Quando arriva l'inverno ci viene voglia di piatti dalla lunga cottura come stufati, brasati e stracotti. Questi piatti, tipici della cucina rustica e casalinga, hanno un carattere profondo e avvolgente, che nasce dalla loro preparazione lenta, cosa che permette ai sapori di amalgamarsi con calma e alla carne di diventare incredibilmente morbida. Sebbene tutti appartengano alla stessa famiglia della cottura prolungata, ognuno di essi si distingue per piccole sfumature: diverse tecniche, vari tipi di liquidi e tempi di cottura che conferiscono a ogni piatto un’anima propria, capace di evocare memorie e sensazioni uniche.
Ma quali sono dunque queste differenze? Per quanto riguarda lo stufato, la carne viene rosolata in un grasso e successivamente cotta a fuoco lento in un liquido (brodo, vino, pomodoro, ecc.) che la ricopre parzialmente. La cottura avviene generalmente in un tempo che varia dalle 2 alle 4 ore, permettendo alla carne di assorbire i sapori del liquido e degli aromi aggiunti. Il risultato è un piatto umido, con una salsa densa che accompagna la carne.
Nel brasato a carne viene marinata in un mix di vino, aromi e spezie per un periodo che può variare dalle 6 ore fino alle 24 ore, per poi essere rosolata e cotta lentamente nel suo stesso liquido di marinatura. Il brasato si distingue per la tecnica della marinatura, che intensifica i sapori, e per il fatto che la carne viene cotta in un liquido che non la ricopre completamente, ma ne copre solo una parte. Il piatto risulta ricco e saporito, con una carne molto tenera e una salsa densa.
Infine lo stracotto prevede una cottura molto lunga, generalmente tra le 4 e le 6 ore, in un brodo che avvolge completamente la carne. La caratteristica principale dello stracotto è che la carne viene cotta a fuoco molto basso fino a diventare talmente tenera da potersi sfilacciare facilmente. Il brodo stesso, arricchito dagli aromi, diventa parte integrante del piatto.
Le pentole ideali per stufati, brasati e stracotti sono in ghisa smaltata, che trattiene e distribuisce il calore in modo uniforme, o in acciaio inossidabile con base multistrato, che garantisce una buona distribuzione del calore e resistenza, senza reazioni con ingredienti acidi. Ma passiamo alle ricette: ecco quali sono le migliori preparazioni per metterti alla prova con queste tre tipologie di piatti, perfetti per quando le temperature diventano davvero rigide.
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