame con il territorio.
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