Spigola all’acqua pazza: la ricetta del secondo di pesce leggero e gustoso
La spigola all'acqua pazza è un secondo di pesce gustoso e leggero, molto facile da preparare, ideale per l'estate ma da gustare a pranzo o a cena tutto l'anno. Si tratta di una tipologia di cottura molto adatta alla preparazione sia della spigola, o branzino, che dell'orata, pesci dalla carne pregiata e saporita: si dice che la cottura "all'acqua pazza" sia stata inventata da pescatori di Ponza, isola del Lazio, per poi diventare famosa in Campania, precisamente sull'isola di Capri, grazie a Totò, che pare ne fosse ghiotto. La preparazione è davvero semplice, una volta pulita ed eviscerata, la spigola sarà cotta a fuoco lento in padella con olio, aglio, pomodorini, sale, vino bianco e poca acqua, ingredienti tipici della cucina mediterranea. Una volta pronta sarà servita ben calda con del prezzemolo fresco tritato e il sughetto di preparazione.
Come preparare la spigola all'acqua pazza
Pulite ed eviscerate la spigola, eliminate tutte le squame partendo dalla sommità e poi sciacquatela sotto acqua corrente: potete far fare questa operazione anche al pescivendolo, per rendere la preparazione più veloce. Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti. In una padella capiente fate rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati o tritati, unite poi i pomodorini, il vino e un bicchiere di acqua, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Salate le spigole all'interno e all'esterno e aggiungete in padella, rimettete il coperchio, unite il peperoncino e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Una volta pronta potete servire la spigola all'acqua pazza così com'è, oppure sfilettata, eliminando quindi testa e lische e presentando nel piatto i filetti di spigola: in ogni caso la spigola dovrà essere irrorata con il sughetto di cottura e servita ben calda una spolverata di prezzemolo fresco o di origano.3
Pulite ed eviscerate la spigola, eliminate tutte le squame partendo dalla sommità e poi sciacquatela sotto acqua corrente: potete far fare questa operazione anche al pescivendolo, per rendere la preparazione più veloce. Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti. In una padella capiente fate rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati o tritati, unite poi i pomodorini, il vino e un bicchiere di acqua, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Salate le spigole all'interno e all'esterno e aggiungete in padella, rimettete il coperchio, unite il peperoncino e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Una volta pronta potete servire la spigola all'acqua pazza così com'è, oppure sfilettata, eliminando quindi testa e lische e presentando nel piatto i filetti di spigola: in ogni caso la spigola dovrà essere irrorata con il sughetto di cottura e servita ben calda una spolverata di prezzemolo fresco o di origano.3
Consigli
Chi preferisce potrà cuocere la spigola all'acqua pazza direttamente in filetti: squamatela e sfilettatela con un coltello affilato. Mettete i filetti in padella con la parte della pelle in basso e preparateli come da ricetta. Fate attenzione a rigirarli solo una volta perché sono molto delicati e potrebbero rompersi. Con la testa e la lisca della spigola potete preparare un sughetto per la pasta o del brodo di pesce.
Tenete in caldo il sughetto prima di servire e coprite la spigola con della carta stagnola, dopo averla pulita, in questo modo si manterrà tenera e tiepida.
Aggiungete solo un bicchiere d'acqua in cottura, altrimenti le spigole potrebbero risultare bollite.
Per rendere la ricetta più ricca potete aggiungere delle olive nere denocciolate: la spigola all'acqua pazza sarà ancora più gustosa.
Al posto dei pomodorini potete utilizzate anche dei pomodori grandi e maturi da tagliare a pezzetti.
Per una preparazione ancora più leggera, potete cuocere la spigola all'acqua pazza in forno: una volta eviscerata e squamata, salatela all'interno e all'esterno aggiungendo nella pancia, l'aglio tritato, il prezzemolo e un po' di pepe. Adagiate la spigola su una pirofila con un filo d'olio, aggiungete i pomodorini, il vino e un po' di acqua. Cuocete in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti.
Chi preferisce potrà preparare la spigola all'acqua pazza in bianco: mettete la spigola in una padella capiente con olio, aglio, prezzemolo, sale, vino e acqua, in modo da coprirla fino a metà. Fate cuocere a fiamma vivace per 20 minuti e rigirate la spigola a metà cottura. Una volta pronta servitela calda con il sugo di cottura e una spolverata di prezzemolo.
In alternativa potete preparare l'orata all'acqua pazza, altra tipologia di pesce ottima per questa preparazione.
Come conservare la spigola all'acqua pazza
Potete conservare la spigola all'acqua pazza in frigo per 2 giorni al massimo all'interno di un contenitore con chiusura ermetica.
