Quando pensi alla Sicilia ti viene in mente il mare, pensi all’arte, senti i profumi dei suoi prodotti gastronomici più noti come le arancine (o arancini, dipende dalla zona in cui ti trovi) e i cannoli, solo per citarne alcune. Di certo non pensi alle montagne, ai boschi e ai prodotti legati a questi ambienti come funghi e tartufi. Sì, hai capito bene, proprio i tartufi. Quando pensi a questo prezioso prodotto della terra ti vengono in mente il Piemonte con il famoso tartufo di Alba o le Marche con il tartufo di Acqualagna, ma anche nel cuore della Sicilia di nasconde questo prezioso prodotto della terra.
Tra i colli e i boschi delle Madonie, una piccola ma florida dorsale montuosa che colora la nella parte settentrionale della Sicilia e interamente compresa nella città metropolitana di Palermo, quando l’autunno arriva e colora la natura con i suoi toni dorati e rossi, ecco che sotto il terreno crescono i tartufi. Perché proprio qui? Perché le Madonie, grazie al loro clima e alla biodiversità, sono un terreno ideale per la crescita di numerose varietà di funghi, dai più comuni porcini ai pregiati ovoli.
Forse fuori dalla Sicilia sono in pochi a conoscere la ricchezza del terreno di questa parte di regione, ma gli abitanti della zona lo sanno bene: l’esperienza della raccolta di tartufi, nei borghi delle Madonie, è molto più di una semplice attività, è un'antica tradizione che si tramanda da una generazione all’altra, un modo connettersi profondamente con il territorio ed espressione di una cultura che da secoli valorizza i doni della terra.
Tartufo delle Madonie, nero e non solo
Per chi ancora non lo sapesse, il tartufo è un fungo spontaneo, la cui particolarità è crescere sottoterra anziché in superficie – è appunto un fungo ipogeo – generalmente ai piedi di particolari specie di alberi (ha un rapporto simbiotico con le radici), in particolare lecci, pioppi, querce, roveri, carpini e tigli, caratteristica che lo rende non molto diffuso e legato solo ad alcune particolari aree dove le condizioni sono favorevoli per la sua crescita. Proprio la sua rarità e la difficoltà nella raccolta, insieme a stagionalità limitata e alta deperibilità, rendono il tartufo un prodotto molto costoso.
I colli e i fitti boschi delle Madonie hanno esattamente la combinazione di fattori ambientali perfetti per la crescita spontanea dei tartufi: il terreno è di origine calcarea, con un pH alcalino che deriva dalla disgregazione di rocce calcaree mesozoiche, una composizione chimica che, unita al clima favorevole e alla biodiversità della zona, crea le condizioni ideali per la crescita sviluppo di questo fungo ipogeo.
È incredibile che i tartufi delle Madonie siano così poco conosciuti – il territorio, per quanto ricco e affascinante, è ancora troppo poco valorizzato – se pensi a quante varietà di questo prodotto si possono trovare tra i suoi boschi: il tartufo nero è presente in ben tre varietà, il tartufo nero estivo (Tuber aestivum), il tartufo nero d’inverno (Tuber brumale), il tartufo nero ordinario (Tuber mesentericum), mentre tra i tartufi bianchi è diffuso il Bianchetto (Tuber borchii), ma in tutto sono state registrate additirttura nove specie di tartufi diversi. E non è solo la zona delle Madonie a esserne ricca: si trovano in buone quantità anche sui monti Iblei, Sicani e Nebrodi.
I tartufi neri dei boschi delle Madonie, però, sono i più rinomati proprio per via della particolare composizione del terreno, che infonde nei funghi un aroma particolarmente intenso e un sapore deliziosamente complesso. Proprio per queste caratteristiche questi tartufi stanno guadagnando crescente interesse soprattutto da parte degli chef, pur essendo ancora poco conosciuti rispetto a quelli di altre regioni italiane.
Tartufo nero delle Madonie: il suo territorio
La presenza di questo prezioso prodotto è da sempre legata alla cultura locale: per i paesi delle Madonie raccogliere il tartufo non è solo un’attività commerciale, ma una tradizione che affonda le radici in tempi antichi. Se in generale la raccolta del tartufo richiede esperienza e sensibilità, nelle Madonie questo è ancora più vero: è una pratica antica di secoli in queste terre, tanto da essere considerata una vera e propria arte che si tramanda di generazione in generazione, mantenendo vive le tecniche e i segreti legati a questa pratica.
Qui la raccolta dei tartufi è parte intrinseca del retaggio culturale locale e raccogliere il tartufo significa mantenere viva la storia di queste terre, un compito che gli abitanti dei paesi delle Madonie portano avanti con passione e orgoglio. Il cuore nevralgico della tradizione del tartufo delle Madonie è Castelbuono, un bellissimo borgo abitato sin dal neolitico che fiorì culturalmente tra il ‘300 e il ‘400. Nei secoli il borgo e la sua valle sono stati apprezzati secoli da greci, romani, arabi e bizantini, per la bontà del suo clima e delle acque sorgive che sono determinanti anche per la produzione degli eccellenti tartufi neri di tutte le varietà botaniche stagionali.
Grazie a questa lunga tradizione, Castelbuono fa parte de “Le città del Tartufo” – insieme ad altri borghi siciliani legati al tartufo come Burgio, Capizzi, Lucca Sicula, Palazzo Adriano e Palazzolo Acreide – associazione nazionale nata ad Alba nel 1990, dove queste città si impegnano nella produzione, commercializzazione e promozione del tartufo unendolo al settore turistico, venendo incontro alle esigenze dei consumatori.
La presenza di questo prodotto eccellente è ancora strettamente legata al tessuto sociale di Castelbuono e c’è un grande impegno nella salvaguardia delle tartufaie naturali esistenti, nell’impianto di nuove tartufaie in terreni adatti, utilizzando materiale forestale e tartufo autoctono e nella tartuficultura, mandata avanti da personale competente. Il tutto è sostenuto anche dalla nascita di Centro di ricerca per la valorizzazione del tartufo siciliano, avviato proprio con lo scopo di attuare una politica di promozione e di tutela non soltanto della raccolta in Sicilia, ma anche della sua coltivazione e commercializzazione.
Parte dell’impegno nella valorizzazione del tartufo delle Madonie passa anche dall’organizzazione di eventi e saghe mirate a celebrare, ma soprattutto a far conoscere, questo prodotto locale così speciale. A Castelbuono gli appuntamenti sono tre: le Feste del Tartufo, la prima dal 2 al 4 agosto durante la manifestazione enogastronomica Divino Festival e dal 10 al 20 ottobre all’interno del Funghi festival, e Dolcemente, festival del mese di dicembre dedicato al tartufo, ai dolci e alla cioccolateria della tradizione popolare locale e siciliana in generale.
Il tartufo delle Madonie in cucina
Essendo così intessuto nella cultura delle Madonie, il tartufo compare praticamente in qualsiasi piatto della gastronomica locale, incentrata proprio su questo prodotto così prezioso. In particolare il tartufo nero, così aromatico e intenso, si presta a una varietà di piatti notevole: a Castelbuono, per esempio, si usa sia per condire i primi che per i secondi, in ricette come le fettuccine al tartufo e la tagliata di vitello o il coniglio al tartufo. Due vere specialità locali, assolutamente da assaggiare, sono la bruschetta con uova di quaglia e tartufo nero e il risotto con tartufo nero locale e pistacchio siciliano.
Spesso, soprattutto quando arrivano le sagre dedicate al tartufo, il prodotto si trova proposto in associazione con un’altra rarità tutta delle Madonie, il fungo basilisco (Pleurotus nebrodensis) specie molto rara e molto pregiata che cresce solo in questo territorio e che si consuma sia crudo che cotto.
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