Stoccafisso all’anconetana: la ricetta del secondo piatto tradizionale marchigiano
Lo stoccafisso all'anconetana è un secondo tipico della cucina marchigiana: la ricetta originale viene addirittura custodita presso l'Accademia dello stoccafisso all'anconitana, un'istituzione fondata a Portonovo nel 1997 con l'intento di preservarne la tradizione. Si tratta di un piatto ricco e sostanzioso, riconosciuto come prodotto agroalimentare italiano (Pat), perfetto da servire in occasioni di festa, per pranzi e cene in famiglia o con gli amici.
Lo stoccafisso è un merluzzo pescato nei mari del Nord Europa, da non confondere con il baccalà: il primo viene essiccato al vento per circa tre mesi, in modo totalmente naturale, mentre il secondo è conservato sotto sale. Al momento dell'acquisto, puoi sceglierlo già ammorbidito e conservato sottovuoto, per ottimizzare i tempi, oppure ancora essiccato; in questo caso, tuttavia, dovrai idratarlo in acqua fredda per 7 giorni, avendo cura di cambiarla ogni 24 ore.
La sua preparazione è molto semplice e richiede solo un po' di pazienza: i tranci di pesce vengono disposti a strati in un tegame, alternati a una salsina a base di acciughe, aromi, olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco, pomodorini maturi, olive nere snocciolate e infine patate a fettine. Si porta quindi il tutto sul fuoco, si sfuma con il vino bianco e si lascia cuocere per circa un'ora e mezza, evitando di mescolare.
Una volta cotto, ti basterà lasciare a riposo la pietanza per qualche stante prima di trasferirla nei piatti da portata: fragrante e succulenta, puoi accompagnarla con qualche fettina di pane casereccio tostata, e gustarla ben calda in tutta la sua bontà. A piacere, puoi aggiungere del peperoncino fresco, per un piacevolissimo tocco piccante, e profumare con le erbette aromatiche che preferisci, come timo, salvia e rosmarino; in alternativa ai pomodorini, puoi utilizzare anche la passata di pomodoro: il risultato sarà comunque impeccabile.
Scopri come preparare lo stoccafisso all'anconetana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il baccalà alla veneziana, il baccalà alla vicentina e il baccalà alla livornese.
Come preparare lo stoccafisso all’anconetana
Trita finemente l’aglio e la cipolla 1.
Trita finemente l’aglio e la cipolla 1.
Versa in una ciotola 200 millilitri di olio extravergine di oliva 2.
Versa in una ciotola 200 millilitri di olio extravergine di oliva 2.
Aggiungi la cipolla e l'aglio 3.
Aggiungi la cipolla e l'aglio 3.
Trita anche il prezzemolo e il rosmarino, precedentemente sciacquati e asciugati con un canovaccio pulito 4.
Trita anche il prezzemolo e il rosmarino, precedentemente sciacquati e asciugati con un canovaccio pulito 4.
Uniscili all'olio 5.
Uniscili all'olio 5.
Sciacqua le acciughe salate sotto l'acqua corrente, asciugale tamponandole con un foglio di carta assorbente da cucina ed elimina la lisca centrale 6, poi sminuzzale finemente.
Sciacqua le acciughe salate sotto l'acqua corrente, asciugale tamponandole con un foglio di carta assorbente da cucina ed elimina la lisca centrale 6, poi sminuzzale finemente.
Versa le acciughe nel condimento 7.
Versa le acciughe nel condimento 7.
Insaporisci con il sale e il pepe 8.
Insaporisci con il sale e il pepe 8.
Incorpora un cucchiaio di aceto bianco 9 e mescola.
Incorpora un cucchiaio di aceto bianco 9 e mescola.
Asciuga lo stoccafisso, tamponandolo con carta assorbente da cucina 10.
Asciuga lo stoccafisso, tamponandolo con carta assorbente da cucina 10.
Elimina la pelle, tirandola con un colpo deciso 11.
Elimina la pelle, tirandola con un colpo deciso 11.
Dividi il filetto in tranci di circa 5-6 centimetri 12.
Dividi il filetto in tranci di circa 5-6 centimetri 12.
Taglia i pomodori a fettine 13.
Taglia i pomodori a fettine 13.
Sbuccia le patate e riducile a rondelle 14.
Sbuccia le patate e riducile a rondelle 14.
Versa 30 millilitri di olio extravergine di oliva in un tegame dai bordi alti 15.
Versa 30 millilitri di olio extravergine di oliva in un tegame dai bordi alti 15.
Disponi metà dei tranci di stoccafisso sul fondo del tegame 16.
Disponi metà dei tranci di stoccafisso sul fondo del tegame 16.
Ricopri con qualche cucchiaio di condimento 17.
Ricopri con qualche cucchiaio di condimento 17.
Sistema metà dei pomodori 18 e metà delle olive nere snocciolate.
Sistema metà dei pomodori 18 e metà delle olive nere snocciolate.
Regola di sale e di pepe 19.
Regola di sale e di pepe 19.
Componi un secondo strato con lo stoccafisso rimanente 20.
Componi un secondo strato con lo stoccafisso rimanente 20.
Distribuisci qualche cucchiaio di condimento 21.
Distribuisci qualche cucchiaio di condimento (21).
Prosegui con i restanti pomodorini e le olive nere 22.
Prosegui con i restanti pomodorini e le olive nere 22.
Termina con uno strato ricco di patate 23.
Termina con uno strato ricco di patate 23.
Infine, insaporisci con il resto del condimento 24.
Infine, insaporisci con il resto del condimento 24.
Copri con il coperchio 25 e fai cuocere a fiamma vivace per qualche minuto.
Copri con il coperchio 25 e fai cuocere a fiamma vivace per qualche minuto.
Quando inizia a sobbollire, sfuma con il vino bianco 26, lascia evaporare l'alcol, abbassa la fiamma e cuoci per 1 ora e 15 minuti, controllando di tanto in tanto, senza mescolare.
Quando inizia a sobbollire, sfuma con il vino bianco 26, lascia evaporare l'alcol, abbassa la fiamma e cuoci per 1 ora e 15 minuti, controllando di tanto in tanto, senza mescolare.
Trascorso il tempo necessario, elimina il coperchio e prosegui la cottura per altri 20 minuti 27.
Trascorso il tempo necessario, elimina il coperchio e prosegui la cottura per altri 20 minuti 27.
Infine, lascia riposare il tutto a fiamma spenta per ulteriori 15 minuti, evitando di mescolare 28, poi trasferisci in un piatto da portata capiente.
Infine, lascia riposare il tutto a fiamma spenta per ulteriori 15 minuti, evitando di mescolare 28, poi trasferisci in un piatto da portata capiente.
Lo stoccafisso all’anconetana è pronto per essere portato in tavola, caldo e gustoso 29.
Lo stoccafisso all’anconetana è pronto per essere portato in tavola, caldo e gustoso 29.
Conservazione
Lo stoccafisso all’anconetana si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Una volta cotto, è possibile dividerlo in comode monoporzioni e congelarlo per 1 mese.
