Nel laboratorio di Bake Off Italia 2025, la puntata numero 9 si tinge di arancione. Il maestro Iginio Massari ha portato davanti ai concorrenti un dolce che sa di autunno, di profumo di spezie e di tecnica impeccabile: la torta alla zucca, un dessert elegante e sorprendente che combina frolla croccante, mousse vellutata e giochi di colore e consistenze da vera alta pasticceria.
Dietro l’aspetto scenografico, però, si nasconde una prova di equilibrio e precisione: la dolcezza della zucca deve incontrare la freschezza delle more, la morbidezza della mousse deve fondersi con la croccantezza della base, e le glasse — arancione e nera — devono creare un contrasto perfetto, visivo e gustativo.
Una torta che celebra la stagione, ma anche la creatività, la pazienza e la capacità di padroneggiare ogni fase con attenzione millimetrica. Perché, come insegna Massari, solo chi sa dominare la materia può permettersi di giocare con i colori.
Come se non bastasse la complessità tecnica, Massari ha deciso di rendere la prova ancora più enigmatica: durante la preparazione, i concorrenti devono risolvere due indovinelli misteriosi, piccoli trabocchetti di logica e intuizione che svelano solo a fine gara il loro vero significato. Un modo per mettere alla prova non solo la tecnica, ma anche la curiosità e la prontezza di spirito.
Come preparare la torta alla zucca di Iginio Massari
La torta sarà composta da: una frolla alla zucca, cannella e noce moscata, l'inserto alle more, la mousse alla zucca, la glassa arancione, la glassa nera "spider".
Ingredienti per la frolla alla zucca, cannella e noce moscata
- 230 gr di farina 00
- 105 gr di burro freddo a dadini
- 85 gr di zucchero semolato
- 50 gr di uova50 gr di burro di cacao
- 30 gr di farina di mandorle
- 5 gr di zucca disidratata e frullata
- 2 gr di sale
- 0,5 gr di cannella
- 0,5 gr di noce moscata
Preparazione
In planetaria con la foglia, mescola lo zucchero, la zucca in polvere, la cannella, la noce moscata, il sale, la farina di mandorle e la farina 00. Quando le polveri si saranno amalgamate, aggiungi il burro freddo e lascia sabbiare: il composto dovrà avere la consistenza della sabbia.
Unisci le uova e impasta fino a ottenere una massa omogenea.
Stendi la frolla tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 3 mm e mettila in abbattitore per 5 minuti.
Coppia un disco da 16 cm e cuoci su tappetino microforato a 170 °C per 15-20 minuti.
Appena sfornata, pennella con burro di cacao sciolto e conserva in frigorifero fino al montaggio.
Per l’inserto alle more
- 250 gr di polpa di mora
- 35 gr di zucchero semolato
- 15 ml di acqua per reidratare la gelatina
- 10 gr di succo di limone
- 3 gr di gelatina
Preparazione
Metti la gelatina in acqua fredda. Prepara un anello da 16 cm foderato di acetato su un tappetino in silicone.
Scalda la polpa di mora con lo zucchero fino a 60 °C, poi togli dal fuoco e aggiungi la gelatina strizzata e il succo di limone. Mescola bene.
Versa il composto nell’anello e metti in abbattitore fino a completo indurimento.
Per la mousse alla zucca
- 450 ml di panna semimontata
- 300 gr di purea di zucca cotta
- 50 gr di zucchero
- 20 ml di panna liquida
- 20 ml di acqua per reidratare la gelatina
- 20 ml di liquore all’amaretto
- 4 gr di gelatina in fogli
Preparazione
Reidrata la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, scalda la purea di zucca con la panna, il liquore e lo zucchero fino a 60 °C, poi togli dal fuoco e aggiungi la gelatina strizzata.
Mescola e lascia raffreddare sotto i 40 °C.
Incorpora delicatamente la panna semimontata con una marisa, mescolando dal basso verso l’alto.
Copri con pellicola a contatto e conserva in frigorifero fino al montaggio.
Indovinello 1
"A volte mi ami, a volte mi odi, mi usi per dare forme e giochi di colore, non sono un artista né uno scultore".
Risposta: il sac à poche
Montaggio della torta
Prendi uno stampo da 18 cm e versa 350 gr di mousse alla zucca, livellando bene.
Posiziona l’inserto alle more al centro, premendo leggermente fino a portarlo a filo con la mousse.
Aggiungi altri 200 gr di mousse, livella e chiudi con il disco di frolla cotto e impermeabilizzato.
Rimuovi eventuali eccessi e metti in abbattitore fino a completo indurimento.
Per la glassa arancione
- 150 gr di zucchero
- 150 gr di glucosio
- 150 gr di cioccolato bianco
- 100 gr di latte condensato
- 70 ml di acqua
- 40 ml di acqua per reidratare la gelatina
- 10 gr di gelatina
- 2 gr di colorante arancione in polvere
Preparazione
Idrata la gelatina nei 40 ml di acqua.
In un pentolino, porta a bollore i 70 ml di acqua con lo zucchero e il glucosio.
In una caraffa, metti il cioccolato tritato e la gelatina ammollata, poi versa sopra lo sciroppo bollente in tre volte, mixando con un frullatore a immersione.
Aggiungi il latte condensato e il colorante, mixando ancora con attenzione per non inglobare aria.
Copri con pellicola a contatto e metti in abbattitore fino all’uso.
Indovinello 2
"Tutti mi sanno aprire ma nessuno richiudere…"
Risposta: l'uovo
Per la glassa “spider"
- 70 gr di glucosio
- 6 gr di colorante nero in gel
Preparazione
Scalda il glucosio a 60 °C e mescola con il colorante fino a ottenere una tinta nera intensa. Lascia a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.
Finitura e presentazione
Mixando delicatamente, porta la glassa arancione a 36 °C e la glassa nera a circa 50 °C.
Sforma la torta, posizionala su una griglia con sotto una leccarda e versaci sopra la glassa arancione, ricoprendo uniformemente tutta la superficie.
Con una spatola pulita, stendi un velo di glassa nera sul retro e passala rapidamente sulla superficie per creare l’effetto “ragnatela”.
Batti leggermente la leccarda per eliminare l’eccesso di glassa e rifinisci i bordi con una spatola pulita.
Lascia rassodare per due minuti in abbattitore, poi trasferisci la torta su un’alzatina da presentazione.
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