Scorzonera: che cos’è e come si utilizza

Simile al topinambur per consistenza, vicina al radicchio per il sapore piacevolmente amarognolo, ricca di benefici e versatile in cucina: la scorzonera è un ortaggio ancora poco diffuso in Italia ma che dovresti imparare a conoscere. La pianta, di cui si mangia la radice, appartiene alla stessa famiglia dei già citati topinambur e radicchio ma anche del carciofo, è facilmente riconoscibile per la scurissima buccia (che va rimossa) e la polpa bianca ed è davvero deliziosa: la puoi cucinare in tante ricette, sia per preparare contorni diversi dal solito sia per sfiziosi primi piatti, soprattutto risotti. Non solo, la scorzonera è anche ricca di proprietà benefiche, soprattutto a livello digestivo e intestinale, poiché ha un potente effetto diuretico e antiossidante. Curioso di saperne di più? Ecco come riconoscere la scorzonera, perché fa bene alla salute e come gustarla in cucina.

Che cos'è la scorzonera

La scorzonera è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae, pianta tipica dell’Europa Centrale e di quella Orientale; in Italia è coltivata prevalentemente in alcune zone della Liguria e del Piemonte, dove infatti appare anche in ricette tradizionali del territorio. Nasce come piante spontanea ed è conosciuta fin dall’antichità – i Greci la chiamavano “barba di becco” – ed è caratterizzata da larghe foglie verdi, infiorescenze simili a margherite e radici di colore scuro, che ricordano la forma delle carote.

Proprio le radici sono la parte commestibile di questa pianta, solitamente all’esterne di colore nero/marrone scuro e bianche all’interno, ma esiste anche la varietà scorzobianca che, come suggerisce il nome, è bianca anche nella parte esterna. La radice di scorzonera si raccoglie nei mesi più freddi dell’anno, tra inizio ottobre e fine dicembre, anche se la sua stagionalità può variare leggermente a seconda della regione e del clima in cui cresce; proprio per il periodo in cui si raccoglie viene chiamata anche “asparago d’inverno”, anche se con gli asparagi non ha molto a che fare, se non una vaga somiglianza quando è priva di buccia.

La tipologia più diffusa in Europa e in Italia è la Scorzonera hispanica, coltivata in alcune regioni del nord Italia (Liguria e Piemonte) o spontanea in altre (Friuli Venezia Giulia), ma non è ancora facilmente reperibile sui banchi dei supermercati; se vuoi assaggiarla devi ordinarla online, oppure andarla a cercare in mercati di ortofrutta molto forniti.

Proprietà e benefici

Perché la scorzonera merita di entrare a far parte della tua alimentazione? Ha un profilo nutrizionale completo e benefico per l’organismo da molteplici punti di vista. Prima di tutto è un alimento ipocalorico, con un apporto di appena 45 kcal per 100 grammi, e inoltre è molto ricca di vitamine e sali minerali. La presenza di vitamina A rende la scorzonera un'ottima alleata per la salute degli occhi e della vista, mentre la vitamina C garantisce un effetto benefico sul sistema immunitario e la salute cardiocircolatoria (anche perché è povera di sodio ma ricca di potassio, calcio e ferro).

La presenza della vitamina K, in combinazione con una buona quantità di potassio, aiutando anche nel mantenere in salute ossa e muscolatura. Fortemente disintossicante, la scorzonera stimola la diuresi e aiuta ad eliminare i liquidi in eccesso, ed è consigliata in caso di stipsi o difficoltà di digestione, grazie alla buona presenza di fibre che stimolano il transito intestinale. Inoltre la ricchezza vitaminica rende la scorzonera un alimento energizzante e ricostituente, ma anche un grande aiuto nel contrastare radicali liberi e invecchiamento cellulare.

Nel corso della sua lunga storia, la radice è stata usata nei modi più vari: per esempio, durante il Medioevo, era perfino impiegata come rimedio naturale contro il veleno dei serpenti. Non sappiamo quanto fosse davvero efficace, ma possiamo dire senza dubbio che la scorzonera rientra tra gli ingredienti antichi da riscoprire e avere nelle nostre cucine.

Usi in cucina della scorzonera

La scorzonera non piace a tutti perché, a livello di gusto, è molto particolare: la radice è caratterizzata da un sapore amarognolo, simile a quello del radicchio ma ancora più intenso, spesso paragonato anche a quello delle ostriche. Dalle singolari sfumature aromatiche, la scorzonera è nota anche per il suo gusto umami e, proprio per questa e per le sua caratteristica, è un ingrediente particolarmente versatile in cucina.

Come tutte le radici, prima dell’utilizzo necessita di essere lavata e pulita con cura per eliminare ogni traccia di terra e poi pelata per eliminare la buccia (puoi usare il classico pelapatate). Una volta tagliata, prima di andare a cucinarla, ti suggeriamo di immergerla per circa 20 minuti in acqua acidulata con succo di limone: questo procedimento ti aiuterò a far sì che la radice non annerisca in quanto a contatto con l’aria tende ad ossidarsi rapidamente, diventando molto scura e serve anche a renderla più dolce, attenuando il sapore amarognolo.

Una volta pulita e preparata a dovere, la scorzonera può essere lessata, cotta al forno, fritta, gustata in purè, zuppe e stufati; la puoi anche servire cruda, tagliando la polpa a listarelle e aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Se preferisci gustare la scorzonera cotta prova a bollire la polpa e utilizzarla per un risotto alternativo quanto stuzzicante (si sposa bene con il gusto delicato dei gamberetti o degli scampi) oppure a prepararla gratinata dopo una leggera sbollentatura di 10 minuti, inserita al forno con aggiungere besciamella, parmigiano e pangrattato e infornata per 30 minuti. Puoi anche friggerla, semplicemente tagliata a rondelle, passata nella farina e poi nell'olio bollente per creare delle squisite chips, oppure abbinarla con la carne (principalmente rossa), per esempio preparata in agrodolce con carote, uvetta e pinoli.