Saporito, profumato, con una bella crosticina dorata in superficie, ricco e sostanzioso: è il tatiello, un piatto forse poco conosciuto, ma che custodisce l'anima più autentica della cucina popolare di Pozzuoli, cittadina in provincia di Napoli e cuore dei Campi Flegrei. Una ricetta antica, tipica soprattutto del periodo di Carnevale, a base di avanzi e ingredienti che si trovavano già in dispensa: vero e proprio esempio di "riciclo intelligente" e di idea antispreco, cose in cui cui questo popolo di pescatori era particolarmente esperto. Vediamo insieme di cosa si tratta e perché è così speciale.
Che cos'è il tatiello puteolano
Il tatiello (a volte chiamato anche pizza di semola) è un piatto unico a metà strada tra uno sformato di pasta, un gateau e un migliaccio salato napoletano. È tutt'altro che leggero – meglio non fare il conto delle calorie – ma non nasce certamente per essere dietetico: era pensato per dare energia ai pescatori che passavano la notte fuori, a lavorare sulle barche, per dedicarsi poi alla vendita mattutina sul porto. Il nome, sostengono alcune ipotesi, deriva dal termine dialettale "tata", usato per indicare qualcosa di piccolo e affettuoso – ma potrebbe ricordare, anche per affinità degli ingredienti, il casatiello campano.
Non esiste una vera e propria ricetta ufficiale: ogni famiglia ha la sua versione e guai a chi la tocca. Generalmente, però, si prepara con spaghetti (ma qualcuno osa anche optare per la pasta ammiscata, la pasta mista), cotti insieme al semolino di grano duro in una grossa pentola colma d'acqua. Il "pastone" ottenuto viene poi amalgamato a salumi misti (salame, prosciutto cotto, gambetto di prosciutto crudo, pancetta o quello che c'è in frigo), formaggi a cubetti (provolone, caciotta, parmigiano, pecorino romano a pezzi e grattugiato), abbondante pepe nero e, naturalmente, la migliore sugna paesana (o lo strutto eventualmente). A quel punto, si può scegliere se distribuirlo in una teglia con pangrattato e pecorino e cuocerlo in forno, o addirittura friggerlo in un padellino con abbondante olio di oliva.
C’è poi chi aggiunge più formaggi per un risultato ultra filante, chi preferisce abbondare con i salumi, chi lo mantiene più semplice e vicino alla tradizione povera, chi mette le uova oppure la ricotta (il dibattito su questi due ingredienti impegna molto i puteolani tradizionalisti più accaniti). Ogni famiglia custodisce la propria ricetta segreta, tramandata spesso senza dosi precise ma solo con la memoria del gusto.
Quando nasce il tatiello?
Le origini del tatiello sono oscure, ma potrebbero essere più remote di quanto si immagini. Alcuni studiosi hanno infatti individuato sorprendenti punti di contatto con una preparazione descritta nel Liber de coquina, uno dei più antichi trattati di cucina medievale, redatto a Napoli tra il 1285 e il 1304, alla corte di Carlo II d'Angiò.
Tra le ricette ne compare una che prevede la cottura nel latte dei vermiculi insieme alla semola, una tecnica che ricorda da vicino l’operazione preliminare del tatiello, basata proprio sulla bollitura contemporanea di vermicelli e semolino: certo non si può parlare con sicurezza di una discendenza diretta, ma questa affinità suggerisce quanto certe pratiche culinarie abbiano attraversato i secoli, subendo man mano alcune modifiche, fino ad arrivare ai giorni nostri.
Una specialità flegrea da riscoprire
Più che una semplice ricetta, il tatiello è una fotografia della cucina domestica di Pozzuoli: creativa, sostanziosa e profondamente legata al territorio. Un rustico che profuma di festa e convivialità, capace di trasformare ciò che resta in qualcosa di sorprendentemente goloso. Per questo, anche se meno noto rispetto ad altre ricette campane, merita di essere riscoperto: perché dentro ogni fetta racconta una storia fatta di tradizione, ingegno e sapori autentici.
Come preparare il tatiello puteolano: ingredienti e procedimento
Come già accennato, ogni famiglia puteolana conserva gelosamente la propria versione del tatiello. Qui ti proponiamo una delle varianti senza uova o ricotta, preparata con spaghetti, semolino, abbondanti salumi, formaggi, pecorino romano grattugiato e strutto, cotta poi in forno ben caldo.
Ingredienti per una teglia da 30×40 cm (6-8 persone):
- 750 gr di spaghetti
- 250 gr di semolino
- 200 gr di altri salumi misti a cubetti (pancetta, mortadella, prosciutto crudo, ciccioli di maiale)
- 200 gr di pecorino romano grattugiato
- 300 gr di formaggi a cubetti (provolone, pecorino, parmigiano)
- 150 gr di salame napoletano
- 150 gr di prosciutto cotto
- 120 gr di sugna o strutto
- 7-8 litri di acqua circa
- Sale grosso q.b.
- Pangrattato q.b.
- Pepe q.b.
Per preparare il tatiello puteolano, porta a bollore l'acqua in una pentola capiente, aggiungi il sale grosso e gli spaghetti. A metà cottura della pasta, versa a pioggia il semolino, amalgamando il tutto con un mestolo per evitare la formazione di grumi. Ottenuto un composto omogeneo e piuttosto denso, dalla consistenza simile a quella di una polenta, unisci circa 100 grammi di strutto e mescola ancora. A quel punto, aggiungi abbondante pepe nero macinato, i formaggi e i salumi a cubetti e il pecorino grattugiato. Trasferisci il tutto in una teglia unta con il resto dello strutto, spolverizza la superficie di abbondante pangrattato, altro pecorino grattugiato e pepe. Infine, cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 40-45 minuti o finché non si sarà formata una crosticina dorata e croccante in superficie.
Il tatiello è ottimo consumato al momento, appena sfornato, ma è delizioso anche tiepido.
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