Avere a disposizione dei porcini freschi è un’occasione da non lasciarsi sfuggire per realizzare tantissimi piatti gustosi, molti dei quali sotto il segno dell’autunno dato che i mesi che vanno da settembre a novembre sono quelli che vedono protagonisti i re del bosco per antonomasia. I porcini fanno parte del genere dei boleti, che comprende funghi commestibili (come il pregiato Boletus edulis), e velenosi (il Rubroboletus satanas), che hanno tra le caratteristiche che li rendono riconoscibili la cosiddetta spugna. Si tratta della parte sottostante il cappello, chiamata tecnicamente imenoforo, e composta da tanti piccoli tubuli posizionati uno di fianco all’altro: è qui che si sviluppano e poi fuoriescono spargendosi nell'aria le spore, ovvero le cellule riproduttive dei miceti. Quando si pulisce il porcino per impiegarlo nelle ricette è utile toglierla o si può lasciare? La spugna è commestibile, eppure ci sono dei casi in cui è meglio rimuoverla, non perché tossica, ma perché può risultare sgradevole al palato.
Quando lasciare e quando togliere la spugna
Il termine spugna è una definizione che si utilizza soprattutto nel linguaggio comune (e non tra i micologi) che serve a dare l’idea anche ai meno esperti della sua consistenza, che varia con l’età del fungo, da soda in gioventù a leggermente viscida in vecchiaia. Inoltre, questa parte cambia colore con la maturazione: nei porcini pasa dal bianco candido degli esemplari giovani al giallo, fino a un verde-olivastro negli esemplari più anziani (senza mai virare al blu, viraggio tipico di altri boleti). Da qui si può intuire come lo stato dell’imenoforo possa essere un indicatore della fase della vita (e quindi della maturazione) dei porcini: la spugna degli esemplari giovani risulta più chiara e compatta e non serve eliminarla, mentre quella dei boleti adulti e anziani, invece, è consigliabile asportarla per non rischiare di avere sensazioni poco piacevoli al momento di mangiare il porcino. Da sapere: lo scurimento non è sinonimo di tossicità, perché conseguenza di una comune ossidazione, ma allo stesso tempo la spugna chiara nel genere boletus non è un segnale di via libera al suo consumo. Se hai un dubbio durante la raccolta lascia i funghi al loro posto, mentre se le incertezze sorgono quando hai già con te il bottino o se i funghi ti sono stati regalati, portali ad analizzare gratuitamente agli Ispettorati Micologici delle Asl (o Ats in Lombardia) territoriali.
Come pulire correttamente i porcini
La carne dei porcini è una delle più apprezzate a livello gastronomico perché compatta, morbida, profumata e resta bianca al taglio: è, però, molto delicata e bisogna fare attenzione a non rovinarla.
- Una prima pulizia sommaria del fungo si compie già nel bosco, eliminando la terra in eccesso delicatamente con un coltellino senza incidere la polpa.
- Una volta a casa, procedi togliendo tutti gli altri residui vegetali dal corpo fruttifero (composto da gambo e cappello) con un pennello o una spazzola dalle setole morbide e con il coltello taglia la parte inferiore del gambo, che è la più coriacea.
- La spugna, se nelle condizioni di essere non idonea al consumo, si scarta semplicemente con le mani, staccandola con le dita.
- I porcini, come la maggior parte dei funghi, non amano l’acqua, in quanto tendono ad assorbirla: per questo, alla fine dell’operazione, non lavarli sotto il getto d’acqua corrente o immergendoli in una bacinella, ma passa un panno appena inumidito.
Come utilizzare la spugna eliminata in chiave antispreco
Come visto, la spugna divenuta verde-olivastra non è velenosa, ma se lasciata nel porcino fresco rischia di rendere il piatto molle, viscido o dal gusto amaro. Invece di buttarla nell’umido, però, se non compromessa (può subire l’infestazione di larve), è possibile riciclarla in veste di insaporitore per cibi da cuocere, facendola diventare una polvere proprio come si fa con i porcini secchi: la spugna si preleva, si fa essiccare e poi si frulla riducendola in granelli sottilissimi. Diventa, così, un ingrediente per dare uno sprint a preparazioni come risotti, impasti di polpette e polpettoni, sughi e salse tipo besciamella.
;Resize,width=767;)
