Si può congelare il cibo in scadenza? Cosa fare per non sprecare ed evitare intossicazioni

Capita più spesso di quanto si possa immaginare: in frigo hai delle bistecche o una vaschetta di gamberetti acquistate qualche tempo prima che non hai avuto modo di utilizzare. Vedendo la confezione noti che sono in scadenza, ma ancora non riuscirai a consumarle: l’idea, così, è quella di trasferirle nel congelatore, per farle durare più a lungo. Si tratta di una soluzione giusta o sbagliata?

Il Ministero della Sanità, alla domanda se si possono congelare i cibi in scadenza, dà questa risposta: “Gli alimenti, prima di essere congelati, potrebbero già aver subito delle alterazioni della freschezza e della qualità. È quindi particolarmente importante congelare gli alimenti deperibili il prima possibile, tenendo conto delle date stabilite dal produttore ed evitando di effettuare il congelamento nell'ultima parte di tale periodo, in quanto al momento dello scongelamento il prodotto andrebbe incontro ad alterazioni in tempi molto brevi”.

Insieme al dott. Daniele Giacalone, biologo nutrizionista, entriamo nel dettaglio e vediamo come comportarsi nel modo più corretto per non generare spreco alimentare o incorrere in potenziali intossicazioni.

Data di scadenza e termine minimo di conservazione: la differenza

Quando si parla di prodotti in scadenza è utile come prima cosa avere chiara la differenza tra termine minimo di conservazione (TMC) e la data di scadenza vera e propria. Nel primo caso, indicato con la frase "da consumarsi preferibilmente entro", si fissa il limite entro il quale l'alimento mantiene le sue proprietà organolettiche distintive, non più garantite dal produttore una volta superato. Nella seconda opzione, invece, che vede la dicitura "da consumarsi entro", subentra la sicurezza, in quanto il consumo oltre il termine potrebbe costituire un pericolo per la salute umana. Le due categorie, quindi, devono essere trattate in modo diverso, facendo molta attenzione con quei cibi dove la data di scadenza non accetta prolungamenti.

Come avviene il congelamento casalingo

Secondo aspetto di cui avere consapevolezza è il significato di congelare, che non è lo stesso di surgelare: il congelamento domestico si definisce “lento” in quanto i cibi prima di raggiungere la temperatura di -18° C impiegano un determinato arco di tempo (che dipende da tantissimi fattori, potenza dell’elettrodomestico, capienza, carico completo o no) durante il quale i microrganismi, se presenti, continuano a essere vigili e proliferare: in questo intervallo all’interno dei tessuti si formano dei macrocristalli di ghiaccio che rompono le membrane cellulari e che al momento dello scongelamento danno come conseguenza il liquido che vediamo formarsi sotto la carne o il pesce, con relativa perdita di nutrienti. Il surgelamento, invece, si pratica a livello industriale: i prodotti raggiungono la temperatura adeguata rapidamente, mantenendo maggiormente inalterate la freschezza e le proprietà organolettiche. “Quando congeliamo” spiega Giacalone”, noi compiamo un’azione batteriostatica, quindi blocchiamo i batteri come se si fossero ibernati, ma non vengono uccisi. Se il cibo era contaminato a monte, ecco che quando si ripresentano le condizioni favorevoli (come durante lo scongelamento), i microrganismi tornano a proliferare: più ce ne sono più è rapida la moltiplicazione”.

Cibo in scadenza: quando si può congelare

Quando un prodotto è in via di scadenza, quindi, significa che non è più fresco e che ha iniziato il suo processo di deterioramento: vuol dire che è in atto sia un'alterazione delle proprietà organolettiche (sapore, consistenza, odore), sia che la carica batterica va crescendo. “Più ci si avvicina alla data di scadenza, più è alta la probabilità che si siano sviluppate delle colonie di microrganismi”. Inoltre gli alimenti non sono tutti uguali: “più un cibo ha liquidi dentro, quindi è ricco di acqua libera, più è deperibile, così come i grassi irrancidiscono in fretta e diminuiscono le tempistiche di conservabilità”. Come bisogna comportarsi, allora? “Con quegli alimenti che sono contrassegnati dal termine minimo di conservazione, dal punto di vista della salute, si può stare più tranquilli e, di conseguenza, metterli nel freezer anche a ridosso del limite consentito”, dice Giacalone, “invece, con la data di scadenza, che è più perentoria, il suggerimento è di non andare oltre i 7 giorni antecedenti. Anche il confronto con il momento di confezionamento è funzionale: se la scadenza è ormai vicina e il confezionamento risale a molto tempo prima, occorre fare maggiore attenzione”.

Condizioni necessarie al congelamento e durata

“I prodotti in scadenza che si decide di congelare devono essere stati preservati fino a quel momento nelle migliori condizioni, altrimenti tutto il discorso cade”. Quando congeliamo i cibi, infatti, non ne andiamo a migliorare la qualità, ma li conserviamo tali e quali: “se il prodotto è già danneggiato o avariato lo ritroveremo nello stesso stato, mentre se è in buone condizioni, allora congelando ne manteniamo le caratteristiche igienico-sanitarie”. Un alimento in via di scadenza ancora integro nella sua confezione, tenuto in modo consono, può restare nel freezer anche per molti me si, a seconda della sua origine: “Il consiglio è comunque di non esagerare. Per esempio, guardando le linee guida del Ministero della Sanità, le bistecche o le fettine di bovino crude hanno un range di 4-6 mesi: se la carne è fresca puoi sfruttare tutto il periodo se, invece, lo era meno, allora non superare i 4 mesi. A parità di tempi di congelamento, il prodotto fresco ha più probabilità di avere una carica batterica inferiore”. Quando scongeli, fallo mantenendo la catena del freddo (passando dal freezer al frigorifero) e consuma il cibo nell’immediato: verifica sempre la commestibilità e non aspettare altri giorni. Ricorda che uno dei maggiori indicatori a riguardo è l’odore, che diventa particolarmente sgradevole e pungente nei prodotti andati a male, ma non dimenticare di osservare anche la consistenza e il colore.