Nella puntata numero 10 di Bake Off Italia 2025, Iginio Massari ha lanciato una delle prove più sfidanti e raffinate: la torta al caramello. Una composizione di alta pasticceria, dove ogni elemento deve essere preparato con maestria. La torta si compone di diverse preparazioni, tutte sofisticate e intrecciate tra loro: la dacquoise alle nocciole, la crema charlotte al caramello, il pralinato e una glassatura al caramello e cioccolato.
Una prova che ha messo alla prova la tecnica, ma anche la capacità di dosare dolcezza, consistenze e armonia nei sapori. Il caramello è il protagonista, ma si tratta di un caramello che va maneggiato con attenzione, trasformato in crema e glassa, arricchito con l’intensità delle nocciole e il delicato pralinato. Ogni passaggio è cruciale per ottenere una torta che non solo sia perfetta nella forma, ma che incanti anche al primo morso.
Come preparare la torta al caramello di Iginio Massari
Ingredienti per la base dacquoise alle nocciole
- 290 gr di mix polveri già pronto
- 240 gr di albume
- 120 gr di zucchero
- 30 gr di farina
- 4 gr di cannella in polvere
Preparazione
In planetaria, monta gli albumi aggiungendo lo zucchero poco per volta. Quando la massa è ben montata, unisci le polveri setacciate (farina e cannella) poco alla volta, mescolando con una marisa.
Distribuisci il composto su due tappetini in silicone imburrati con spray, stendendo uniformemente con una spatola. Inforna a 185°C in forno ventilato per 15-18 minuti, fino a quando le dacquoise non avranno un colore nocciola chiaro.
Capovolgi le dacquoise su carta forno e cospargile con zucchero semolato. Raffredda a temperatura ambiente.
Quando le basi sono intiepidite, coppale in due dischi da 14 cm di diametro. Sui dischi, stendi 80 gr di pralinato alle nocciole. Riponi in abbattitore fino al montaggio.
Per la crema charlotte al caramello
- 300 gr di panna montata
- 300 gr di latte intero
- 75 gr di zucchero caramello
- 75 gr di acqua per idratare la gelatina
- 60 gr di zucchero
- 60 gr di tuorli
- 30 gr di acqua
- 15 gr di gelatina in fogli
- ½ baccello di vaniglia
Preparazione
Idrata la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, cuoci lo zucchero a fuoco medio fino a ottenere un caramello nocciola. Aggiungi l’acqua bollente in tre volte, mescolando bene.
Filtra il caramello e uniscilo ai tuorli sbattuti in una ciotola.
In un altro pentolino, fai bollire il latte con la polpa di vaniglia, quindi versalo a filo sul composto di tuorli e caramello. Cuoci il composto a 82°C, poi trasferiscilo in una boule e raffreddalo.
Aggiungi la gelatina sciolta e mescola bene. Quando la crema scende sotto i 45°C, incorpora delicatamente la panna semimontata. Riponi in frigorifero fino al montaggio.
Montaggio della torta
Prepara un anello da 16 cm di diametro e foderalo con acetato. Fodera anche il fondo con pellicola ben tesa.
Versa 250 gr di crema charlotte al caramello nell’anello, creando uno strato uniforme. Posiziona un disco di dacquoise con il pralinato, capovolgendolo.
Rimetti in abbattitore per far stabilizzare la crema, quindi aggiungi altri 250 gr di crema charlotte fino a lasciare 2 mm dal bordo. Chiudi con l'ultimo disco di dacquoise.
Metti in abbattitore per stabilizzare la torta.
Per la glassa al caramello-cioccolato
- 310 gr di panna
- 210 gr di glucosio
- 250 gr di zucchero grezzo
- 125 gr di acqua per reidratare la gelatina
- 70 gr di cioccolato bianco
- 45 gr di gelatina neutra
- 25 gr di gelatina in fogli
- 1 baccello di vaniglia
Preparazione
Idrata la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, cuoci il glucosio e lo zucchero fino a 160 °C.
A parte, scalda la panna e, quando il caramello è pronto, uniscilo lentamente alla panna bollente. Porta il caramello a 60 °C, quindi versalo sul cioccolato bianco tritato e mescola.
Unisci la gelatina neutra e la gelatina in fogli e mixa bene. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Per la decorazione: caramello e nocciole caramellate
- 200 gr di zucchero
- 60 gr di acqua
- 40 gr di sciroppo di glucosio
- 20 gr di burro di cacao fuso
- Nocciole tostate (circa 10)
Preparazione
In un pentolino, cuoci acqua, sciroppo di glucosio e zucchero fino a 160°C. Stendi metà del caramello su un tappetino di silicone scaldato in forno a 100°C e lascia raffreddare.
Infilza le nocciole tostate su stecchini, immergile nel caramello e lascia che il filamento di caramello si indurisca. Ripeti con altre nocciole e lasciatele raffreddare su polistirolo.
Taglia i frammenti di caramello rotto e pennella una piccola porzione con burro di cacao per facilitare l’assemblaggio sulla torta.
Finitura della torta e decorazione
Verifica che la glassa sia a 30-32 °C. Posiziona l’anello da 10 cm su carta forno e glassa la torta con la glassa al caramello.
Lascia raffreddare un po’ gli eccessi e pulisci la base con una spatola. Cospargi con granella di nocciole tostate.
Infila delicatamente i frammenti di caramello sulla torta, disposti in modo obliquo. Aggiungi le nocciole caramellate vicino ai frammenti di caramello.
Riponi la torta su un’alzatina da presentazione. La tua torta al caramello è pronta per sorprendere.
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