Torta ricotta e pere di Sal De Riso: la ricetta originale del maestro pasticciere

La torta ricotta e pere di Sal De Riso è la ricetta originale del dolce simbolo della Costiera Amalfitana, ideata proprio dal celebre pasticciere di Minori. Si compone di due dischi di pasta biscotto alle nocciole, farciti con una voluttuosa crema di ricotta e panna montata aromatizzata alla vaniglia e con un ripieno di pere cotte con liquore, amido e zucchero.

Il risultato è un dessert profumato e irresistibile, perfetto da servire a fine pasto insieme a un bicchierino di limoncello o da gustare a merenda con un caffè espresso. La preparazione del maestro prevede l'impiego di eccellenze del territorio, come le pere di Agerola, la ricotta di Tramonti e le nocciole di Giffoni, ma, se non riesci a reperirli, puoi realizzarla con gli ingredienti a tua disposizione, purché di ottima qualità.

Scopri come preparare la torta ricotta e pere di Sal De Riso seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la sua versione del semifreddo al cioccolato.

Come preparare la torta ricotta e pere di Sal De Riso

Step 1

Step 1

Per preparare la torta ricotta e pere, inizia dal disco di biscotto morbido alle nocciole. Monta gli albumi a neve con lo zucchero a velo fino a renderli gonfi e spumosi, quindi aggiungi anche lo zucchero semolato 1 e prosegui a lavorare il tutto con le fruste elettriche.

Per preparare la torta ricotta e pere, inizia dal disco di biscotto morbido alle nocciole. Monta gli albumi a neve con lo zucchero a velo fino a renderli gonfi e spumosi, quindi aggiungi anche lo zucchero semolato 1 e prosegui a lavorare il tutto con le fruste elettriche.

Step 2

Step 2

Unisci la farina setacciata, amalgamandola nel mentre con una frusta a mano 2, così da non smontare il composto.

Unisci la farina setacciata, amalgamandola nel mentre con una frusta a mano 2, così da non smontare il composto.

Step 3

Step 3

Completa con la farina di nocciole 3 e incorporala per bene, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Completa con la farina di nocciole 3 e incorporala per bene, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Step 4

Step 4

Dividi il composto a metà, versandolo poi in due tortiere da 22 cm di diametro imburrate e infarinate, foderate sul fondo di carta forno 4; se ne possiedi solo una, prosegui cuocendo i dischi uno dopo l'altro.

Dividi il composto a metà, versandolo poi in due tortiere da 22 cm di diametro imburrate e infarinate, foderate sul fondo di carta forno 4; se ne possiedi solo una, prosegui cuocendo i dischi uno dopo l'altro.

Step 5

Step 5

Cuoci le basi in forno statico preriscaldato a 205 °C per 15 minuti, poi sfornale 5 e lasciale raffreddare completamente.

Cuoci le basi in forno statico preriscaldato a 205 °C per 15 minuti, poi sfornale 5 e lasciale raffreddare completamente.

Step 6

Step 6

Occupati del ripieno: lava e monda le pere, taglia la polpa a dadini e raccoglila in una ciotola. Mescola amido e zucchero e versali sulle pere, quindi unisci il succo di limone 6 e il distillato di pere.

Occupati del ripieno: lava e monda le pere, taglia la polpa a dadini e raccoglila in una ciotola. Mescola amido e zucchero e versali sulle pere, quindi unisci il succo di limone 6 e il distillato di pere.

Step 7

Step 7

Mescola per bene il tutto, poi copri la ciotola con pellicola trasparente adatta al microonde e cuoci al massimo della potenza per 5 minuti. Dopodiché, dai un'ulteriore mescolata 7 e tieni da parte.

Mescola per bene il tutto, poi copri la ciotola con pellicola trasparente adatta al microonde e cuoci al massimo della potenza per 5 minuti. Dopodiché, dai un'ulteriore mescolata 7 e tieni da parte.

Step 8

Step 8

Prepara la bagna: raccogli in un pentolino l'acqua, lo zucchero e la vaniglia, poi porta sul fuoco finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Lascia raffreddare la miscela, poi aggiungi il distillato di pere e il rum, mescola per bene 8 e tieni da parte.

Prepara la bagna: raccogli in un pentolino l'acqua, lo zucchero e la vaniglia, poi porta sul fuoco finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Lascia raffreddare la miscela, poi aggiungi il distillato di pere e il rum, mescola per bene 8 e tieni da parte.

Step 9

Step 9

Prepara la crema di ricotta: setaccia la ricotta vaccina e di bufala e sistemala in una ciotola, unisci la vaniglia, il sale e lo zucchero 9, quindi lavora con le fruste fino a ottenere una massa liscia e uniforme.

Prepara la crema di ricotta: setaccia la ricotta vaccina e di bufala e sistemala in una ciotola, unisci la vaniglia, il sale e lo zucchero 9, quindi lavora con le fruste fino a ottenere una massa liscia e uniforme.

Step 10

Step 10

Fai ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzala leggermente (evitando di eliminare tutta l'acqua) e falla sciogliere a bagnomaria 10.

Fai ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzala leggermente (evitando di eliminare tutta l'acqua) e falla sciogliere a bagnomaria 10.

Step 11

Step 11

Preleva un po' di crema di ricotta e sistemala in un recipiente, poi unisci la gelatina fusa 11 e amalgama il tutto.

Preleva un po' di crema di ricotta e sistemala in un recipiente, poi unisci la gelatina fusa 11 e amalgama il tutto.

Step 12

Step 12

Trasferisci nuovamente il tutto nella ciotola con la restante crema e mescola per bene. Poi, unisci un cucchiaio di panna montata 12 e amalgama energicamente, quindi incorpora il resto della panna con movimenti delicati dal basso verso l'alto, fino a ottenere una farcia liscia e vellutata.

Trasferisci nuovamente il tutto nella ciotola con la restante crema e mescola per bene. Poi, unisci un cucchiaio di panna montata 12 e amalgama energicamente, quindi incorpora il resto della panna con movimenti delicati dal basso verso l'alto, fino a ottenere una farcia liscia e vellutata.

Step 13

Step 13

Con un sac à poche crea uno strato di crema di ricotta 14, andandola poi a livellare per renderla uniforme.

Pronti tutti gli elementi della torta, inizia l'assemblaggio. Sistema una delle basi di biscotto su un piatto da portata, posizionandola all'interno di un anello di acetato per pasticceria da 22 cm di diametro. Procedi distribuendo qualche cucchiaio di bagna sulla base (13).

Step 14

Step 14

Distribuisci le pere cotte 15.

Con un sac à poche crea uno strato di crema di ricotta 14, andandola poi a livellare per renderla uniforme.

Step 15

Step 15

Copri le pere con la crema restante, livellando anche questa con la spatola 16.

Distribuisci le pere cotte 15.

Step 16

Step 16

Sistema il secondo disco di biscotto e bagna anche questo con lo sciroppo 17. Quindi, riponi la torta in congelatore per 2 ore.

Copri le pere con la crema restante, livellando anche questa con la spatola 16.

Step 17

Step 17

Trascorso il tempo di riposo, estrai la torta dal freezer e rimuovi l'anello di acetato. Lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente. Poco prima di servirla, spolverizza la superficie di zucchero a velo e guarnisci con una manciata di nocciole tostate 18.

Sistema il secondo disco di biscotto e bagna anche questo con lo sciroppo 17. Quindi, riponi la torta in congelatore per 2 ore.

Step 18

Step 18

La torta ricotta e pere di Sal De Riso è pronta: taglia una fetta 19 e gusta.

Trascorso il tempo di riposo, estrai la torta dal freezer e rimuovi l'anello di acetato. Lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente. Poco prima di servirla, spolverizza la superficie di zucchero a velo e guarnisci con una manciata di nocciole tostate 18.

Step 19

Step 19

La torta ricotta e pere di Sal De Riso è pronta: taglia una fetta 19 e gusta.

Conservazione

La torta ricotta e pere di Sal De Riso si conserva in frigorifero, sotto una campana di vetro per dolci, per 2 giorni al massimo.