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Tamales: la ricetta del piatto tipico messicano

Preparazione: 180 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 8 persone
A cura di Luca Gallotti
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ingredienti
Lonza di maiale
500 gr
Farina di mais
400 gr
Strutto
250 gr
Pomodori
300 gr
Peperoncino
2 medi
Aglio
1 spicchio
Lievito istantaneo per torte salate
1 cucchiaino
Foglie di mais
16
Sale fino
Q.B.
Pepe nero
Q.B.
Olio extravergine d’oliva
3 cucchiai

I tamales sono un piatto tipico dell'America Centrale a base di mais e sono degli involtini che possono essere conditi con carne, verdure o addirittura frutta. La particolarità sta nel fatto che il composto viene avvolto in foglie di mais e cotto al vapore o bollito in acqua.

Come si preparano i tamales

Rimuovete il grasso in eccesso dalla carne e avvolgete una rete intorno alla lonza di maiale con all'interno un rametto di rosmarino ed un paio di foglie di salvia 1. In una pentola dai bordi alti e il fondo spesso versate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e fate rosolare uno spicchio d'aglio. Sigillate la carne facendola cuocere un paio di minuti per ogni lato prima di coprire completamente con acqua e lasciar cuocere per almeno 2 ore 2. Nel frattempo rimuovete le foglie esterne dalle pannocchie e conservate le foglie centrali e interne e mettetele in ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda 3.

Tagliate in piccoli pezzettini il peperoncino, quindi sbollentate i pomodori, pelateli e rimuovete i semi. Versate tutto in pentola e frullate con un mixer ad immersione, creando una salsa in cui andrete ad inserire la carne cotta e sfilacciata insieme al suo brodo 4. Versate la farina di mais con il lievito istantaneo in una ciotola capiente. Aggiungete un mestolo di brodo ed impastate fino ad ottenere un composto morbido e facile da modellare 5. Ammorbidite lo strutto in una planetaria o con l'aiuto di fruste elettriche. Versate il composto di farina di mais e lievito e lavorate con la frusta per circa 10 minuti, ottenendo così un composto omogeneo 6.

A questo punto componete i tamales stendendo una foglia di mais, quindi disponete il composto di farina di mais uniformemente all'interno con uno spessore di circa 1 millimetro 7. Aggiungete la carne sfilacciata al centro del composto 8. Richiudete gli involtini ripiegando prima i due lati verso il centro, quindi le estremità superiori ed inferiori sempre verso il centro, fermando il tutto con un filo di foglia di mais annodato sulla chisura, dopodiché cuocete a vapore per circa 90 minuti 9.

Consigli di preparazione

Preparare i tamales richiede diversi passaggi ed un po' di manualità, sarà quindi bene seguire qualche piccolo accorgimento per assicurarci un risultato perfetto ad ogni preparazione:

  • Rosolate la carne su tutti i lati in modo da sigillarla e creare una gustosa crosticina.
  • Coprite completamente la carne con l'acqua prima di cuocerla lentamente per almeno due ore in modo da assicurarvi che cuocia e si ammorbidisca a dovere.
  • Rimuovete i semi dal peperoncino e tritatelo finemente in modo che si amalgami bene alla salsa.
  • Ammorbidite le foglie di mais coprendole completamente con acqua fredda in modo che non si spacchino in cottura facendo fuoriuscire il ripieno.
  • Per il composto di farina di mais aggiungete il brodo a filo in modo da poterlo meglio incorporare ed evitando di rendere il tutto troppo morbido.
  • Non esagerate con il ripieno per evitare di avere problemi con la chiusura dell'involtino.

Conservazione

Potete conservare i tamales fino ad un massimo di due giorni coprendoli e tenendoli in frigorifero.

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