Termometro da cucina: come usarlo per capire quando i cibi sono davvero cotti

Ti sarà sicuramente capitato, online o in uno dei tanti programmi di cucina in onda in televisione, di vedere gli chef che utilizzano un termometro alimentare per cuocere gli ingredienti che stanno preparando a una temperatura specifica, non un grado di più, non un grado di meno. I termometri da cucina vengono quindi associati, nell’immaginario comune, a chef stellati o professionisti del mondo della cucina, ma in realtà si tratta di strumenti che possono essere grandi alleati anche nelle preparazioni quotidiane. Ogni alimento, infatti, richiede una temperatura specifica per essere cotto al meglio, in modo che non si rovinino le sue caratteristiche organolettiche e le sue proprietà. In fondo, se i grandi cuochi ricorrono all’aiuto dei termometri da cucina, perché non provare a farlo anche nel quotidiano? Ti basterà iniziare a usarli per renderti conto che i termometri alimentari sono strumenti eccellenti per migliorare i tuoi risultati culinari e assicurarti di non rovinare, bruciare, stracuocere o cuocere poco le tue ricette: sono una sorta di versione evoluta, e decisamente più precisa, del caro vecchio metodo dello stuzzicadenti. Ecco tutto quello che devi sapere sul termometro da cucina e come imparare a usarlo al meglio.

Perché è utile utilizzare un termometro da cucina

Se ci pensi, la maggior parte delle volte che una ricetta non ti riesce come vorresti è a causa della cottura sbagliata. Questo perché, spesso, non presti particolare attenzione alla temperatura, invece ciascun alimento ha una sua specifica temperatura di cottura; inoltre è difficile essere molto precisi, perché il forno ti indica la temperatura dell’ambiente di cottura, non quella interna all’alimento, e regolarsi a occhio quando cuoci sui fornelli non ti permette il controllo perfetto, necessario invece nella cottura di determinati alimenti, come il pesce o la carne, dove il giusto grado di cottura fa la differenza.

Il termometro da cucina serve proprio a fornirti questo controllo e questa precisione sulla temperatura di cottura. Usare un termometro da cucina, infatti, permette di controllare la cottura degli alimenti con una precisione che l’occhio o l’esperienza da soli non possono garantire. Molti cibi, soprattutto carne, pesce e prodotti da forno, raggiungono il punto ottimale di cottura solo entro intervalli di temperatura ben definiti: pochi gradi in meno possono lasciarli crudi, mentre pochi gradi in più rischiano di renderli secchi o troppo cotti, se non addirittura bruciati. Il termometro elimina le incertezze, consentendo di verificare la temperatura interna reale dell’alimento e non solo quella dell’ambiente di cottura, permettendoti così di migliorare la qualità finale dei piatti.

L’uso di un termometro da cucina, inoltre, aiuta anche dal punto di vista della sicurezza alimentare: alcuni tipi di batteri e agenti patogeni presenti in alimenti come carne, pollame, uova e pesce, infatti, possono essere neutralizzati solo raggiungendo la giusta temperatura, cosa che è resa possibile proprio dall’uso del termometro. Prendi come esempio la pastorizzazione, caso più noto in cui la temperatura può aiutare a prevenire malattie trasmesse dagli alimenti: usare un termometro ti consente di pastorizzare con precisione, eliminando i batteri senza compromettere la qualità del cibo proprio grazie al controllo preciso della temperatura.

Tipi di termometri da cucina: quali sono e come si usano

Imparare a utilizzare correttamente i termometri da cucina non è difficile: a prescindere dal modello, solitamente quello che devi fare è inserire la sonda al centro della parte più spessa dell'alimento (carne/pesce), evitando ossa e grasso che potrebbero falsare la lettura, o al centro di liquidi/impasti, attendere qualche secondo per lasciare al termometro il tempo di fare la sua rilevazione e poi leggere la temperatura riportata. Anche le tempistiche sono importanti: la temperatura va misurata nella fase finale della cottura, quando l’alimento è vicino al punto desiderato ma non ancora completamente pronto, perché la temperatura interna continua ad aumentare leggermente anche dopo aver tolto il cibo dal fuoco (il cosiddetto “calore residuo”), quindi controllare troppo presto darebbe valori non rappresentativi del risultato finale.

In pratica, per avere una rilevazione veritiera, devi inserire il termometro negli ultimi minuti di cottura per verificare se si è raggiunta la temperatura richiesta dall’alimento in cottura e capire se fermarti o farlo cuocere ancora un po’. Per tagli di carne grandi o arrosti, può essere utile fare una prima misurazione intermedia per orientarsi, ma la verifica decisiva resta sempre quella a fine cottura. Per imparare a usare i termometri per alimenti, però, è importante anche imparare a conoscerne le differenze: non tutti gli strumenti sono uguali, esistono modelli con forma e conformazione che variano a seconda della destinazione d’uso.

In linea di massima, i termometri per alimenti si distinguono principalmente in termometri a infrarossi (senza contatto) e termometri a inserimento (da contatto), ognuno dei quali si suddivide a sua volta in molteplici sotto categorie. I termometri da inserimento, quindi quelli che entrano in contatto diretto con l’alimento, solitamente si dividono in 4 tipologie:

• il termometro da “temperatura al cuore”, usato per la carne poiché la sonda metallica penetra a fondo nel cibo che stai cucinando anche se è molto spesso e ti permette di misurare in modo preciso la temperatura interna;
• il termometro “a sonda” generalmente munito di sonda a filo e ideale per la misurazione di temperature alte, motivo per cui è molto professionale e si usa di solito per i dolci, per esempio per le marmellate, per caramellare lo zucchero o per controllare la temperatura di ripieni e farciture;
• il termometro per friggere, che di solito si aggancia ai bordi di pentole e padelle, per controllare con estrema facilità la temperatura dei liquidi contenuti all’interno e permetterti di ottenere la frittura perfetta semplicemente regolando la fiamma così da mantenere la temperatura costante;
• il termometro da zucchero, ideale per la realizzazione di varie preparazioni dolci e fondamentale per esempio per temperare il cioccolato, un’operazione che si compie per renderne la superficie liscia e soprattutto priva di patina bianca causata dal burro di cacao.

I termometri a infrarossi, invece, sono progettati per misurare la temperatura senza entrare in contatto diretto con il cibo. Funzionano rilevando la radiazione infrarossa emessa da una superficie: ogni oggetto, infatti, emette energia sotto forma di calore, e il termometro la interpreta per restituire una lettura immediata. In cucina questo li rende particolarmente pratici e veloci, perché basta puntarli verso l’alimento o la superficie desiderata per ottenere il dato in pochi istanti. Generalmente si usano per misurare la temperatura superficiale di padelle, piastre, forni, pietre refrattarie, aiutando a capire se si è raggiunto il livello corretto prima di iniziare a cucinare, e sono molto utili anche in pasticceria, ad esempio per controllare il cioccolato fuso o il caramello senza doverli toccare. Ricorda, però, che non misurano la temperatura interna degli alimenti e quindi non vanno bene per controllare la cottura di alimenti come carne, pesce, lievitati o torte.

Le temperature ideali di cottura per gli alimenti principali

Usare il termometro da cucina non basta per assicurarti di cuocere le ricette senza sbagliare: è fondamentale conoscere le temperature ideali di cottura almeno degli alimenti principali, perché ciascuna è diversa dall’altra. Solo conoscendo e rispettando queste soglie potrai ottenere risultati più precisi, evitando sia cotture insufficienti sia eccessive.

Per le carni, ad esempio, il pollo e il tacchino devono raggiungere almeno 75 °C al cuore per essere sicuri, mentre il manzo può essere consumato a temperature inferiori a seconda del grado di cottura: circa 50–52 °C per una cottura al sangue, 55–60 °C al punto e oltre i 65 °C ben cotto. Il maiale, invece, è sicuro già intorno ai 63–65 °C, purché seguito da un breve riposo. Il pesce è generalmente cotto quando arriva a circa 60–62 °C e la carne risulta opaca e facilmente sfaldabile. Per uova e preparazioni a base di uova è consigliabile raggiungere almeno 70 °C, mentre nei prodotti da forno come pane e dolci la temperatura interna ideale si aggira tra 90 e 100 °C, indice di una struttura ben cotta.

Errori da non commettere per usare il termometro alla perfezione

L’uso del termometro da cucina, se impari a conoscere i diversi modelli e sai le temperature di cottura degli alimenti, è uno strumento davvero molto utile. Ma come tutti gli strumenti è necessario imparare a utilizzarlo, perché è facile commettere errori comuni e finire per rilevare misurazioni errate. Tra gli sbagli frequenti, soprattutto per chi usa il termometro le prime volte, è inserirlo nel punto sbagliato, ad esempio troppo vicino a ossa e grasso, ottenendo così una lettura poco affidabile perché queste zone conducono il calore in modo diverso rispetto al muscolo, oppure troppo in superficie, dove è più facile che la temperatura risulti alta mentre magari all’interno il prodotto è ancora freddo. Per ottenere cotture perfette è utile inserire sempre il termometro nella parte più spessa dell’alimento, controllare la temperatura negli ultimi minuti e conoscere le soglie ideali per ogni cibo.

Un altro errore frequente è misurare la temperatura troppo presto, quando la temperatura interna non ha ancora raggiunto il valore desiderato, ma è sbagliato anche non attendere la stabilizzazione: estrarre il termometro troppo in fretta non permette al sensore di registrare la temperatura reale. È sbagliato anche non considerare il riposo dell’alimento dopo la cottura, durante il quale la temperatura interna continua a salire di qualche grado, soprattutto quando si tratta di carne o pesce: in questo caso ricorda di rimuovere sempre l’alimento 2-5°C prima della temperatura obiettivo. Altri errori che compromettono la funzionalità del termometro da cucina sono non pulire la sonda tra una misurazione e l’altra, che può compromettere la rilevazione della temperatura e portare anche a problemi di contaminazione, e non ricalibrare periodicamente lo strumento, che nel tempo potrebbe perdere precisione.