Per la puntata 11 di Bake Off Italia 2025, il maestro Iginio Massari ha scelto un grande classico della pasticceria francese: la Torta Opera. Elegante, rigorosa e perfettamente bilanciata, è una delle creazioni più iconiche della tradizione dolciaria europea. Dietro la sua forma geometrica e pulita si nasconde un lavoro di precisione assoluta, fatto di strati sottili, consistenze contrastanti e armonie perfette tra caffè e cioccolato.
La sfida per i concorrenti è stata quella di ottenere una struttura impeccabile e una stratificazione netta, dove ogni elemento risulti uniforme e calibrato. Una torta che richiede pazienza, controllo delle temperature e sensibilità estetica: tre virtù fondamentali per chi sogna di diventare un vero pasticcere.
La torta sarà composta così: biscuit joconde bagnato al caffè, la crema del re al caffè, un secondo biscuit joconde bagnato al caffè, un altro strato crema al cioccolato, l'ultimo biscuit joconde bagnato al caffè, l'ultimo strato di crema del re al caffè, la ganache al cioccolato e Baileys e infine la decorazione in pasta di zucchero. Ecco come preparare questo dolce così particolare.
Come preparare la Torta Opera di Iginio Massari
Ingredienti per i biscuit joconde
- 120 gr di farina di mandorle
- 120 gr di zucchero a velo
- 40 gr di farina 00
- 195 gr di uova
- 155 gr di albumi
- 40 gr di zucchero
Preparazione
In planetaria con la frusta, monta gli albumi con 40 gr di zucchero fino a ottenere una meringa lucida. Mettila in frigorifero.
Nella stessa planetaria, monta le uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto gonfio e chiaro.
Unisci la meringa alla massa montata alternandola alla farina setacciata e incorpora con una marisa, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
Pesa 250 gr di composto e stendilo su un tappetino di silicone da 30×40 cm leggermente unto.
Cuoci a 200°C per 6-8 minuti.
Una volta cotto, capovolgi il biscuit su carta forno, rimuovi il tappetino, spolvera con un po’ di zucchero e lascia raffreddare in frigorifero.
Per la crema del re al caffè
- 150 gr di zucchero
- 30 gr di acqua
- 60 gr di sciroppo di glucosio
- 100 gr di tuorli pastorizzati
- 300 gr di burro morbido
- 40 gr di pasta di caffè
- 25 gr di caffè ristretto
Preparazione
Cuoci zucchero, acqua e glucosio fino a 121°C.
In planetaria, monta i tuorli e versa a filo lo sciroppo caldo.
Quando la temperatura della massa scende a 40°C, aggiungi il burro morbido, la pasta di caffè e il caffè ristretto.
Monta fino a ottenere una crema liscia e leggera. Copri con pellicola a contatto e conserva in frigorifero.
Per la crema al cioccolato
- 180 ml di panna
- 15 gr di miele
- 150 gr di cioccolato fondente 70%
- 40 gr di burro
Preparazione
Trita il cioccolato e mettilo in una ciotola.
Scalda panna e miele fino al bollore e versali sul cioccolato, mescolando con una marisa.
Mixare con frullatore a immersione per ottenere un’emulsione liscia.
Quando il composto raggiunge 40 °C, aggiungi il burro morbido e mixa ancora per un minuto e mezzo.
Copri con pellicola e raffredda in frigorifero.
Per la ganache al cioccolato e Baileys
- 180 gr di cioccolato fondente 70%
- 50 ml di Baileys
- 170 ml di panna
- 40 ml di latte
- 30 gr di burro
- 20 gr di zucchero invertito
Preparazione
Porta a bollore panna, latte, zucchero invertito e Baileys.
Versa sui pezzi di cioccolato e mixa con frullatore a immersione fino a ottenere una ganache lucida.
Aggiungi il burro e continua a mixare evitando di inglobare aria.
Copri con pellicola a contatto e lascia a temperatura ambiente fino all’uso.
Montaggio della torta
Coppia tre quadrati di biscuit joconde da 16 cm.
Su una teglia con carta forno, posiziona lo stampo quadrato da 16 cm e inserisci il primo strato di biscuit.
Bagna con la bagna al caffè e stendi 170 gr di crema del re al caffè con una spatola a gomito.
Aggiungi il secondo biscuit, bagna e versa 170 gr di crema al cioccolato. Livella bene.
Posiziona l’ultimo strato di biscuit, bagna nuovamente e ricopri con 170 gr di crema del re al caffè.
Lascia 2 mm dal bordo per lo strato finale di ganache al Baileys.
Versa la ganache a 40°C, liscia la superficie e metti in abbattitore fino alla decorazione.
Per la decorazione
- Pasta di zucchero bianca
- Pennarello alimentare nero
Procedimento
Stendi la pasta di zucchero e, con il pennarello alimentare, disegna uno spartito musicale seguendo il modello fornito da Massari.
Quando le note sono asciutte, adagia lo spartito sulla torta in modo obliquo, lasciandolo leggermente morbido per creare pieghe naturali.
Posiziona la torta su un’alzatina e lasciala riposare prima di servirla.
;Resize,width=767;)
