Se oggi mangi yogurt e formaggio, ringrazia una mosca di 5.500 anni fa

Se oggi possiamo gustare una burrata freschissima, un pecorino stagionato o un cucchiaio di yogurt è grazie (forse) a una mosca di migliaia di anni fa. Non è un'esagerazione ma il frutto di una scoperta scientifica pubblicata sulla rivista Current Biology che potrebbe riscrivere una parte importante della storia alimentare dell’umanità. Siamo circa 5.500 anni fa, nel pieno del Neolitico e l’uomo, che fino a poco prima viveva cacciando e spostandosi da un luogo all’altro, ha ormai messo radici. Le prime comunità stanziali si sviluppano soprattutto nella cosiddetta Mezzaluna Fertile, una vasta regione tra l’attuale Iraq, Siria, Turchia e Iran, dove nascono l’agricoltura, la pastorizia e, inconsapevolmente, anche l’arte della fermentazione. In questo scenario potrebbe averci messo lo zampino (o la zampa) una mosca o un moscerino caduto nel recipiente di latte appena munto. L'animale aveva un batterio con sé che avrebbe fatto fermentare il latte dando all'allevatore fortunato un regalo incredibile: lo yogurt.

Tutto grazie a un insetto

L'animale trasportava un lievito chiamato Kluyveromyces lactis, o meglio, un suo antenato. Questo microrganismo, che oggi trovi anche nei formaggi freschi e nel kefir, da solo non sarebbe riuscito a sopravvivere nel latte ma nel recipiente trova un suo “parente”, il K. marxianus, già presente nel latte crudo. I due lieviti si “fondono”, creando una nuova versione potenziata del K. lactis capace di digerire il lattosio, lo zucchero del latte.

Il risultato? Una sorta di yogurt preistorico, più denso, leggermente acido, molto più digeribile e – soprattutto – conservabile più a lungo del latte fresco. All’epoca, deve essere sembrata una trasformazione magica. Quando quel composto veniva usato in altri contenitori di latte, il processo si ripeteva, quasi come un lievito madre primordiale. E così nasceva la fermentazione lattica, un processo che sarebbe diventato il cuore della produzione di formaggi e derivati in tutto il mondo.

Gli allevatori neolitici, anche se non conoscevano la microbiologia, erano grandi osservatori. Capirono in fretta che quei fenomeni spontanei potevano essere controllati, riprodotti e migliorati. Cominciarono così a selezionare i microrganismi più “performanti”, quelli che garantivano un risultato più gustoso e duraturo. È da lì che nasce la lunghissima tradizione casearia che oggi conosciamo: una storia di fermentazioni, di muffe nobili, di stagionature lente, ma soprattutto di esperimenti millenari tra uomo e natura.