Temperature alte: gli alimenti più a rischio e dove conservarli

Perché d’estate aumentano i casi di intossicazioni alimentari? “Il caldo, spesso associato all’umidità, favorisce la crescita di microrganismi patogeni come Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Campylobacter, Staphylococcus aureus: si tratta in particolare di batteri ubiquitari che trovano terreno fertile per proliferare con maggiore velocità in diversi alimenti, accomunati da un’alta percentuale di acqua e proteine nella loro composizione”. Così ci spiega il dottor Daniele Giacalone, biologo nutrizionista: “Non bisogna creare allarmismi, ma allo stesso tempo è bene sapere come gestire gli alimenti nel modo corretto, sia per non incorrere in spiacevoli disturbi dell’apparato gastrointestinale, sia in situazioni più gravi”. La bella stagione, infatti, porta con sé i pranzi al sacco (in spiaggia o durante le gite), i buffet all’aperto e la voglia di spegnere i fornelli. Vediamo con la guida dell’esperto dove si annidano i pericoli e come comportarsi al meglio.

Carne e pesce

Tra gli osservati speciali ci sono le carni, in particolare quelle macinate che vengono mangiate crude o poco cotte e il pollo, che a causa della facilità di contaminazione deve sempre essere cucinato fino al cuore: attenzione quindi a tartare, hamburger e quei piatti light, come le insalate, che prevedono l’uso preferenziale del volatile. Da tenere d’occhio anche i salumi e insaccati già affettati, in quanto le fette sono ampiamente esposte all’aria: portali in tavola all’ultimo minuto, conservandoli in frigorifero confezionati o coperti da pellicola a temperature non superiori ai 4° C. I prodotti ittici sono un’altra categoria che si altera rapidamente, in particolare i frutti di mare e le crudité, che si tendono a consumare di più in questa stagione. Il pesce crudo deve essere correttamente pulito, abbattuto e refrigerato ermeticamente, per evitare le cross contaminazioni: servilo al momento di mangiarlo o usa del ghiaccio come “letto” per mantenerlo fresco in modo costante.

Latte, uova e derivati

Sebbene c’è chi storce il naso a sentire di una mozzarella di bufala artigianale messa in frigorifero, è bene non lasciarla fuori, vale anche per la fior di latte: si tratta, infatti, di un formaggio fresco molto vulnerabile, che sopporta la temperatura ambiente quando oscilla tra i 10 e i 18 °C. Andando oltre il rischio di sviluppo di batteri si fa consistente, innalzandosi in quei prodotti lattiero caseari realizzati con il latte crudo e non pastorizzato. Da questo punto di vista, anche i prodotti a base di uova non pastorizzate come la maionese o le creme (dalla pasticciera a quella al mascarpone per il tiramisù) devono essere tenuti in frigo. Le salse industriali si possono conservare nella dispensa fino a quando non sono state aperte, quelle home made non hanno conservanti o additivi e quindi deperiscono più in fretta. Hai preparato un dolce farcito con la panna montata e affini? Tiralo fuori al massimo mezz’ora prima di gustarlo. Da ricordare che le uova intere una volta acquistate al supermercato si ripongono nel frigorifero, per non interrompere la catena del freddo: in estate, è consigliato fare lo stesso anche con quelle fresche del contadino, per prevenire le infezioni da salmonella.

Conserve

Le alte temperature possono portare come conseguenza delle fermentazioni irregolari all’interno delle conserve fatte in casa: in questo caso il pericolo è quello del botulino (Clostridium botulinum). Nota se i vasetti hanno dei rigonfiamenti, se ci sono consistenze anomale e odori sgradevoli e se hai qualche dubbio non consumare, perché gli effetti di questa temibile tossina nei casi più gravi possono portare a paralisi respiratoria.

Buone pratiche per trattare e conservare i cibi d’estate

Come abbiamo visto finora il frigorifero si conferma l’alleato principale degli alimenti in estate. “Però non basta” ci suggerisce Giacalone, “perché anche la disposizione all’interno dell’elettrodomestico gioca un ruolo fondamentale”. In più: “bisogna uscire dalla logica di cattive abitudini che in inverno sono innocue, ma in estate no, come lasciare stazionare la lasagna nel forno spento”. Ecco qualche best practice da tenere in considerazione:

• Nella parte bassa, che è la più fredda, vanno gli alimenti crudi, ancora da cuocere, come carne e pesce. Devono essere separati tra loro e sigillati. Anche gli alimenti cotti che hanno una facile deperibilità (come le verdure) sono adatti a questo ripiano.
• Le insalate di riso e di pasta che si preparano in anticipo e in grandi quantità possono stare tra il ripiano più basso e quello medio, in quanto solitamente composti da alimenti che hanno subito una precedente conservazione (verdure sottaceto, tonno sott’olio…).
• Latte e uova si conservano nella parte centrale e non nello sportello, che aprendosi e chiudendosi subisce variazioni di temperatura che possono danneggiarli.
• Quando dobbiamo raffreddare un alimento prima di riporlo nel frigo bisogna stare attenti ai tempi. Se d’inverno lasciarlo tutta la notte fuori non è rischioso, in estate sì: aspettiamo che raggiunga la temperatura ambiente (che si aggira sui 25-28 °C), coperto per proteggerlo, e poi lo refrigeriamo subito.
• Il cibo destinato al picnic rimane anche per molte ore al caldo, chiuso nello zaino o in auto: per questo bisogna munirsi di contenitori termici adatti.
• I cereali, avendo una percentuale di acqua nettamente inferiore, non rientrano nelle cause più classiche delle intossicazioni alimentari, ma necessitano ugualmente di cure. Con il caldo, infatti, a crescere e svilupparsi ci sono le cosiddette “farfalline della pasta”, tignole o tarme del cibo che seppur non dannose per la salute si rivelano fastidiose in quanto infestanti: si eliminano con qualche trucco e si prevengono con la pulizia.